羊肉中的扛把子羊腿可以怎么做年菜？-【羊肉部位多，会吃有讲究】⑥
（续）
羊腿/Leg
即将到来的春节，肉菜里的高级食材，除了过年必有的鸡以外，羊腿可以有，有形有味有意头。
通常的羊腿分量在2.5kg~4kg左右，整腿可能捎带一小点羊肋排和羊外脊（sirloin），既可以撒点盐和胡椒或者香料揉擦一下烤，也可以用不同方法分割一下，分别烹饪：
Sirloin end（外脊）
肉质软嫩，适合短时间烤制。做法可以参考这里：《今秋打开梨子的新方式 -【羊里脊配梨子Relish】》
小腿（shank end）
此部位味道筋腱丰富，适合焖炖。
羊小腿料理相对容易，味道又很浓郁，春节家宴上可以作为漂亮的硬菜，既有味道，又来气氛。
西班牙风羊小腿Casserole
Recipe by KarenBurns-Booth
材料（4人份）
大号羊小腿 – 2根，每根400~475g
西班牙辣香肠 – 6根，去肠衣，弄碎
胡萝卜 – 4根，去皮切成丁
大个洋葱 – 1个，去皮切丁
蒜瓣 – 2个，去皮切丁
罐头番茄碎 – 400g
熏辣椒粉 – 1茶匙
孜然 – 1茶匙，磨碎
面粉 – 适量
橄榄油 – 适量
盐和黑胡椒 – 适量
红薯泥 - 适量（可选）
做法：
1. 羊小腿上裹上面粉。大号煎锅开高火，倒上油，将羊小腿放入煎到两面金黄。
2. 将羊小腿挪到一边，加入辣香肠、胡萝卜、洋葱和蒜，煸到香肠出油蔬菜上色，将辣肠和蔬菜放入焙盘，加入其余香料和碎番茄。加水并用盐和胡椒调味。
3. 烤箱预热在170℃，焙盘放入羊小腿，加盖，入烤箱烤3~4小时（视羊小腿大小）直到软烂脱骨。
4. 上桌前，将表面的油脂撇出放入盘中，将肉均分到4个盘子中，可搭配上煮好的红薯泥。
Short Leg（上腿）
这个部位肉质肥瘦均匀，适合焖烤或者烧烤，也可以慢煮。洋大厨David Laris教过亲做的慢烤羊腿，就是上腿为主的部位，节日的餐桌上来一份，绝对是大受欢迎的硬菜。做法看这里：
西餐中还可以把羊腿片开成蝴蝶状，便于烤制或加了Stuffing卷起来烹饪，有个专有的名词叫做butterfly，当动词用，就像French在法切羊排中当动词用。
Butterfly羊腿可以增加肉的表面积，腌制或者擦香料后会更加入味，还可以调味后加了香草和Stuffing卷起来扎紧了烤制。不单可以节省烹调时间，也可以让羊肉更加适合烧烤以及便于进一步切割。通常会用细长的去骨刀来剔去骨头。
做法：
1. 首先要剔出后臀骨。先用手探一下骨头的位置，尽量贴近骨头将其剔出。
2. 摸到大腿骨，将刀放在腿骨一边，紧贴骨头曲度将骨头剔出，深度只要够剔下骨头即可，不要切透，直到一面的骨头彻底剔出，小心用刀尖在骨头下面将骨头彻底剔出，尽量不要剔到肉。
3. 将骨头上的肉剔下直到骨头彻底剔出羊腿。羊骨可以用来炖高汤（洋大厨David Lavis上面教的慢烤羊腿就用得到）。
4. 检查羊腿里剩余的小骨头，将其剔出，同时也剔除白色的脂肪，在厚的部位用刀划开，划开后厚的部位再次划开（不要划透），使肉平展成厚度均匀的蝴蝶状，然后纵横数刀，以便腌制或者擦入香料。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
全套羊肉部位和料理方法，可以看这里：《香浓暖身的著名料理Moussaka会用到哪个部位？-【羊肉部位多，会吃有讲究】①》、《羊肩排的腌制与法式Lamb Navarin的做法–【羊肉部位多，会吃有讲究】②》、《羊前腿和羊脖子的西式做法 －【羊肉部位多，会吃有讲究 】③》、《美貌又美味的烤羊鞍是圣诞家宴极好的打开方式 －【羊肉部位多，会吃有讲究】④》、《Riblets和Rib Chop，新年的家宴上都可以有 -【羊肉部位多，会吃有讲究】⑤》
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