烧猪、羊肉浓汤最早都是咋诞生的？ -【燔炙、煮、烩和煨】（附做法）
文/逯耀东
（续）
食物不经其他媒体，直接放置火中或火上烧或烤，是人类熟食的开始。中国熟食相传始于燧人氏。《周礼》说：“燧人氏钻木取火、炮生为食，令人无腹疾，而有异于禽兽。”也就是说燧人氏教人钻木取火之前，先民还停滞在茹毛饮血而的阶段。往后开始熟食，由此进入文明。不过，钻木取火是一种人工取火的方法。但经人工取火的方法，出现的时间并不长，距今一万八千年左右的“山顶洞人时期”才开始的。前此，用的是取自山林的自然火。而且对自然火的应用，继续了很长的一段时间，可能更有一百几十万年之久。因为在云南元谋人的遗址中，已发现有用火的痕迹。
五十万年前北京人居住的洞穴里，更保存了许多燔炙的资料。北京人居住的洞穴堆积物计分十三层，其中四、八、九等三层属灰烬层，是燔炙留下的遗迹。灰烬层除了有碳粒和烧过的石头外，还有燔炙遗留下的鹿、鼠和鸟类的骨骸。可以证明北京人已经用燔炙进行熟食了。所以，在山顶洞时期以前，燔炙的烹饪方法已进行了一段很长的时间。我们是世界最早吃烧肉的民族。
记得幼时候一篇培根写的烧猪文章。大概是这样的，他说当山林大火熄灭后，中国人在燃烧过的灰烬中，找到了一只烧熟的猪，一尝味道远胜活剥生吞。于是中国人就开始吃烧猪子。虽然这篇文章调侃中国人吃猪肉，但也道出燔炙之法的由来。不过，还有一种可能，就是先民们将山林火苗，带回他们居住的洞穴，大家围着火进食或取暖，或者不小心将一块肉跌落在火里，后来又在灰烬里找到这块肉，味道比生肉好吃得多。
从茹毛饮血到燔炙熟食，不仅是饮食习惯，也是文化发展的突破。前此，如《韩非子》所说上古之世，“民食蔬果、蚌蛤，腥臊恶臭而伤脾胃，民多疾病。”但自熟食之后，消化过程缩短，营养容易吸收，使北京人的脑容量增加，超过与人类集锦的黑猩猩一倍半，这是“人异于禽兽”一个很重要的原因。所以，火不仅为人类带来光明与温暖，并且教人熟食，由熟食开始，渐渐向文明的领域过渡。
我们的先民由发现火而用火，由用火而燔炙熟食，维持了很长久的时间。直到六千年前新石器时期的后期，由于会贮存火种，火的应用较以往方便，才突破单调的燔炙饮食习惯，出现了多种新的烹饪方法。在半坡文化遗址中，半坡人所居住的房子有炉坑设备。炉坑的用途除了取暖外，重要的功用还是烹饪。这种坑炉还有一个功能是贮存火种。坑炉两灶相连，灶膛相通。一灶入柴，一灶出火，出火的那个灶膛，并可兼留火种。甲骨文有焛字，从门从火，即焛字。
《集韵》解释焛字，说像贮存火种的样子。这个字可能有半坡的炉坑引申而来的。由于贮存火种，火的应用较以往方便，另一方面由于陶器的普遍使用，可以以水为媒体将食物炊熟。于是烹饪的技术突破了过去的燔炙，有了多样化的变化。
在半坡遗址中发现了很多的陶器，如碗、碟、罐、盆等等。这些陶制的器皿都和烹饪有关。其中最特殊的是尖底瓶，瓶近中处有两耳，可系绳索提携，是半坡居民往河中取水的器皿。尖底瓶在河中取水时，因为水的浮力使瓶口向前倾斜，待水灌满后自然垂直向下，是非常合乎力学原理的。由于尖底瓶汲水，可知半坡居民除了燔炙外，又多了煮和烩两种不同的烹饪技术。半坡居民将小米、蔬菜与肉类等，置于陶罐或陶盆中，添水加盖以猛火煮熟。这种以陶器隔火，运用水为媒介导热的烹饪方法，可以将带骨头的肉块煮得烂透，并且还有汤汁可饮，内容比单调的燔炙丰富得多。
当煮肉或菜的火熄灭后，利用余烬将食物经长时间的烹制直到酥烂为止，称之为煨，煨的特点是汤汁浓肥。半坡居民用这种该方法烹牛羊肉。当时的牛多是狩猎而获的野牛，羊则是圈养的。羊可能是当时最易得而且美味的食物。所以，后来造字凡美味的字都从羊。不过羊肉比较膻腥，于是将挖回的茴香同煨，这是用作料的开始。
（未完待续）
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注部分，未经许可，请勿抄袭或转载】
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