喝了这么多年的炒青茶，被蒸青的恩施玉露征服了！
一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
相信许多人昨晚都和我一样，有一个太过亢奋的不眠夜。没错，我们赢了！在最需要战胜的时候战胜了最该战胜的对手，这一仗赢得漂亮！作为一个“伪球迷”，守完直播后与家人视频，隔着千里电波的我给自己泡了一杯恩施玉露，以茶代酒，举杯同庆。
沸水冲泡后，原本紧如松针的芽叶复展如生，初时婷婷地悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，宛如从翠玉中凝出了汤汁，我想“玉露”一词大概就是由此而来吧。不同于往日冲泡的绿茶，玉露茶泡开来的茶香并不那么馥郁，反而有些清浅，但入口却甚觉茶味浓烈，回甘无穷。这样的色泽、香味和口感，得益于玉露茶特有的，现如今已几乎遍寻不到的唐时的蒸青加工技术。
恩施玉露紧如松针的茶叶
沸水冲泡 芽叶复展如生
恩施玉露原产于湖北恩施芭蕉侗乡，是我国罕有的传统蒸青绿茶，与通常炒青茶不同，它是利用唐时盛行的高温蒸气瞬间杀青。
高温蒸气瞬间杀青
杀青：是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普龙茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
恩施玉露的蒸青工艺与陆羽撰写的世界第一部茶叶专著 《茶经》中所载蒸青制茶法相同，在更好保留原有营养成份的同时，又能达到比炒、烘更高的温度，从而使成品茶能呈现出“香淡、汤绿、回味浓”的特殊品质。这种蒸青的绿茶，是我国古代最早发明的一种茶类，比炒青的历史更加悠久，但却在历史的长河中逐渐没落，倒是盛时销往日本后生根开花。而恩施玉露，便成了国内仅存的几种保留蒸青技艺这一唐宋遗风的绿茶之一。
恩施玉露茶 蒸汽杀青机
蒸青：利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成芽色深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
玉露茶的制法工序繁多，且多数工序还无法依靠机械，只能由制茶人亲手完成。清明节前后，正是采茶的好时候，而采摘回来的叶芽，就这样开始了涅槃重生的旅程。
鲜叶摊放
旨在散发夜间积热，以防质变；蒸发鲜叶部分水分，使叶质变得柔软便于塑形，发展茶香。
鲜叶采摘后，必须按照品种、级别和采摘时间的不同，分别进行摊放，不能堆积，要切实做好保鲜工作，这是成茶的关键所在。
鲜叶分级摊放
蒸汽杀青
利用高温蒸汽穿透芽叶组织，破坏酶的活性，以形成恩施玉露应有的色、香、味和口感的品质。在采用传统制作技艺加工恩施玉露的工艺过程中，蒸青是最具特征性的关键步骤，蒸青质量的优次，直接影响成茶品质，因此必须把握好蒸青这一关。
作为雨露茶制作中至关重要的工序，工具的帮助也是必不可少的。蒸青灶就是恩施玉露传统制作技艺必备的，最原始的蒸青灶就是农户蒸饭的普通锅灶和木甑（甑：古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅）后来逐渐演变出了成规格、标准的蒸青灶。
传统工艺蒸青灶
传统工艺蒸青灶：基本与普通的烹饪灶相同，只有一点，即是两口锅共用一眼灶门和一座烟囱，在炉膛内隔墙上有直径20厘米的通火道，使用时第一口锅直接受热，第二口锅利用余热，设计十分精巧。
在开始蒸青前，先把蒸青屉插入蒸青箱内，燃起大火煮水至沸腾，预热蒸青屉，产生大量蒸汽后即可开始蒸青。将0.2~0.5千克摊放过的茶叶迅速均匀地摊在蒸青屉内，撒叶厚度应当是每一个芽叶都不互相重叠，然后轻快地插入蒸青箱内，40到50秒使其达到适宜程度后取出。
恩施玉露蒸青法
蒸青适宜程度的掌握是依靠制茶人用鼻、眼、手等器官的估测来做出判断，这就需要长期的经验和灵敏的感觉。
老师傅技巧大公开
凡是蒸青适度的茶叶，闻起来没有初时的青草味道，变为一种淡淡的清香；看起来叶面光泽消减，整体变成灰绿色。而当触摸时，感觉有如涂抹肥皂水一般滑腻，叶质柔软如棉，但略微潮湿。
扇干水气
又称“扇凉”，旨在蒸发蒸青后茶叶表面水分和降低叶温，以免茶叶叶黄 、汤浑、香味熟闷。这一制作方法与陆羽《茶经》中的记载“散所蒸牙笋并叶，畏流其膏”之论可谓是异曲同工，可见其技艺之久远。
旧时没有机械的帮助，人们将蒸青叶迅速均匀摊在晒席上，然后立即用手摆动悬挂在房梁上一种纸糊竹条扎的扇子，以蒸发水分。后来逐渐出现电风扇等机械手段，而今，凡是采用半机械化生产的厂家大都采用装有电风扇的输送带，进行降温和蒸发水分。
手动摇扇蒸发水汽
电风扇扇干水汽
仅做完蒸青的工序，就已是十分耗费心力，现在的我们尚有机械帮助处理繁杂的工序，而古时的茶人们，单凭手提肩扛、亲力亲为，就制成了这一道名茶，国人坚毅之风骨由来已久。一片树叶要经历道道锤炼才能成为茶韵悠长的茶叶，摊放、蒸青、扇凉，这三道工序还只是是玉露茶制作的前戏，之后还有重重关卡在等待着叶芽们，恰如人生，总要捱过些艰难困苦，才能得见雨后彩虹吧。
完成摊放、蒸青、扇凉三道工序的茶叶
以梦为马，不负韶华，一路拼荆斩棘，定能得如茶般，砺出清香回甘。
下一期，我们继续约茶哦~
本帖为“楚地拾遗”原创，更多精彩请关注“楚地拾遗”官方微信号哟~
文 | 筱离
图&编辑 | 璇子
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四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
相信许多人昨晚都和我一样，有一个太过亢奋的不眠夜。没错，我们赢了！在最需要战胜的时候战胜了最该战胜的对手，这一仗赢得漂亮！作为一个“伪球迷”，守完直播后与家人视频，隔着千里电波的我给自己泡了一杯恩施玉露，以茶代酒，举杯同庆。
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沸水冲泡后，原本紧如松针的芽叶复展如生，初时婷婷地悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，宛如从翠玉中凝出了汤汁，我想“玉露”一词大概就是由此而来吧。不同于往日冲泡的绿茶，玉露茶泡开来的茶香并不那么馥郁，反而有些清浅，但入口却甚觉茶味浓烈，回甘无穷。这样的色泽、香味和口感，得益于玉露茶特有的，现如今已几乎遍寻不到的唐时的蒸青加工技术。
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恩施玉露紧如松针的茶叶
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沸水冲泡 芽叶复展如生
恩施玉露原产于湖北恩施芭蕉侗乡，是我国罕有的传统蒸青绿茶，与通常炒青茶不同，它是利用唐时盛行的高温蒸气瞬间杀青。
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高温蒸气瞬间杀青
杀青：是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普龙茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
恩施玉露的蒸青工艺与陆羽撰写的世界第一部茶叶专著 《茶经》中所载蒸青制茶法相同，在更好保留原有营养成份的同时，又能达到比炒、烘更高的温度，从而使成品茶能呈现出“香淡、汤绿、回味浓”的特殊品质。这种蒸青的绿茶，是我国古代最早发明的一种茶类，比炒青的历史更加悠久，但却在历史的长河中逐渐没落，倒是盛时销往日本后生根开花。而恩施玉露，便成了国内仅存的几种保留蒸青技艺这一唐宋遗风的绿茶之一。
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恩施玉露茶 蒸汽杀青机
蒸青：利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成芽色深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
玉露茶的制法工序繁多，且多数工序还无法依靠机械，只能由制茶人亲手完成。清明节前后，正是采茶的好时候，而采摘回来的叶芽，就这样开始了涅槃重生的旅程。
鲜叶摊放
旨在散发夜间积热，以防质变；蒸发鲜叶部分水分，使叶质变得柔软便于塑形，发展茶香。
鲜叶采摘后，必须按照品种、级别和采摘时间的不同，分别进行摊放，不能堆积，要切实做好保鲜工作，这是成茶的关键所在。
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鲜叶分级摊放
蒸汽杀青
利用高温蒸汽穿透芽叶组织，破坏酶的活性，以形成恩施玉露应有的色、香、味和口感的品质。在采用传统制作技艺加工恩施玉露的工艺过程中，蒸青是最具特征性的关键步骤，蒸青质量的优次，直接影响成茶品质，因此必须把握好蒸青这一关。
作为雨露茶制作中至关重要的工序，工具的帮助也是必不可少的。蒸青灶就是恩施玉露传统制作技艺必备的，最原始的蒸青灶就是农户蒸饭的普通锅灶和木甑（甑：古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅）后来逐渐演变出了成规格、标准的蒸青灶。
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传统工艺蒸青灶
传统工艺蒸青灶：基本与普通的烹饪灶相同，只有一点，即是两口锅共用一眼灶门和一座烟囱，在炉膛内隔墙上有直径20厘米的通火道，使用时第一口锅直接受热，第二口锅利用余热，设计十分精巧。
在开始蒸青前，先把蒸青屉插入蒸青箱内，燃起大火煮水至沸腾，预热蒸青屉，产生大量蒸汽后即可开始蒸青。将0.2~0.5千克摊放过的茶叶迅速均匀地摊在蒸青屉内，撒叶厚度应当是每一个芽叶都不互相重叠，然后轻快地插入蒸青箱内，40到50秒使其达到适宜程度后取出。
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恩施玉露蒸青法
蒸青适宜程度的掌握是依靠制茶人用鼻、眼、手等器官的估测来做出判断，这就需要长期的经验和灵敏的感觉。
老师傅技巧大公开
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凡是蒸青适度的茶叶，闻起来没有初时的青草味道，变为一种淡淡的清香；看起来叶面光泽消减，整体变成灰绿色。而当触摸时，感觉有如涂抹肥皂水一般滑腻，叶质柔软如棉，但略微潮湿。
扇干水气
又称“扇凉”，旨在蒸发蒸青后茶叶表面水分和降低叶温，以免茶叶叶黄 、汤浑、香味熟闷。这一制作方法与陆羽《茶经》中的记载“散所蒸牙笋并叶，畏流其膏”之论可谓是异曲同工，可见其技艺之久远。
旧时没有机械的帮助，人们将蒸青叶迅速均匀摊在晒席上，然后立即用手摆动悬挂在房梁上一种纸糊竹条扎的扇子，以蒸发水分。后来逐渐出现电风扇等机械手段，而今，凡是采用半机械化生产的厂家大都采用装有电风扇的输送带，进行降温和蒸发水分。
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手动摇扇蒸发水汽
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电风扇扇干水汽
仅做完蒸青的工序，就已是十分耗费心力，现在的我们尚有机械帮助处理繁杂的工序，而古时的茶人们，单凭手提肩扛、亲力亲为，就制成了这一道名茶，国人坚毅之风骨由来已久。一片树叶要经历道道锤炼才能成为茶韵悠长的茶叶，摊放、蒸青、扇凉，这三道工序还只是是玉露茶制作的前戏，之后还有重重关卡在等待着叶芽们，恰如人生，总要捱过些艰难困苦，才能得见雨后彩虹吧。
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完成摊放、蒸青、扇凉三道工序的茶叶
以梦为马，不负韶华，一路拼荆斩棘，定能得如茶般，砺出清香回甘。
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文 | 筱离
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