扬州食记「四」

“扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。”朱自清笔下的淮扬菜，像一幅清丽的画卷，时光荏苒，可扬州的味道始终没变。

品尝扬州菜，有一样东西的味道渗透在各式各样的菜肴里，那就是虾籽酱油。过去的人们会买新鲜的虾籽和上好的酱油自己熬制。买回的虾籽用清水洗净，死的虾籽就会漂走，控干水份备用。酱油熬开，撇净浮沫，倒入虾籽，加上酒和糖，这时候火候就很讲究了，要介于旺与不旺之间，旺则沸溢，不旺虾籽又熬不熟，虾籽的鲜味和酱油的酱香味混合成鲜美的气息，也成就了淮扬菜清爽又浓郁的味道。当然现在大概很少人亲手熬制虾籽酱油了，扬州本地的品牌三和四美就有出产，在北京的南货商店可以买到，或者网购，再或者去扬州的时候带上一两瓶，价格不贵，凉拌炒菜都适宜。

来到扬州，最幸福的莫过于品尝扬州的早茶，在我看来，这比吃一切大餐还有兴味。虾籽酱油拌面、三鲜馄饨、各式面条、包子、蒸饺、烧卖，只要有用到酱油的地方，一律用当地产的虾籽酱油，咬开一口，可以看到散落的虾籽，那就是鲜味的来源。

这次的午餐在一家扬州本地人很喜欢去的餐厅，叫做“吃品芝麻锅”，虽然名字叫锅，但却并不是火锅店，而是一家专营当地家常菜的餐厅，价格不贵，味道又适口。

点了蛋黄锅巴、雪菜小黄鱼、洞庭蚕豆、回锅肉、文思豆腐汤。蛋黄锅巴是我的最爱，酥脆，蛋黄味十足，夹杂着小葱的清香，下酒或只是吃着解闷儿都很好。这一餐一共花了100多元，人均三、四十元就能美美的吃一顿，属于性价比超高，而且值得反复品尝的地方。

“望江南”我已经去了好几次了，这家餐厅在扬州当地属于稍微有点档次的地方，适合朋友聚餐和商务宴请，菜品的质量比较平均，环境也还不错，只是在我看来，菜的品种偏少，服务质量也还有提升的空间。

很意外，这一餐我最喜欢的几道菜竟然都是素菜，凉拌萝卜苗酸甜爽口，沁人心脾，炒红苋菜和白灼空心菜都酥软适口，原来这家店的素菜大多是自己种植的，在北方很少能吃到这么顺口的小青菜，南方的水土将这些植物滋养的温润而酥软，让人禁不住咬一口。

期待已久的大烧马鞍桥让人有点失望，大烧马鞍桥一定要用大条的鳝鱼，这道菜里面搭配的五花肉火候不够，烧制也不够入味，好在鳝鱼还算新鲜，但是比起北京玉华台的同款菜肴，差距很大，胜在便宜不少。

这一餐八个人消费1000元，人均一百多元，性价比也算不错了。

这一期的最后仍然留给著名的梗子街大酒店，这大概是我在扬州吃饭频率最高的餐厅了，因为它离毛毛的小院很近，价格十分便宜，味道也实在是好。据说老板是安徽人，以烹饪安徽菜和淮扬菜为主，其实，我觉得老板是十八般武艺样样精通，譬如菠萝咕咾肉是粤菜；水煮鱼是川菜；咸肉炖河蚌是淮扬菜、而青椒炒肉丝、干炸带鱼、红烧肥肠则是家常菜了。吃了这么多次，老板依然带会给我们惊喜，从来没有烹饪失手的时候，又时不时会品尝到新的菜肴，我想再去扬州，我还会照旧光顾梗子街大酒店，而这家店，也如同一个传奇，在我和小伙伴之间口口相传，频繁光顾吧。