果阿酸辣猪肉与辣椒的不解之缘

《知·食——印度》目录 上一篇：从肉食看印度人对基督教的抗争与妥协 【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。 我是裸食，愿你喜欢。 【知·食——印度₁₂|题记】 果阿菜是欧洲、美洲、亚洲三个大陆厨艺的历史性结合，阿拉伯的干果、葡萄牙的醋腌制技艺、印度的混合香料……而来自美洲新大陆的辣椒，是果阿酸辣猪肉最重要的元素。 《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁…… 地道的果阿酸辣猪肉，少什么都不能少了那股子辛辣的气息……

【英国风的酸辣猪肉】 酒馆中的英国男人几杯啤酒下肚后，往往先吃一道酸辣猪肉（vindaloo，是 vinho e alhos的混淆发音），以证明男子气概。1998年足球世界杯上，酸辣猪肉（还有茶、编织品、切达干酪等）成为了英国风格的象征。 酸辣猪肉通常被认为是印度料理，但事实上这种将肉放入酒、醋、大蒜中烹饪的菜肴却是果阿厨师制作的葡萄牙料理（carne de vinho e alhos）。印度人不制造醋，印度南方厨师会用罗望子和黑胡椒制作出一种酸辣的味道，但跟葡萄牙偏爱的在酒醋中腌制烹调的肉所具有的酸味大有不同。据说圣芳济教会的牧师灵机一动，用棕榈叶汁液发酵而成的酒精饮料做成醋，再加上罗望子和大蒜，让葡萄牙人点头称赞。 1797年英国人入侵果阿时，初次认识并发现了果阿烹调酸辣猪肉的妙处；当时英国人、荷兰人和法国人为了香料贸易的控制权，在印度跟葡萄牙人争的不可开交。经过对印度长达17年的占领之后，1813年英国人离开时带走了自己的果阿厨师，由此酸辣猪肉从英属印度传回了英国本土。这是在酱汁中加入一种由黑胡椒、桂皮、丁香、达·伽马发现的马拉巴尔海岸的当地香料制成的辛辣菜肴。这道酸辣猪肉的关键刺激性成分是辣椒，印度的葡萄牙人同南美洲的西班牙人一样，养成了嗜吃辛酸味道的习惯，因此酸辣猪肉中会加入大量的辛辣香料，某些菜谱中甚至要用到20条之多的红辣椒。

【酸辣猪肉（英国版）】 在英国人的印度食谱，W.H.达维《家庭主妇对印度烹饪风格的贡献》一书中，详细记录了这道印式葡萄牙料理。 1、主料：牛肉（或猪肉、鸭肉） 2、配料：①、酥油（或猪油、芥末油）、月桂叶、胡椒子、桂皮、醋；②、碾碎的大蒜、生姜、辣椒③、烤香后碾碎的胡荽籽、丁香、小豆蔻 3、制作：①、牛肉（或猪肉）切成大方块，在盐和上述调味品、醋浸泡一夜；②、酥油（或猪油、芥末油）烧热，放入浸泡过的配料、肉、胡椒子、月桂叶文火慢煮2小时，直到肉质酥烂。 4、备注：用猪肉制作时，可省去丁香、小豆蔻和桂皮。（裸食注：这道菜的香料搭配方法有很多种。）

【辣椒的葡式妙用】 这道酸辣猪肉的主要成分是辣椒，辣椒在葡萄牙菜谱的变种中体现得淋漓尽致，几乎所有以鱼和蔬菜为主的菜谱、香肠、猪肉菜式中都能见到辣椒的身影。比如，用肉、下水和血做成的索尔波特（sorpotel），因加入了棕榈醋和香料而更加辛辣。印度南方的厨师，创新出用鲭鱼、鳗鲡和鲨鱼，加上红辣椒、黑胡椒、罗望子、醋、剥壳干果做成的ambot-tik（意为酸辣） 葡萄牙广泛使用的食材猪肉，具有阿拉伯利比里亚烹饪风格的干果，葡萄牙在醋中腌制的烹饪技艺，印度南方的香料混合物、酸罗望子糊、切碎的椰子和椰奶，以及新大陆食材辣椒......来自不同的三块大陆的厨艺历史性地结合了在果阿菜中。

【马拉地人的火辣】 在葡萄牙人传入印度的所有食物中，辣椒是葡萄牙烹饪最重要的元素。辣椒伴随着印度中部德坎的马拉地人而来，他们对莫卧儿和葡萄牙人的衰落都起到重要作用。17世纪一位游历印度的英国人描述，马拉地人以不安分和危险出名，他们赤身裸体，习惯于粗茶淡饭，很少寻欢作乐。 1590年马拉地人被阿克巴征服，8年后他们却推翻了莫卧儿领主，开始向周边地区掠夺。奥朗则布一生中的许多年都在与马拉地人的战斗中度过。马拉地骑兵会呼啸而下，夺走莫卧儿人的辎重队伍和重型枪支，然后消失在山野之中。

印度学者诗人认为，马拉地人天性“干而烈”，是由于他们吃的所有东西中都放辣椒。吃辣椒的马拉地人果敢好斗，吃肉饭、蜜饯和水果的莫卧儿人软弱无用。当莫卧儿军官调任德坎任职时，山冈堡垒中艰难的军旅生活，令他们倍加怀念城市生活，怀念慵懒地躺在垫子上，饮酒吃肉抽鸦片，怀念华美的诗歌和美颜的舞姬。显而易见，他们不是胃部冒火、行走如飞的马拉地人的对手。因此，1735年马拉地人蚕食了印度中部的马尔瓦地区。 在印度，人们把谷物、豆类、水果和蔬菜等，能使人平和谦逊的食物看作悦性食物。耆那教教徒把辣椒划分到能导致愤怒和仇恨的动性食物。葡萄牙人引入了培育马拉地人愤激天性的辣椒，马拉地人却加剧了葡萄牙人殖民统治的衰落。 到1749年，葡萄牙只剩下迪尤、达曼、勃生和果阿四个殖民地。荷兰人占领了科钦，英国人夺走了香料贸易的控制权，果阿因疟疾和霍乱等瘟疫而衰落。到19世纪中叶，果阿残余的人口移居到潘吉姆定居，只剩下一小群僧侣看管豪华的房屋，大教堂逐渐坍塌，繁华的城市变成废墟。马蒂拉人将葡萄牙人的辣椒带到了印度北方平原后，当地居民很快就学会了食用这种热辣辣的食材。

【酸辣猪肉食谱（印度版）】 这道果阿菜，包含了葡萄牙人喜爱的盐渍醋汁中慢炖过的猪肉，也有印度多种辣椒和香料的混合物。这道俩林立很辣，但不至于难以承受；可以增加到多达20只新鲜的红辣椒。如果怕辣，将辣椒籽去掉，便会大大的减轻辣度。如果喜欢辣，可以随意增加干的或新鲜的红辣椒和黑胡椒；或者将红辣椒加水搅拌磨碎后，也会增加辣度。 传统的酸辣猪肉加入一些棕榈醋或粗糖，就会更添一种特殊的果阿风味儿。 1、主料：猪肉 2、香料糊：干红辣椒、小茴香籽、整颗丁香、黑胡椒子、姜黄、鲜红辣椒（剁碎）、棕榈酒或醋、罗望子糊、蒜瓣（捣碎）、鲜生姜（去皮、磨碎） 3、盐渍： ①、干辣椒、小茴香籽、罂粟籽、丁香、胡椒子和姜黄，煸干磨细粉； ②、鲜红辣椒、酒醋、罗望子、姜和大蒜，搅拌成糊状； ③、加猪肉浸泡在腌料中，盖好放冰箱盐渍一夜； 4、配料： 菜油、黑芥末籽、桂皮、洋葱（剁碎）、水、盐、粗糖（棕榈糖或绵红糖）、咖喱叶（搓碎） 5、烹调： ①、起油锅，油热后放入芥末籽、桂皮，芥末籽发出爆裂声时，加入洋葱大火煎炒至焦黄； ②、加入肉及腌料，嫩煎至肉块变色；加水、盐拌匀盖好；转小火慢煮20分钟； ③、揭开盖，小火慢煮至肉烂（约需1小时）（裸食注：这里的炉灶是西式的家用炉灶，火力比中式家用炉灶要小。），使酱汁变稠（为防止干锅，可加少量水）； ④、肉烂后加入粗糖、搓碎的咖喱叶，慢煮3分钟即可上桌。