怎样做出味道正宗的老上海【烤子鱼】
文/小苹
烤子鱼，就是凤尾鱼。
每年五六月间，成群的凤尾鱼由浅海洄游入长江口产卵。当一筐筐闪着银光的小鱼从崇明岛运上来时，上海人家的餐桌上，必有这道烤子鱼。
烤子鱼，是要用雌鱼的。春天的凤尾鱼腹内多籽，肉质生嫩，炸到骨头酥脆，浸到调料中吸足了味道，佐酒，下饭，那种滋味，做梦想起来都是要流口水的。当然，春天吃带仔的雌鱼，这种做法是非常缺乏环保观念的，需要批判一下。美国常见一种叫smelt的小猫鱼，我常常用来冒充烤子鱼，味道还行，只是缺了那条凤尾，没有卖相。
腌料事先准备好，每家有每家的口味。我常用桂皮两块，冰糖一块，八角半枚，甘草少许，香叶一片，葱结一段，老姜一块拍散，生抽半杯，老抽小半杯，家里有老卤也可加个半杯，连同两杯高汤或清水，一道烧开后转小火焖15分钟，加入料酒一大勺。离火冷却后，冷藏过夜。
将凤尾鱼去内脏，刮鳞洗净，鱼子塞回鱼肚内，擦干水分。起油锅，四成热油温，将鱼炸至酥脆。最后将炸好的鱼浸入腌料。油炸，小鱼比大鱼难，要炸到酥脆，又不能过头一点点，火候和耐性，老要紧的。一边炸，一边浸，一边吃，原本一斤，到上桌时，也就剩下七两了。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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