走出故乡还回得去吗
查看话题 >思乡那就做一道父母的拿手菜慰藉自己吧！
文/肥达
关于这道菜，我酝酿了很久，自打决定春节不回家过年那一天起，我就悄悄地策划着在春节要玩一把了！这道菜叫做“千子”，也称“芡子”，学名实际上应该称为“瓤菜”，人们垂涎它的美味，倒挺不在乎它的学名，大多数人只叫为“千子”。
千子，是我们江苏乃至淮海地区非常著名的一道料理，只有在婚宴或者过年时节人们才会在热闹的庭院里架起锅灶来烹饪，由于该料理火候甚难把握，最先开始要请当地有名的“大师傅”来掌勺，后来，越来越多的人们也愿意尝试着去挑战这道料理，慢慢地，民间也渐积累出了许多经验，这也就成为了从小爸妈过年哄我们兄妹几个馋猫的拿手菜了。
做这道料理之前，我也是下足了功课，期间的一周里，我反复给爸妈打电话学习该料理的过程，甚至到今晚我开工的时候，爸妈还给我发来了他们做千子的小视频。陡然间，我觉得中国人过年一家人围在一起做好吃的，就是在用心交流亲情的过程。闲话少叙，还是回到我如何做这道料理上来，首先准备的食材是，备一只鸡，配上花椒、大茴、桂皮等大料，放到锅里煮一小时，记住，在这个环节中，我们要的是鸡汤。
鸡汤就让它先煮着，下面我们来到下一个工序，准备一斤牛肉（或猪肉） ，切成丁丁，再来一至两根葱切花，一块姜切丝，混在一起按照饺子馅儿的方法剁成肉料，囫囵的剁好，不要像饺子馅儿剁太精。然后将其放入小盆，加入十三香、酱油、香油、鸡精，以上几种酌量加入即可，不要太过于追求比例，中国的烹饪和书画技艺类似，讲的是一个写意，或可疏密，或可留白。
紧接着在另外一个锅里将水煮沸，放进一把粉条，汆一下，粉条变软即可捞出，在菜板上大致把粉条切成两三寸的长度，切好之后放进小盆，搅拌均匀。这个时候盆里已经慢慢散发出千子的香味，仿佛闻到了年的气息！彼时鸡汤已经煮好，舀出鸡汤倒进小盆里，再加上红薯淀粉，用手揉捏，建议淀粉适当多加，这样做成的千子才有韧劲儿有弹性。
不要以为就要结束了，下面这个环节才是考验技术的活儿，然而，我完成的并不理想——煎鸡蛋皮儿，老妈称之为吊鸡蛋皮儿。首先，将炒锅（有平底锅更好）刷上一层油，把握好火烧的温度，锅一热即可将打匀的鸡蛋倒进锅里，掌腕翻转间要游刃有余，将鸡蛋在锅中展开，既要让鸡蛋最大限度的铺展到最薄的程度，又不能使其糊锅底，盛出锅后要跟宣纸一样薄透。不错，我很顺利的搞砸了——这鸡蛋皮儿不仅厚而且焦。
将吊好的鸡蛋皮儿铺展在菜板上，用手将小盆里的肉料团成擀面杖一样粗细，放在鸡蛋皮儿上，将其卷好，这个地方有点像卷寿司。盆里有多少肉料就要准备多少张鸡蛋皮儿，尽量不要浪费下多余的肉料，当然，也可以不用鸡蛋皮儿卷，在老家，不卷鸡蛋皮儿的千子不叫千子，叫“焖子”。
现在迎来了最后一道工序——蒸！
做到这一步的时候，时间已经过去两小时了，现在小心翼翼的将半成品的千子放进锅里蒸，仍然需要四十分钟到一个小时的时间来蒸熟它，大火煮沸之后，就调成中火。
出锅以后，千子就熟了，掀开锅盖，空气里弥漫着老家和童年的回忆。如果现在你就盛到盘子里大快朵颐的话，那你就太显得外行了。千子并不是这样吃的，待其放凉之后，我们通常会把它放在阴凉处贮存，在冬季，千子是可以放上一周左右的时间的，待客人来了，我们会拿出来像切寿司一样，不过要切的更薄一些，或拼盘或放进滚烫的羊肉汤里作为瓤菜食用，当大海碗盛出来，撒上一撮香菜，摆放在餐桌的正中央的位置的时候，它一定是所有目光注视的焦点。现在终于可以和你们一起分享它了！
马上大年三十了，回不去的我们，就在他乡做一道父母曾经最得意的菜来安慰自己孤独的心灵吧！
（怀达 2017.1.26）
