山野吃食

中国八大菜系中并没有包括东北菜这一项，也不算太奇怪，因为就连一向不肯示弱的的东北人也承认东北菜确实少有精致的菜品。但话虽如此，这一点一点也不影响我们在自己的黑土地上吃得自得其乐。

我有留意过《舌尖上的中国》提到的故乡食物，好像主要就是“酸菜，大酱，辣白菜，冻豆腐，贴饼子”这几样，我们本土平民化的特色食物并不算多，再就是粉条（土豆粉那种），在寒冷的黑龙江，细细的粉丝已经没有什么满足感了。再有就是秋天晒的干菜，从前是在冬天作为新鲜蔬菜的替补，而今却形成了特有的风味，比如土豆干，豆角干，茄子干什么的。而每年一做的大酱则几乎是所有东北菜的味觉识别码，一到饭点，家家户户用大酱和葱花爆锅的香味都是一致的。除了大酱，东北人每年入冬都要腌制酸菜，“酸菜土豆粉条”几乎是以前餐桌上最常见的家常菜，酸菜爽脆，粉条柔韧，而东北的面土豆由于酸菜的酸，表面结了一层薄薄的硬壳，显得更有层次。这道菜如果再加了冻豆腐就更加完美了，冻豆腐口感微有筋道又如海绵般多孔，饱吸鲜酸的汤汁，热热的连汤带菜地吃上一口，就觉得整个人又活过来了。锅包肉应该算作东北菜中少有的精致菜肴了，淀粉泡水沉淀后裹上切得整齐的里脊肉，过温油炸熟，另起锅调好酸甜适宜的酱汁，再下炸好的肉片，出锅前撒一点香菜末，于家中而言就是一道费心精致的菜，用来招待客人也是再好不过，酸甜可口，酥脆的外皮包着软嫩多汁的里脊肉，咬一口层次分明，空嘴吃就饭吃都很好。至于真正接地气乡土气的当属蘸酱菜了，先要说东北的大酱，把煮熟的黄豆捣碎，拍成砖块状，用干净的纸包好挂在墙上，等酱胚静静地发酵好了，放入缸中，加大粒盐，若想做出好吃的酱，不仅要盐水比例恰到好处，还要每天早晚“捣酱”

以撇出浮末。酱可以生吃也可以炸熟，加鸡蛋就是很讲究的鸡蛋酱了。夏天菜园子中刚摘下的绿生生的黄瓜，爽口的小白菜，小红灯笼般的水萝卜，当然不能少了香辣的小葱，再配上刚焖出锅的热热略黏的米饭，就是东北人欲罢不能的蘸酱菜了，若是外面再包上大叶生菜，讲究些的再加花生碎，就是传说中的大饭包了。也许没吃过的人会觉得这有什么好吃呢，可其实虽然都是素菜，但丝毫不嫌寡淡，香菜和葱的香气配上丰盈多汁的菜叶混合出特殊的鲜香，是我眼中最典型的东北山村田园的味道。

富饶的小兴安岭多产优质的榛子松子，但在水果方面，不像热带一般盛产那种丰美热量甜度都很高的水果。山间寒冷，夏季短暂，多产沙果花红山梨。沙果像是微型苹果，更酸一点，吃起来让人胃口大开。花红和冻梨都是冬天的水果，冻起来吃的，花红是很漂亮的，红得可爱，又冰得玲珑剔透，吃到嘴里酸甜冰凉，冻梨就没那么好的卖相了，乌七八黑的，不能用鸭梨水晶梨，偏偏得是山梨，爸妈小时候过年前总要买一丝袋冻得刚硬的梨，吃前放在冷水里缓一缓，多汁甜美，质感又细腻，在那个食物比较匮乏的年代，这种又凉又甜的味道也是家乡年味的一种。直到现在，即便过年时西瓜都买的到，妈妈还是喜欢买一袋冻梨，这种童年的味道总是难以忘怀。

我觉得很有趣的是，也许吃了十几年的菜，口味就此形成了，此后就算改变了生活环境，却再难改变习惯的口味，怀念的始终是那些最初的味道。我想这不仅是舌苔的记忆，更是灵魂的烙印，许多人都会说最喜欢妈妈烧的菜，其实妈妈不是大厨，简单的韭菜鸡蛋锅烙，小酥饼都是食材做法简单的菜品，可你就是无法忘记厨房玻璃上白色的水汽，煎鱼噼里啪啦的声响，那是家的味道，你远远看到冬日里暖暖的黄色灯光，楼道里就闻到的爆锅香，便快乐地浑身骨头都在发颤，这是最动人的时光。