蒋侍郎豆腐——《随园食单》里的美食秘辛
蒋侍郎豆腐是清人袁枚《随园食单》里的名菜，位列《杂素菜单》第一篇。前几天一口气听完豆瓣时间孟晖老师的古代生活专栏，听至最后一期被安利了这道菜，于是决定有空尝试一次。
首先翻出《随园食单》的原文学习了做法：
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
周末逛超市又刚好看见有豆腐和干对虾卖，就立即买来实践一回，果然鲜美下饭。在原文基础上改良了一些步骤，在此分享给友邻。
食材准备
1. 豆腐半块，去掉不平整的表面，切成十六片大小均匀的薄方片。
2. 香葱一撮，分成葱白和葱绿，分别切段。
3. 干对虾一碗，提前冲洗浸泡。买不到干虾也可以用小虾米代替。虾尽量大。
4. 甜米酒半碗，也就是酒酿，有些地区称为醪糟。
5. 酱油一小碗。建议用头抽，生抽也可以。避免老抽，过咸，颜色过重。
6. 猪板油一小块，熬猪油用。这道菜理论上应当是用猪油做的，我忘记买材料了，只能以植物油代替。
注意：豆腐必须是北豆腐，不可用南豆腐或内酯豆腐；香葱必须是南方惯用的小葱，不可用北方大葱……#有趣的南北差异#
烹制步骤
1. 买到猪板油的话，先熬猪油，步骤不赘述啦，厨房基本功。不想熬猪油的直接用正常炒菜的油就可以（不过可不要用椰子油什么的啊……）。提到荤油顺便讲一句，平时熬鸡汤的时候可以把鸡油捞出来留着炒菜，鸡油在我心目中比猪油更美味。
2. 起油锅，中火以上。油热透了以后下豆腐，用筷子码好，转小火慢煎。
我的煎锅比较小（柳宗理最小号的平底不粘锅），一次只够煎八片，需要分两次煎。
3. 用筷子轻轻掀起豆腐片检查底面，变成金黄色就可以翻面了。翻面的时候要小心，避免筷子损坏豆腐的形状。待两面都煎为金黄色，即可将豆腐捞出。
我比较喜欢豆腐表皮硬硬的质感，所以煎的时间久一些，缺点是口感偏老。如果喜欢偏嫩的，煎到两面微微呈现金黄色就可以捞出。另外，原食谱中在煎豆腐时有加盐的步骤，我认为不必，后面的酱油已经可以保证足够的咸味。
4. 转中火，用锅中余下的油煸香葱白。倒入干对虾，略略翻炒。
5. 甜酒酿滤去糯米，只取汁液，倒入锅中。甜酒酿有点难滤，可以用带网筛的捞勺将糯米压住，再用汤勺盛出上面的米酒部分；也可以直接将手持漏网盆置于锅上方，倒入酒酿并用汤勺压出汁液。
6. 接着倒入前面煎好的豆腐片，转小火炖煮。如果不怕费时间就多加水，慢慢炖出虾的鲜味，如果只想做快手菜就加半碗水，甚至可以不加水。
煮到一半用筷子把虾翻到上面来，让豆腐充分浸泡在汤汁中。
7. 待到米酒煮得差不多了，倒入酱油。原食谱中写的是“秋油一小杯”，秋油就是秋天的第一抽酱油，所以最好用头抽，或者其他带有鲜味的酱油。
这里原食谱中又提到“加糖一撮”，我认为也不必，之前加入的酒酿已经有足够的甜味。
8. 酱油上色，汤汁几乎收干时，倒入葱绿。
葱绿可以切短一点，因为我很喜欢绿色，所以切得比较长，为了呈现大面积绿的效果。【假装是韭菜
翻炒几下即可关火。最好不要“缓缓起锅”，要快快起锅，这样才能令葱段翠绿立体，慢一点葱就瘪了。
9. 出锅装盘。讲究的可以把葱白挑出来弃掉。
这道菜鲜甜可口，鲜来自虾，甜来自酒，豆腐本身味淡，加上韧性十足的爽滑口感和利于挂汁的孔洞，令这些丰富的滋味有更大的表达空间。
再强调一条个人观点：以荤佐素的菜，荤的量最好大过素。所以不要吝惜虾的数量，想想红楼梦里的茄鮝，若不是花费十来只鸡及各色珍贵食材来配它，也难成流传至今的美味。
写这篇食谱我内心是有点拒绝的，因为它在我做过的菜中显得非常不上镜……不过因为第一次实践古代食谱，来源有趣，做法特别，又有友邻问起，便匆匆写就。
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