面包物语丨“酵”醒面包的个性灵魂
如果说酵母给予面包生命，
那么天然酵母则赋予了面包灵魂，
如何为面包塑造出一个完美的灵魂呢？
气温每升高一度，
空气中的水分就增加一点，
面包师傅的手力道就大一分，
每天的细微变化，面团都能感知。
今天就为大家科普一下，
制作面包其中最为重要的一个环节发酵，
让我们来领略天然酵母的魅力。
01
最早发酵起源
大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。 古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。
02
培养酵母是如何进行的
原液培养→等待 挑选酸奶、苹果或葡萄干等自然之物 加入净水密封培养 安静等待时光、愿望与空气结合 发酵出带有美味遐想的小气泡
酵母成团→ 膨胀 随天然酵母原液与面粉无数次交融 气泡在面团中逐渐生长 无数曼妙微小而又变化叵测的瞬间 塑造了天然酵母独一无二的个性
面团成型 → 烘焙 面包师的久久期待 在烘焙中带来Q弹口感的丰富小孔 天然“酵”醒的灵魂自由散发香气 纯朴色泽与厚重感回归食物的本性
每个用天然酵母种发酵的面包，都是有生命的 延传自原始的发酵制作方法 通过自然繁殖，将凝结的时光力量
爆发在发酵中 “天然、新鲜、健康”
03
面包怎样是完美发酵
酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，与单一酵母单纯培养的酵母不同，它允许混在任何种类的酵母中使用。
酵母的特性关键在于可以使面包内部组织发酵得很好，面团有张力，有嚼头。最终，面包的味道混合了杂粮的香味、天然酵种的微酸、面粉的微甜，相互补充，恰到好处。
04
酵母的培养
酸奶酵母
这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。
材料配方：
水 200克
酸奶 400克
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。
2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。
4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
5、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
黑麦天然酵母
可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。
材料配方：
第一天：
黑麦粉 100克
水 100克
第二天：
黑麦粉 100克
水 100克
第三天：
黑麦粉 100克
水 100克
制作过程：
1、将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。
2、室温28℃发酵8小时左右。
3、第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。
4、再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。
葡萄干酵母
葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。
材料配方：
水 300克
葡萄干 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。
2、第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。
3、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
5、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
橙味天然酵母
连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。
材料配方：
橙子切片 200克
水 300克
蜂蜜 5克
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。
2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。
4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
6、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
苹果酵母
这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。
材料配方：
水 400克
苹果 300克
蜂蜜 6克
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。
2、第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。
4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
5、用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
6、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
要根据自己的口味调整天然酵种面包的酸度其实不难，在喂养天然酵种时，新加的面粉和水冲淡酵种里 的酸度，这时的天然酵种是最不酸的，
而在这之后，酵母菌固然在努力发酵，乳酸菌也没闲着，也在努力把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时 间越短，面团越不酸。
