日本出产的酒有没有明显的地域风格？
日本出产的酒有没有明显的地域风格？
首先回答问题：日本不同地区（以县为单位）出产的酒，曾经都有着比较鲜明的地域特色；但是近几十年的发展趋势是，地域特色在减弱。这个减弱并不是直线减弱，而是既有减弱地域特色的力量，也有增强地域特色的力量，目前是前者占上风。～～～～下面开始说原因～～～～大概从日本的战国时代和安土桃山时代开始，各地的日本清酒就开始发展出地域特色了。丰臣秀吉还曾经将各地的清酒搜罗到一起品鉴。到了江户时代，清酒确立了“寒造”的制度，即只在一年中最冷的时候才酿酒（每年的秋末到第二年初春）。这种制度带来了一个副产品——加深了清酒的地域特色。为什么这么说？首先你要理解，在那个时代，酿酒是需要很多人集合在一起的繁重的体力劳动，人多，所以工资和与人力有关的开销都很大。如果说在以前可以四季酿酒，再把酒都卖出去，那么起码所有人力资源都在发挥作用；但是当“寒造”制度确立，一年只有不到一半时间可以酿酒，那么在不酿酒的时候再养着一支酿酒师团队，显然是不可能的。所以“寒造”制度确立的第一个作用是，酿酒人兼职化。然而不是所有人都适合做兼职酿酒人，比如如果你是个鞋匠，或者猎人，一年四季你都能工作，不愁收入，为什么要腾出个冬天的时间，离乡别井跑去酿酒？开春回来时发现村里已经有了另一个鞋匠，那怎么办？所以最适合做兼职酿酒人的人，是农民，尤其是种米的农民——春天播种，夏天劳作，秋天收成；从秋末到第二年开春，刚好是有空的！所以当时的酿酒师行业里的，大都是农民。农民去做酿酒师，又导致了一个结果——他们不能去太远的地方酿酒，因为春天酿造结束得立马赶回家播种。因此，酒厂往往都聘请附近的酿酒师团队来工作（所以流川枫以“离家里近”为理由拒绝田冈教练的邀请，是有文化根源的）。同一个地区的那些酒厂，用的人也大致来自相同地区。同一条村、同一个市的酿酒师们，虽然冬天时为不同的酒厂效力，但是在夏天回到家里，可都是认识的。他们往往就把自己酿好的酒都拿出来一起喝，交流酿造技术和心得，互相学习。因为在同一个地区的酒厂，酿酒的气温条件、用的米、水源、酵母基本都是一致的，所以当地的酿酒师们特别容易交流，并且会逐级形成一整套适合当地条件的酿酒方法和风味取向，並形成一个独立的酿酒流派。也就是杜氏流派（杜氏，即酿酒师团队的首领）。
不同地区清酒的地域特性就是这样形成的。比如说彼时最有名的两个清酒产区“滩”（现兵库县西宫市）和“伏见”（现京都府伏见区），当时就被形容为“滩の男酒，伏见の女酒”。这是因为滩地区的水质硬度较高，当地的丹波杜氏便着力于发挥这个特点，让酿成的酒具有更厚实的酒体和馥郁的口感；伏见地区的水质很软，当地丹后杜氏也根据这个条件酿出非常柔和顺口的酒。～～～～地域性为什么在消退～～～～进入明治时代后期，日本设立了国立酿造试验所和日本酿造协会，推动清酒酿造技术的进步。日本酿造协会的其中一项工作，就是发现和培育更好的酿酒酵母，然后分发给全国酒厂使用。他们的做法也很简单粗暴——发现某家酒厂的作品连续几年拿到金奖，就派教授到酒厂去驻扎，分析酒厂内酵母样本，发现确实是很适合用于发酵清酒的，就提炼出来，命名为“协会X号”酵母，大量培育，再给到全国各家酒厂使用。而那些被取走酵母的酒厂，都视此为至高无上的荣誉，没有谁会不爽。现在应用得最广的几款“协会酵母”，6号是秋田县新政酒造的，7号是长野县宫坂酿造的，9号是熊本县香露酒造的。其中7号和9号的应用范围最广，全国有超过80%的酒厂会使用7号酵母；至于9号酵母是专门酿造高级的大吟酿的，只要是有酿高级酒的酒厂，几乎没有不使用9号酵母的。这种做法广泛地提高了全国酒厂的水平，但是也大大冲淡了地域特色，酵母对清酒酿造而言无比重要，原来大家都用自己厂里的酵母，那当然有地方特色；而齐刷刷地换成几种全国通用的酵母，这一点就说不上能体现多少地方特色咯。然后随着交通越来越发达，好的酒米可以运往全国各地，酿酒师也可以全国各地跑，酒厂也不再局限于只使用附近的酒米和杜氏了，多花点钱买米、请人就是。而且更重要的是，在以前的那种兼职酿酒制度下，酒厂主请一个杜氏团队，是要将生产完全托付给对方，厂主不可以自己设计风味然后要求杜氏去生产，杜氏自己当然就能随心所欲，按照自己那个流派的方法来酿酒。但是现在，兼职酿酒人越来越小，酒厂都倾向于聘任全职的杜氏，或者甚至厂主自己担任杜氏、控制风味，酿造出自己的特色。这一点，也让清酒的地域性在消退。～～～～一点转机～～～～但是近年以来，一些酒厂和地区性的酿酒协会又在重新发起清酒的地域化运动。地区性的酿造协会纷纷找米农合作，去重点生产在当地有代表性的米种——如果历史上有过，就把它复活出来；如果历史上没有，就开发一种属于自己的。很多县都推出了“地酒认证”之类的东西，如果一款酒所用的水、米、酵母这些原料全部来源于当地，那它就可以贴上当地的“地酒认证”。我想这股风潮的原因是，很多人（不管是酒厂还是消费者）厌倦了清一色的“山田锦米＋9号酵母”的高档酿酒组合，开始去寻找更有特色的酒；另一方面，有地域元素及的酒会有推广上的便利，而且在东京和大阪这两个重要的清酒市场也更容易俘获老乡们的钱包。总的来说，我认为在现在以及未来，有追求的酒厂都会两条腿一起走路，既会继续去追逐高等级的山田锦，同时也会让自己的部分产品线具有地域特色。～～～～小广告～～～～如果想了解更多关于酒、尤其是清酒的知识及文化，请关注我的公众号“饮家Drinkers”（ID：Thedrinkers）。源黄山
清酒推荐辰源高纯真无垢纯米大吟酿
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首先回答问题：日本不同地区（以县为单位）出产的酒，曾经都有着比较鲜明的地域特色；但是近几十年的发展趋势是，地域特色在减弱。这个减弱并不是直线减弱，而是既有减弱地域特色的力量，也有增强地域特色的力量，目前是前者占上风。～～～～下面开始说原因～～～～大概从日本的战国时代和安土桃山时代开始，各地的日本清酒就开始发展出地域特色了。丰臣秀吉还曾经将各地的清酒搜罗到一起品鉴。到了江户时代，清酒确立了“寒造”的制度，即只在一年中最冷的时候才酿酒（每年的秋末到第二年初春）。这种制度带来了一个副产品——加深了清酒的地域特色。为什么这么说？首先你要理解，在那个时代，酿酒是需要很多人集合在一起的繁重的体力劳动，人多，所以工资和与人力有关的开销都很大。如果说在以前可以四季酿酒，再把酒都卖出去，那么起码所有人力资源都在发挥作用；但是当“寒造”制度确立，一年只有不到一半时间可以酿酒，那么在不酿酒的时候再养着一支酿酒师团队，显然是不可能的。所以“寒造”制度确立的第一个作用是，酿酒人兼职化。然而不是所有人都适合做兼职酿酒人，比如如果你是个鞋匠，或者猎人，一年四季你都能工作，不愁收入，为什么要腾出个冬天的时间，离乡别井跑去酿酒？开春回来时发现村里已经有了另一个鞋匠，那怎么办？所以最适合做兼职酿酒人的人，是农民，尤其是种米的农民——春天播种，夏天劳作，秋天收成；从秋末到第二年开春，刚好是有空的！所以当时的酿酒师行业里的，大都是农民。农民去做酿酒师，又导致了一个结果——他们不能去太远的地方酿酒，因为春天酿造结束得立马赶回家播种。因此，酒厂往往都聘请附近的酿酒师团队来工作（所以流川枫以“离家里近”为理由拒绝田冈教练的邀请，是有文化根源的）。同一个地区的那些酒厂，用的人也大致来自相同地区。同一条村、同一个市的酿酒师们，虽然冬天时为不同的酒厂效力，但是在夏天回到家里，可都是认识的。他们往往就把自己酿好的酒都拿出来一起喝，交流酿造技术和心得，互相学习。因为在同一个地区的酒厂，酿酒的气温条件、用的米、水源、酵母基本都是一致的，所以当地的酿酒师们特别容易交流，并且会逐级形成一整套适合当地条件的酿酒方法和风味取向，並形成一个独立的酿酒流派。也就是杜氏流派（杜氏，即酿酒师团队的首领）。
不同地区清酒的地域特性就是这样形成的。比如说彼时最有名的两个清酒产区“滩”（现兵库县西宫市）和“伏见”（现京都府伏见区），当时就被形容为“滩の男酒，伏见の女酒”。这是因为滩地区的水质硬度较高，当地的丹波杜氏便着力于发挥这个特点，让酿成的酒具有更厚实的酒体和馥郁的口感；伏见地区的水质很软，当地丹后杜氏也根据这个条件酿出非常柔和顺口的酒。～～～～地域性为什么在消退～～～～进入明治时代后期，日本设立了国立酿造试验所和日本酿造协会，推动清酒酿造技术的进步。日本酿造协会的其中一项工作，就是发现和培育更好的酿酒酵母，然后分发给全国酒厂使用。他们的做法也很简单粗暴——发现某家酒厂的作品连续几年拿到金奖，就派教授到酒厂去驻扎，分析酒厂内酵母样本，发现确实是很适合用于发酵清酒的，就提炼出来，命名为“协会X号”酵母，大量培育，再给到全国各家酒厂使用。而那些被取走酵母的酒厂，都视此为至高无上的荣誉，没有谁会不爽。现在应用得最广的几款“协会酵母”，6号是秋田县新政酒造的，7号是长野县宫坂酿造的，9号是熊本县香露酒造的。其中7号和9号的应用范围最广，全国有超过80%的酒厂会使用7号酵母；至于9号酵母是专门酿造高级的大吟酿的，只要是有酿高级酒的酒厂，几乎没有不使用9号酵母的。这种做法广泛地提高了全国酒厂的水平，但是也大大冲淡了地域特色，酵母对清酒酿造而言无比重要，原来大家都用自己厂里的酵母，那当然有地方特色；而齐刷刷地换成几种全国通用的酵母，这一点就说不上能体现多少地方特色咯。然后随着交通越来越发达，好的酒米可以运往全国各地，酿酒师也可以全国各地跑，酒厂也不再局限于只使用附近的酒米和杜氏了，多花点钱买米、请人就是。而且更重要的是，在以前的那种兼职酿酒制度下，酒厂主请一个杜氏团队，是要将生产完全托付给对方，厂主不可以自己设计风味然后要求杜氏去生产，杜氏自己当然就能随心所欲，按照自己那个流派的方法来酿酒。但是现在，兼职酿酒人越来越小，酒厂都倾向于聘任全职的杜氏，或者甚至厂主自己担任杜氏、控制风味，酿造出自己的特色。这一点，也让清酒的地域性在消退。～～～～一点转机～～～～但是近年以来，一些酒厂和地区性的酿酒协会又在重新发起清酒的地域化运动。地区性的酿造协会纷纷找米农合作，去重点生产在当地有代表性的米种——如果历史上有过，就把它复活出来；如果历史上没有，就开发一种属于自己的。很多县都推出了“地酒认证”之类的东西，如果一款酒所用的水、米、酵母这些原料全部来源于当地，那它就可以贴上当地的“地酒认证”。我想这股风潮的原因是，很多人（不管是酒厂还是消费者）厌倦了清一色的“山田锦米＋9号酵母”的高档酿酒组合，开始去寻找更有特色的酒；另一方面，有地域元素及的酒会有推广上的便利，而且在东京和大阪这两个重要的清酒市场也更容易俘获老乡们的钱包。总的来说，我认为在现在以及未来，有追求的酒厂都会两条腿一起走路，既会继续去追逐高等级的山田锦，同时也会让自己的部分产品线具有地域特色。～～～～小广告～～～～如果想了解更多关于酒、尤其是清酒的知识及文化，请关注我的公众号“饮家Drinkers”（ID：Thedrinkers）。源黄山
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