#BBA学徒面包师练习笔记# 19 大理石黑麦吐司 Marbled Rye Bread
烤这个吐司的时候真心以为我的酵母死了。昨天烤的两个吐司都没怎么胀大，这个烤完也还是这么一点，幸好后来做的土豆迷迭香面包还正常。也许是加入了黑麦难以膨发吧！
配方 BBA P200 的四分之一量 浅色面团 无麸皮黑麦粉 42.5g 高筋粉 96g 食盐 2.7g 酵母粉 1.25g 葛缕子籽 1.2g（没有我就没放） 糖蜜 5.3g 黄油 7g 室温清水 78g 深色面团 浅色面团的配方+液体焦糖3.5g或可可粉/角豆荚粉/咖啡粉7g溶于7g水
1> 面粉、食盐、酵母和葛缕子籽搅拌，加入糖蜜、黄油、清水，混成球状。和面至略微发粘但不粘手（因为加入了黑麦，所以比较难成膜），这次忘记提前看德州农民的博客，所以也忘记浸泡折叠来促进成膜了。
2> 深色面团的制作方式一样。我放的焦糖奶油酱，但上色效果太差，临时补加咖啡溶液。成团后补加水还真是有点不怎么好揉。
3> 两块面团分别放在室温下发酵约90分钟或直至每块面团的体积增加一倍。
两者的发酵速度相差很多。不知道是不是我手一抖添加的酵母量有差。另外深色的面团也比浅色的柔软许多，许是加入了焦糖奶油酱和咖啡液，增加了乳化剂和水分的关系吧。
4> 书中提供了两种整形方式。我采用的是将两个面团分割成小团块，再揉合在一起的方式。
将面团整形成鱼雷形放入吐司模具。但发酵后的效果让我有些后悔，还是应该讲面团做成片状叠加再卷成吐司比较好。我的吐司团块一些部位没有充分粘合，所以在发酵过程中表面很不光滑平整。
5> 发成两倍后，在表面刷蛋液（这部又被我省略了），放入177度的烤箱烘烤45分钟。冷却后切片享用。
我的成品大小并不比放入烤箱前膨大多少，刚拿出来的时候也偏硬，新想是不是又多一个废品。冷却后切开，组织倒是一切正常， 也就安心了，切片后冷冻，当做日常早餐啦~
补：这个量的咖啡吃着苦了点，下次做的话减量
