《雅舍谈吃》

读书计划第三本：《雅舍谈吃》梁实秋 时间：1.20——1.30 可读指数：★★★☆☆ 这本书虽是大家的作品，能见作者对美食的喜好，但是个人觉得读到的内容不多，可当闲书阅读打发时间。（人生不长，闲时不多，多读经典，善加思考。） 如果早几十年就发明了“吃货”这个词，我想梁实秋先生不愧是个大吃货，京城各大酒楼饭馆有哪些名菜小吃，大概又是什么用料做法，在文中讲得头头是道。不光是北平的吃食，连他到过的一些地方的美食也被他搜罗在这本书里。青岛的西施舌，金华的火腿，杭州西湖的醋溜鱼，扬州的狮子头，开封的两做鱼，还有北平的各大馆（山东馆和河南馆居多）的美食，通过这本书齐聚一堂，让读者的味蕾倍受煎熬。不过作者写的那些美食大多是他年轻的时候（20世纪30年代左右）品尝到的美食，估计现在都吃不上了。 我不是美食家，也不懂美食经，所以只能看别人如何评论美食，再根据自己有过的一点点“厨房”经验和对于美好事物的追求，说说我对于食物的看法，毕竟“民以食为天”，食物这东西还是为大家所关心的，何况从艰苦年代的只为填饱肚子到现在物富民丰的时代，人们对食物的看法和态度有了翻天覆地的变化。食物匮乏的年代里，人们非常珍惜食物，食物是生存的根本，没有食物人就活不下去（想想中国上世纪六十年代的三年“自然灾害”），人类文明也不复存在。虽然是食物匮乏，人们饥不择食，但是在人类的演变过程中，人类的智慧让仅仅填饱肚子的食物变成满足味蕾的美食。拿猪肉来说吧，以前的农民家庭贫苦，一年到头难得买一回肉吃，但是他们渴望平常的日子也能吃上一点肉，于是把肉腌了挂在厨房用柴火烟熏，这样的腊肉能保存较长时间，在平常的日子里想吃肉了，可以割一小块腊肉炒来吃，以解想吃肉的“相思”之苦。人们将新鲜的猪肉变成腊肉，诸如此类，通过各种手段运用各种智慧让美食的种类变得丰富起来，从仅为生存的生理满足到对美好事物的追求，可见人们在食物这个舞台上的创作力。 之前看过梁文道先生的《味道》，讲的也是关于食物，两者不同的是《雅舍谈吃》更加注重美食的推介，而《味道》是以食物为出发点对现代社会中关于“食物问题”的思考，比如地沟油问题，食物浪费问题，食材的残忍猎取等等。一个是对“美食”的介绍，一个是对人性的思考。不过《雅舍谈吃》里作者也谈到过对食物的态度，一是觉得有些人对美食的追求成了一种奢侈和贪欲，他说道“口腹之欲究竟有个限度，天下之口有同嗜，真正的美食不过是一般色香味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍异。”这让我也想起以前工作的地方附近有一家饭馆，外看是砖瓦房，没有招牌也没有店名，可是门口常常停满豪车，据说这家饭馆的老板以百姓自居，若是一般人去到他家要请客吃饭，他是拒绝的，说此处不是饭店，请另寻他处。只有熟人带过去的朋友，而且还得是名贵之人，他才肯生火做菜，做的都是“山珍海味”（穿山甲之类的国家保护动物）。“以言美食，则鸡鸭鱼肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龙肝凤髓方得快意？苟烹调得法，日常食物均可令人满足。以言营养，则蛋白质、碳水化合物、菜蔬瓜果，匀配平衡，饮食之道能事尽矣。”照此说来吃“山珍海味”只是图个新奇，或者食客之间的“饭局”需要，似乎偏了美食享受这个方向。何况那些“山珍海味”本就是稀少物种，以牺牲另外一种物种来满足味蕾，无论从什么角度来讲都是不合时宜的。 现在的美食是鱼龙混杂，更糟糕的是鱼不像鱼，龙不像龙，真的是对不起这个“美”字，且不说色香味俱全，单是一个好不好吃就足以让食物分个三六九等。以前在南方能吃到的美食，现在全国各地都能吃上，其中不乏一些饭馆为了丰富自己的菜单学模学样照着别人的做，可是口味真是一般，就拿白切鸡来说，它属于粤菜系，在广东一些粤菜馆才能吃到正宗的白切鸡（据说湛江白切鸡最为出名，我没吃过，不敢妄言。），有一次在惠州的一个山东饭馆吃到的白切鸡味同嚼蜡，基本上没人动第二次筷子，只因饭馆生意淡，山东老板拓展粤菜以满足本地的广东食客。 美食成了“大杂烩”，食客的味蕾对美食的敏感度也随之蜕化了，人们对于食物的要求只是为了饱腹，其实美食的制作不亚于一件艺术品的创作，烹炒煎炸煮的调度，食物颜色和香味上的搭配，火候的拿捏，时间的控制，无不考验着人们对于美学的理解。同样，美食的品尝也是一件让人快乐的事情，唇齿留香，回味无穷都是对美食的赞美。无论制作还是品尝都需要用心，方能得其中的快乐，创造的快乐是精神上的快乐，品尝的快乐是生理上的快乐，一举两得，这正是美食给人们带来的享受。