中国名菜集锦 | 北京₄ | 东来顺饭庄 |【知·食】
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。 在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。 某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。” 当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
东来顺饭庄
【题记】
薄薄的羊肉放入火锅一涮，加上调味料后与芝麻饼一起入口，味道之鲜美，简直了...涮羊肉最配的还是麻酱，否则羊肉的鲜味容易被抢。想要增添另一层滋味，一口羊肉一口糖蒜，是绝佳的搭档。这糖蒜晶莹剔透，美不胜收，就如同一颗晶亮的玉石，每每看到总想把玩一番。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
这美到逆天的味道到底有何秘诀？究其原因不过是……
【东来顺饭庄】
提起“涮羊肉”，最出名的自然是东来顺了。讲真，东来顺的涮羊肉，确是值得一试。每当秋风凉凉、桂花飘香的季节，东来顺的涮羊肉便上市了。南方的某个城市，有一家东来顺。想吃涮羊肉，那里是当地一个不错的选择。菜品可圈可点，味道属大众偏上，不过不失，会有惊喜。店里用的景泰蓝铜制碳锅，确实为一道风景。漏勺是大小正好的尺寸，而且必须侧着放入汤锅，否则只能望“羊”兴叹了。
从市场买几斤切好的羊肉回来自己涮着吃，与之相比总好像缺了点什么。当年，东来顺的羊肉在北京城内，可是美到逆天的！到底有何秘诀？究其原因，主要是北京东来顺的羊肉精选内蒙古集宁地区所出产的上等绵羊肉，哪里是一般的市场能比？况且厨师手艺好，味道之鲜嫩，自然是云泥之别。
东来顺饭庄是以北京风味涮羊肉知名的清真饭馆。1905年，刚刚开业的东来顺不过是东安市场一家卖粥的小吃摊子而已，连店号都没有。由于味道很好，很清真；生意一路开挂，便在1914年正式用东来顺羊肉馆的店名开张，专门烹饪具有北京风味的炒羊肉、烤肉和涮肉。多年来，东来顺一向雇用最好的厨师，精心研究羊肉的烹调技术。招牌技术，就是爆（强火快炒）、烤、涮；另外还研究出独特的熘、炸、扒、炒、爆等技法；最终店中的菜式达到两百多种。著名的有涮羊肉、烤羊肉串、焦熘肉片、白扒鸡肚羊等，尤其涮羊肉更是让人欲罢不能。
话说，这涮羊肉本身可是有来头的，至少已经有四百年以上的历史。明代宋诩《宋氏养生部》中就有关于“生爨羊”（裸食注：“爨”读“cuan”，第四声，是笔画第二多的简体字。）的记载，“视横理薄切为䐑（裸食注：“䐑”读“zhe”，第二声，意为薄切肉），用酒酱花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。”也就是说，当时的生爨羊就是今天的涮羊肉。
到了17世纪，涮肉火锅已经是清朝宫廷的冬季美食。嘉庆元年（公元1796年）正月，清朝宫廷大设千叟宴（寿老之宴），用的锅竟然多达一千五百个以上，也算得上是前无古人了（裸食注：有没有来者不好说）。但那时候的涮羊肉可不是想吃就能吃的，能有幸品尝的不是王公贵族，就是达官贵人。正所谓人艰不拆，还好到了今天，人人都能吃得起涮羊肉了（裸食注：吃不吃得到，不仅仅与穷富有关，也与物质的丰匮有关。没有工商业化的发展，也没有今天丰腴的食物）。
【涮羊肉】
羊肉片 水发粉丝 白菜头 芝麻酱 腌韭菜花 辣椒油 卤虾油 绍兴酒 酱豆腐 酱油 葱花 香菜末 糖蒜 口蘑 海米
涮羊肉的特色，在于大桌中央耸立着具有民族色彩的火锅。铜制的锅，古色古香，又有跟镜子类似的反光；锅中滚滚热汤，当真是暖意浓浓；火锅周围摆列着几盘薄切的羊肉片，红色的羊肉整齐的排列在盘中，像极了艳丽的锦缎。有花纹的瓷碗里，装着各种调味料，嫩娇娇的白菜，细纤纤的粉丝，亮晶晶的糖蒜，翠滴滴的香菜……这美丽的画面简直不要太香艳，单是看看也是醉了，竟令人陶醉而不忍下筷开动。
东来顺涮羊肉的名气可不是盖的！
第一是选择上乘的材料。东来顺的羊肉选用内蒙古集宁出产的短尾绵羊中的羯羊（去势的牧羊），因为这种羊最少腥臭，一头取下约二十公斤肉者为最佳。羊过重或过轻都不适合涮，而且也不是任何部位都适合涮的。最适当的部位有五个：上脑（肉质最嫩，呈霜降状）、小三岔（里脊肉）、大三岔（半肥半瘦的部分）、磨裆（一端只附少许脂肪的瘦肉）、黄瓜条（嫩瘦肉），这些部位的肉，加起来也不过7.5公斤而已。
第二是羊肉被切成薄片，涮后也能保持嫩度。东来顺的切肉技术很好，为了聘请刀法一流的高明厨师，那可是花了血本的。几十年来，这切肉的技术代代相传，更加精湛。切出来的肉，薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花；每斤长20cm、宽5cm，可切成八十到一百片，按部位不同分别装盘，方便食客选择。
第三是调味料丰富齐全。五味调和百味香，东来顺的涮羊肉非常重视调味料。芝麻酱、绍兴酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油七种调味料是长年使用的。酱油选上等的酿造酱油，卤虾油选南北堡特产的虾作成的虾油，辣椒油用小磨香油制成。配涮羊肉吃的糖蒜，自家用京西白皮六瓣蒜腌渍。火锅的滚汤还加了口蘑、海米，这些都为涮羊肉锦上添花，使涮羊肉更加味美可口。
涮羊肉的吃法与众不同。客人围着火锅而坐，把切得薄薄的上等羊肉放入沸汤里，涮两三回，等肉变白就可以夹起，沾上适合自己胃口的调味料吃；或与烤得恰当的芝麻烧饼、糖蒜一起吃，真有一股说不出的美味。肉边涮边吃，吃后再把白菜、粉丝放入汤内煮着吃，或者放进冻豆腐、豆腐、酸菜；甚至面条、饺子都是令人不能忘怀的美味。最后把汤盛到放有调味料的碗内，一饮而尽，那滋味只有在坐者才能深深体会。
【烤羊肉串】
羊里脊肉 鸡蛋 面粉 芝麻仁 盐 花椒水 番茄 葱头 胡椒
烤羊肉串，又叫银扦烤肉（裸食注：“扦”读“qian”，第一声，金属或非金属制作的细长针状器具，“签”是指竹子或木头做的，所以使用上是有区别的。），是西北地方少数民族的最爱。后来传到北京的清真餐馆和一般餐馆中。其中东来顺的烤羊肉串，由于使用许多调味料，味道极美。尤其来自西北地方的客人，每到东来顺必点的就是烤羊肉串，甚至称该店的烤羊肉串是家乡风味。
做烤羊肉串时须要全神贯注，必须经过材料选择、切、加味、串刺、油烤五个过程。
首先，材料的选择不可谓不讲究。上等的北京烤羊肉串，要用哪个部位的肉呢？不要跟我扯别的！只有三种：里脊肉！里脊肉！里脊肉！因为里脊肉最鲜嫩、没有脂肪。选好的里脊肉除筋后，切成大块，接着是第三个加味的过程，将切好的羊肉放入容器内，与鸡蛋、面粉、芝麻仁、盐、花椒水、剁碎的番茄（马萨卡！这...这番茄不是印度料理的画风吗？！）、葱头、胡椒拌匀，腌制入味再烤（裸食注：腌制的时间大概是12个小时）。最后串起羊肉，把入味的肉块用银扦刺串起来，一只银扦一般串六片或七片羊肉最合适，串得太多，不容易烤熟。最后用炭火炙烤。划重点！炙烤，是炙烤！火力不要过猛，稍微烤后要翻过来烤，使两边烤得色泽相同，大约3~4分钟，羊肉烤成茶色中稍带红色，便可以了。
这道菜的特点在于，银扦成串端到餐桌上，肉质细嫩、鲜香微辣辣，简直就是下酒绝配！
【五柳鳜鱼】
鲜鳜鱼 玉兰片（上等的笋干） 香菇 青椒 姜丝 胡萝卜 姜 葱 八角 绍兴酒 白糖 盐 太白粉 鸡汤 鸡油
鳜鱼（裸食注：“鳜”读“gui”，第四声，即为“桂鱼”。），原本是产自中国大河大湖的高级淡水鱼，在北京颐和园的昆明湖中，也有养殖。为什么颐和园的鳜鱼如此肥美？小清新的答案是，因为吃了昆明湖上飘落的桃花瓣。但鳜鱼可不是吃素的，这种吃鱼类贝壳的猛鱼，说它吃桃花瓣，不过是文艺范的遐想。
五柳鳜鱼还有两个传说。明朝末年，有位隐士住在南京乌龙潭附近的自修观，潭边有五棵大柳树；这位隐士一言不合，就在柳树下吟诗钓鱼，好不惬意。由于隐士自称五柳居士，他烹调的鱼就叫做五柳鱼。还有一个传说，源自《光绪顺天府志》，“浙江西湖五柳局煮鱼最美，顾传此名，今京师食馆效仿之，亦名五柳鱼。”五柳鱼的确比其他鱼好吃，它不用油炸，只在蒸过后再用强火烧煮，鱼的水分被迅速的蒸发掉，肉质肥美，香味不失。这道菜还可以用青鱼、草鱼、鲤鱼烹调，但鳜鱼味道最好。
五柳鳜鱼采用新鲜鳜鱼，需要经过烫、刮、洗、蒸、烧汁五个过程，还要在做好的鱼上，撒上胡萝卜丝、青椒、玉兰片、香菇、姜等装饰，而且柳与绺同音，五种副材料也代表着五柳的意思。
【扒羊肉条】
羊腰窝肉 葱段 姜片 八角 绍兴酒 酱油 太白粉 糖色 芝麻油
扒羊肉条是东来顺饭庄的清真风味名菜，爱吃羊肉的饕客经常指定这道菜。可以，这很清真。羊腹部肋骨里侧的羊腰窝肉，含有适当的脂肪层，肉质较嫩，适合清炖、红扒、黄焖。扒羊肉条出现在豪华宴席上也豪不逊色，又适合平常食用，说是美馔一点也不为过。
【焦熘肉片】
羊里脊 太白粉 白糖 姜汁 酱油 醋 绍兴酒 芝麻油
焦熘肉片是自古以来的名菜。熘，是将材料炸熟后一起勾芡（裸食注：这里要吐槽一下！中文版的翻译估计没有结合好上下文，“勾芡”被翻译成“包入馅”，请教专家后进行了翻译的调整。）。根据调味料的不同，可分为焦熘、滑熘、糖熘、醋熘、糟熘、软熘等。
焦熘是用芡粉与水调成的糊裹住主材料，再放入热油中炸到外侧变硬，颜色变深色为止，然后用有漏孔的汤勺捞起沥油。锅中再倒少许油，放入混合芡粉的调味料，开火重新放回刚才去油的材料，快速地摇动锅子拌炒均匀，即可装盘上桌。东来顺焦熘肉片的勾芡浓度、分量都很合适，肉被吃完后，盘底几乎不会留下芡汁。
熘的烹调法 焦熘裹上面衣炸后，再浇上葱丝、蒜片、酒、酱油、盐、汤、少量的醋、太白粉糊作成的勾芡，外侧颜色恰当，内部柔嫩。 滑熘把混搅芡粉、盐、蛋的材料放入微温的油里「滑」后，形成薄薄的勾芡，白而嫩。 糖熘最适于水果、芋头等，把芡粉放入白糖水，作成透明的稀糊状，热后裹住材料。 醋熘裹上面衣炸后，浇上加醋的勾芡，金黄色而有酸味。 糟熘勾芡加香糟酒，稍带黄色，有甜味，又加入少许咸味。 软熘材料上不加芡粉放入温油中「滑」后，再加糊。
【白扒鸡肚羊】
熟鸡胸肉 油发鱼肚 熟羊腰窝肉 羊蹄筋 牛奶鸡油 葱 姜 盐 绍兴酒 鸡汤 太白粉
白扒鸡肚羊是让人印象深刻的一道菜。用鸡胸肉、鱼肚、羊腰窝肉为主材料，这三种材料由于种类、肉质、味道不同，可以分别单独烹调。白扒鸡肚羊既有鸡脯肉的美味、也有鱼肚的嫩滑、还有羊腰窝肉的浓香。
这道菜算得上检验厨师技术的标准，为了方便刀切，先用适当的火候，将鸡肉、羊肉煮得熟嫩。而油发鱼肚的过程很不容易，又费时间。因此，对火候的把握以及油温的控制，要求特别严格。白扒需要细致的处理手法，把牛奶的味道加入材料的同时，又不能失去嫩白的色泽，装在精美的汤盘里白得晃眼，非常好看。如果高超的厨艺，几乎做不好这道菜。
【清炒驼峰丝】
驼峰 玉兰片 青红柿子椒 香菇 葱丝 姜丝 香菜 八角 蒜片 绍兴酒 盐 鸡鸭汤 鸡油 芝麻油
驼峰历来是宴席珍品。想当年，唐玄宗的宠妃杨玉环踏春旅游的场面，是何等的奢华。唐代名诗人杜甫在《丽人行》七言古诗中，对此就曾描述过“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”。可见一千两百年前，为杨贵妃举办的宴席上，就已经有驼峰这道名菜了。
南宋诗人周密《癸辛杂识续集》也说：“驼峰之雋，列入八珍。”到了清代，驼峰与猩唇并称。只有在高逼格的豪宴中，才得一见。
驼峰肉的脂肪质多，有如白玉，营养价值高。东来顺的清炒驼峰丝，在很早以前就已经很有名气，乳白色的驼峰配上青红柿子椒、白色玉兰片、褐色的香菇，颜色煞是清新好看。肉质嫩，芳香可口。
把生驼峰洗净后放入锅内煮上两三个钟头，再与鸡鸭汤煨上半个小时以上，最后捞出并等冷却后，切丝备用。将玉兰片、青红柿子椒、香菇也切丝，用沸水烫过备用。用强火把锅中鸡油加热，放葱丝、姜丝、蒜片、八角，等爆出香味后取出。同时放入驼峰与玉兰片等配菜拌炒。起锅前，放入香菜、酒、盐及少量芝麻油调味即可。
【炸羊尾】
鸡蛋清 豆沙馅 白糖 太白粉 花生油
是不是以为菜名下面的食材，漏写了什么？然而，上了鬼子的当了！炸羊尾并没有羊尾......
炸羊尾是用鸡蛋清、豆沙馅做成的清真甜食。描述不符，差评！当然，之所以叫做炸羊尾，也是有原因的。以前清真馆子的炸羊尾，的确是用货真价实的羊尾巴做成的，但羊尾太过油腻、腥味重，并不讨喜。后来，本想货真价实的厨师，为了迎合市场需求的口味，便改用了豆沙馅。但形、色都依然保持原来的样子，名称也照旧不变。
你确定这只是迎合市场需求这么简单？！然而，不仅客人喜欢了，味道也好了很多，最终还成为了一道名菜。（屌丝逆袭也不过如此嘛~）
把蛋白打到起泡至筷子树立于正中央似乎不倒的程度后（裸食注：与做蛋糕打发鸡蛋清是一样一样的），放入太白粉搅拌做成面衣备用，豆沙馅做成小丸子。架锅、旺火、热油，豆沙馅裹上面衣后，下锅炸成金黄色取出，装盘撒上白糖即可。炸羊尾趁热吃最为美妙，皮稍嫩，入口即化，香甜可口。
【鸡茸银耳】
银耳 鸡里脊肉 鸡蛋清 牛奶 绍兴酒 太白粉 姜汁 鸡油 盐 鸡汤
大盘的鸡茸银耳看起来像雪一般，正中装饰的银耳犹如盛开的牡丹，纯白的汤上，浮着明亮的黄色鸡油，有如艺术品般的名雅高贵。
鸡茸银耳的主要材料是精选的上等银耳，色泽白净呈半透明状，柔软清脆；鸡里脊、鸡蛋清也都新鲜纯美。话说，中国菜自古便讲究清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。比如鸡茸银耳，就属于清者配清，味道清而不淡，色彩漂亮却不花俏。
先除去鸡里脊的筋，剁成茸状。泡好的银耳去除硬根部，洗净后滤干水分。接着将鸡茸、银耳（预先留下一部分大朵的）放入大碗。先加酒搅拌，再倒入起泡的蛋白拌匀，把这两种材料捏合一起。把锅里的水煮沸，再把捏好的鸡茸银耳放入锅；外表凝固后，取出浸入冷水，去泡。把锅洗净开强火，放入鸡汤，烧开后并排放入鸡茸银耳；加入牛奶、姜汁、盐和酒。等煮沸时，慢慢摇动锅子，以太白粉糊勾芡。最后摆盘、淋上鸡油，中央装饰预先留下的大朵银耳即可。
【凤尾大虾】
对虾 鸡蛋清 番茄酱 白糖 太白粉 芝麻油 花椒 盐
凤凰自古便是传说中祥瑞的鸟，东晋（公元317~420年）的文人郭璞（公元276~324年）在《尔雅·释鸟》的注释中，用“鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾，五彩色，高六尺许。”来描写凤凰之美。凤凰被看做是高贵吉祥的象征，东来顺把虾做成凤尾的样子。
想要表达由衷的祝福，却难以开口？哪里用得着如此纠结，只需要来一盘凤尾大虾。
凤尾大虾的主要材料是中国特产的大虾，这种大虾又称为明虾、闽虾，是虾类中体积大的品种。又因为以前出售这种虾，都以一对一对的数目计算价钱，所以才称为对虾。新鲜的对虾外观青白，壳硬有光泽，肉质肥嫩。
对虾作法有很多，无论油焖、炸烹、软炸都美味可口，凤尾大虾则属于软炸的一类。
把鲜虾洗净后，去头、壳，只留尾部。用菜刀把虾背剖开，取出背肠，用刀侧把虾打平。蛋白打至起泡程度，加上太白粉搅拌做为面衣。手提着虾尾裹上面衣，一只只放入锅内的热芝麻油中炸两三分钟。等虾肉收缩，面衣呈金黄色时取出，尾朝外，依次并排在盘上。吃的时候，加白糖拌番茄酱或花椒盐都行。面衣香脆，肉质细嫩，味道极佳。
【芫爆里脊】
羊里脊 芫荽 玉兰片 香菇 鸡蛋清 太白粉 葱花 姜汁 蒜片 盐 绍兴酒 鸡油 芝麻油
芫爆里脊是北方菜中极有特色的一道菜，借着芫荽的脆香，用爆的方法做成。芫荽又叫胡荽、香荽，绿色细茎，根长。自带独特香味，又称香菜。原产于欧洲地中海沿岸的香菜，据说是在西汉时期，由张骞从西域带回中国的；现在各地都有栽培，其中以华北地区最多。烹制鸡鸭鱼肉时，少量香菜便能去除肉类的腥臭，这都是其中的挥发性油和苹果酸的作用。中医认为，香菜是增进食欲和解毒的良药。芫爆里脊用香菜为副材料，香气清澈入腑，滋味令人难忘（裸食注：这种难忘，因人而异，你懂的...）。
爆是北京菜中常见的烹调手法，可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆等等。爆时，要选用无骨、肉质柔嫩的材料，强火热油、高温快手。翻动锅子爆炒，则肉质软嫩而不柴硬。
芫爆里脊重视色泽、火候。把羊里脊切成细条，用冷水浸泡洗掉血丝，使肉变白；调上鸡蛋清、芡粉。将羊里脊与切丝的玉兰片、香菇、芝麻油等一起过油，捞起去油后，重新放入锅中；加上香菜、葱花、姜汁、蒜片、盐、酒即炒。又到划重点的时候了！各位童鞋，加鸡油爆炒时，动作要快，炒得稍微过头，香菜就枯萎且没了香味。因此，你们讨厌的香菜才是这道菜的重点！芫爆里脊的特色在于香菜的加入，让其显得馥郁芳香，却又不觉油腻。
爆的烹饪法 一般来说，把炸过的材料以强火、高温油快炒后立即取出的手法叫做「爆」，可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆等法。 油爆把切得较小的材料，白煮四分熟后取出，再经八、九分热的油中炸至七分熟，取出，把油滤掉后，再用高温油、强火炒，再浇上预先准备好的汤汁（勾芡加调味料）。 酱爆主材料上裹以芡粉等物，油炸，强火炒，浇上加酱的佐料汁。 芫爆与油爆相同，但佐料汁使用香菜、葱、蒜、盐、酒等。 葱爆材料炸后，再强火炒时，一起放入葱段，作法与油爆相同。 汤爆强火快炒，材料嚼起来清脆而嫩。
东来顺饭庄 完
有着北京风味涮羊肉的东来顺，对于羊肉的精选、切片技术、调味料的配合……无不煞费苦心，才得到涮肉最佳名店的好评。
有心看到最后的读者，细心的话便会发现一个有趣的地方——打发的蛋清并不是西方特有的料理手法，只是东西方的厨师将其用在了不同的地方罢了。所以说：美食，是全人类的！
