永新狗肉及其它
俺吃狗肉有年头了，虽然并不常能吃到，但在俺的美食经验了，狗肉一味的奇香是与其它肉肴不共的。
俺祖籍江西永新，是天下闻名的“永新狗肉”的产地。虽然离乡远徙几十年，俺爷爷对狗肉仍很钟情，小时候过年打牙祭，每能吃到他亲手做的红烧狗肉。不过那时自己还小，缺乏鉴赏能力，只知道是好吃的东西而已，印象并不如每年从家乡带过来的烟熏火腿深刻。
后来走南闯北，各地的狗肉都吃过些。某年冬天在广东肇庆，去一个在中学教书的朋友的宿舍，正赶上张罗着吃狗肉。朋友说，在那里，每年这天都有杀狗冲寒的习俗。俺不记得那是什么节气了，或许是冬至？宿舍很简陋，很冷，一帮年轻单身教师围着煤炉起了锅子，肉香扑鼻，一室融融。多年后客串报纸的美食版，才知道广东是有吃狗肉传统的。而那顿狗肉所以印象特别深刻，倒不是因为名厨料理，而是深感颠沛中的一点温暖。
后来漂到北京，在贵办吃到过地道的花江狗肉。盛名果非虚传。那次才真正知道了神仙也跳墙的意味。
回合肥在报业混饭，开办了美食版，有试菜的机会，吃狗肉的次数渐多，一年总有四五回吧。可以说，近年合肥开起来的狗肉馆十有八九都下过箸。总的来说，合肥的狗肉主要是两个派系——一是皖北路线，以阜阳、寿县风味为主打，红汤锅外带手撕狗肉；另一路就是外来和尚，贵州的花江派。皖北系占了地头蛇的上风，店比较多，但多是路边小店。而花江派则有“贵人香”这样的大酒店为后台，各擅胜场。
还有，就是合肥土菜系。因口味近于皖北系，大抵可算附庸。要说特点，大概在爱用咸狗肉。这和合肥本地好咸货的传统是一致的。
合肥的狗肉馆，俺满意的很少。问题主要在两点。首先，大多不带皮。而俺以为凡牛羊犬驴之属，非带皮烹制，其香不能彻底。二，极少有白汤锅。而俺以为白汤的本色醇香是红汤所不能替代的。
最后，说回俺老家的“永新狗肉”。
俺是前年才第一次回老家。一个好友想开特色饭店，俺也一直对老家的菜垂涎，于是一起以考察菜系的名目出发了。在永新待了两天一夜，大酒楼、小饭店、排挡及私人家中共吃了五顿，好菜不少，印象深刻的有笔杆黄鳝、烟熏腊肉、老鸭汤等，皆它处所无的美味。而印象最深的，还是红烧狗肉，几乎每顿都少不了这镇桌之宝
永新狗肉极香郁，极鲜嫩。因与湖南只隔几座山头，故香辣之夺目咂舌与湘菜是浑然无别的。而工艺、材料上的讲究，或者是其成功之要诀。盖材料只用十来斤以内的幼犬——至少当地的乡贤是在这样介绍的——褪毛后复以干禾草仔细熏燎，燎至外皮成金黄色乃进一步烹制。单单这两点，它处便很难做到，或不愿这样讲究与麻烦。但美食所以为美，往往恰是立基在不妥协的苛刻与细致上的。
而在文火闷烧的过程中，永新狗肉又有一特殊手段，就是添如新鲜狗血掺调之酒。《本草纲目》云：“凡食犬不可去血，去则力少”，这是说调补的功效。而对口味的增进，想来也是有作用的吧。
俺离开那天，专门起早去县城最大的菜市场逛了逛，果然不少专卖狗肉的摊点。宰杀剖片干净的幼犬，如北方卖羊肉一般售卖。买了半片，摊主果然打包另附了一小塑料袋狗血。当然，俺也没忘了买几斤当地的干辣椒——野生朝天椒，辣味与一般的红椒是断非一个档次的。
当晚回到合肥，邀集兄弟，找个家熟识的粤菜馆子，交代大厨基本工艺，烦其代劳。结果很失败，全不是那个味了。
朋友的馆子后来因故没有开，当时在永新预约的厨师班子不久去了北京一家赣菜酒楼。俺不时还能收到他们发来的短信，似乎生意很火爆。有些惆怅。好在合肥毕竟还有几家能吃的狗肉馆，想起来时去杀杀馋，也聊胜于无。
附：
永新狗肉
永新人烧狗肉颇有讲究，大体分为烹、烧、炒三种。大狗则烹，切的块头也大；小狗则炒，切得较为细碎。红烧者，则不论大小均宜，把狗生杀后，狗血沥在酒里，也不剥皮，去毛后用早稻稻草烧烤，然后剖取内脏洗干净，剁成小方块，在锅里用清油武火煎炒，再加水文火慢焖，加入血酒，放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨烂了，出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉，吃起来嫩嫩的、香香的，油不腻，饱而不厌，其味道美不可言。
留下点狗肉汤在锅里煮豆腐或芋头等，或者把煮熟的蛋去壳后再放人狗肉汤里煮，那味道更是特别。
狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治风湿性关节炎。有的人为强化狗肉的药理功能，还生吃狗血酒。
如今在永新，只要贵宾来了，就会杀狗宴请。永新狗肉的味道得到美食家的赞赏，不仅列为江西名菜，而且也列人中国名菜。据说，饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪，也爱吃永新狗肉。中华人民共和国的副总理陈毅，因熟知永新狗肉味美，曾用这道菜招待西哈努克亲王等国宾。蒋经国在台湾，也曾专请永新人做永新狗肉吃。
〔主料辅料〕
小狗……………1条 茶油………………1斤
干红椒…………50克 大料……………20克[月影读书频道 http://bbsmoon.com/]
桂皮……………20克 姜块……………25克
胡椒粉…………适量 精盐……………30克
葱白……………50克 料酒……………500克
酱油…………25O克 麻油……………20克
〔烹制方法〕
1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。
3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
〔工艺关键〕
1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。
2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。
3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。
〔风味特点〕
1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。
俺祖籍江西永新，是天下闻名的“永新狗肉”的产地。虽然离乡远徙几十年，俺爷爷对狗肉仍很钟情，小时候过年打牙祭，每能吃到他亲手做的红烧狗肉。不过那时自己还小，缺乏鉴赏能力，只知道是好吃的东西而已，印象并不如每年从家乡带过来的烟熏火腿深刻。
后来走南闯北，各地的狗肉都吃过些。某年冬天在广东肇庆，去一个在中学教书的朋友的宿舍，正赶上张罗着吃狗肉。朋友说，在那里，每年这天都有杀狗冲寒的习俗。俺不记得那是什么节气了，或许是冬至？宿舍很简陋，很冷，一帮年轻单身教师围着煤炉起了锅子，肉香扑鼻，一室融融。多年后客串报纸的美食版，才知道广东是有吃狗肉传统的。而那顿狗肉所以印象特别深刻，倒不是因为名厨料理，而是深感颠沛中的一点温暖。
后来漂到北京，在贵办吃到过地道的花江狗肉。盛名果非虚传。那次才真正知道了神仙也跳墙的意味。
回合肥在报业混饭，开办了美食版，有试菜的机会，吃狗肉的次数渐多，一年总有四五回吧。可以说，近年合肥开起来的狗肉馆十有八九都下过箸。总的来说，合肥的狗肉主要是两个派系——一是皖北路线，以阜阳、寿县风味为主打，红汤锅外带手撕狗肉；另一路就是外来和尚，贵州的花江派。皖北系占了地头蛇的上风，店比较多，但多是路边小店。而花江派则有“贵人香”这样的大酒店为后台，各擅胜场。
还有，就是合肥土菜系。因口味近于皖北系，大抵可算附庸。要说特点，大概在爱用咸狗肉。这和合肥本地好咸货的传统是一致的。
合肥的狗肉馆，俺满意的很少。问题主要在两点。首先，大多不带皮。而俺以为凡牛羊犬驴之属，非带皮烹制，其香不能彻底。二，极少有白汤锅。而俺以为白汤的本色醇香是红汤所不能替代的。
最后，说回俺老家的“永新狗肉”。
俺是前年才第一次回老家。一个好友想开特色饭店，俺也一直对老家的菜垂涎，于是一起以考察菜系的名目出发了。在永新待了两天一夜，大酒楼、小饭店、排挡及私人家中共吃了五顿，好菜不少，印象深刻的有笔杆黄鳝、烟熏腊肉、老鸭汤等，皆它处所无的美味。而印象最深的，还是红烧狗肉，几乎每顿都少不了这镇桌之宝
永新狗肉极香郁，极鲜嫩。因与湖南只隔几座山头，故香辣之夺目咂舌与湘菜是浑然无别的。而工艺、材料上的讲究，或者是其成功之要诀。盖材料只用十来斤以内的幼犬——至少当地的乡贤是在这样介绍的——褪毛后复以干禾草仔细熏燎，燎至外皮成金黄色乃进一步烹制。单单这两点，它处便很难做到，或不愿这样讲究与麻烦。但美食所以为美，往往恰是立基在不妥协的苛刻与细致上的。
而在文火闷烧的过程中，永新狗肉又有一特殊手段，就是添如新鲜狗血掺调之酒。《本草纲目》云：“凡食犬不可去血，去则力少”，这是说调补的功效。而对口味的增进，想来也是有作用的吧。
俺离开那天，专门起早去县城最大的菜市场逛了逛，果然不少专卖狗肉的摊点。宰杀剖片干净的幼犬，如北方卖羊肉一般售卖。买了半片，摊主果然打包另附了一小塑料袋狗血。当然，俺也没忘了买几斤当地的干辣椒——野生朝天椒，辣味与一般的红椒是断非一个档次的。
当晚回到合肥，邀集兄弟，找个家熟识的粤菜馆子，交代大厨基本工艺，烦其代劳。结果很失败，全不是那个味了。
朋友的馆子后来因故没有开，当时在永新预约的厨师班子不久去了北京一家赣菜酒楼。俺不时还能收到他们发来的短信，似乎生意很火爆。有些惆怅。好在合肥毕竟还有几家能吃的狗肉馆，想起来时去杀杀馋，也聊胜于无。
附：
永新狗肉
永新人烧狗肉颇有讲究，大体分为烹、烧、炒三种。大狗则烹，切的块头也大；小狗则炒，切得较为细碎。红烧者，则不论大小均宜，把狗生杀后，狗血沥在酒里，也不剥皮，去毛后用早稻稻草烧烤，然后剖取内脏洗干净，剁成小方块，在锅里用清油武火煎炒，再加水文火慢焖，加入血酒，放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨烂了，出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉，吃起来嫩嫩的、香香的，油不腻，饱而不厌，其味道美不可言。
留下点狗肉汤在锅里煮豆腐或芋头等，或者把煮熟的蛋去壳后再放人狗肉汤里煮，那味道更是特别。
狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治风湿性关节炎。有的人为强化狗肉的药理功能，还生吃狗血酒。
如今在永新，只要贵宾来了，就会杀狗宴请。永新狗肉的味道得到美食家的赞赏，不仅列为江西名菜，而且也列人中国名菜。据说，饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪，也爱吃永新狗肉。中华人民共和国的副总理陈毅，因熟知永新狗肉味美，曾用这道菜招待西哈努克亲王等国宾。蒋经国在台湾，也曾专请永新人做永新狗肉吃。
〔主料辅料〕
小狗……………1条 茶油………………1斤
干红椒…………50克 大料……………20克[月影读书频道 http://bbsmoon.com/]
桂皮……………20克 姜块……………25克
胡椒粉…………适量 精盐……………30克
葱白……………50克 料酒……………500克
酱油…………25O克 麻油……………20克
〔烹制方法〕
1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。
3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
〔工艺关键〕
1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。
2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。
3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。
〔风味特点〕
1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。
