本帮菜不是上海的，是世界的

                
                
早期的上海菜，其实并不是指的“本帮菜”。早期上海本地菜系是称之为“海派菜”的，昨个儿说的“浓油赤酱”其实只是海派菜“十八帮”之一。这“十八帮”，指的是京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、本帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮以及素菜、清真菜和西菜，共计十八个菜系……一个城市的菜肴如此派系林立，确实国内罕见。
                
                
为什么形成了这样的现象呢，这又得从上海文化的根本“海派”说起。
                
                
自1843年上海开埠，到1949年新中国建立，上海人口从50万扩展到500万一下增加十倍。全国各地的移民涌入上海的同时，也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多，各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼时，还融合了当时客商的口味，渐渐形成了独立的“海派风格”。
                
                
“海派”一词最早在绘画和京剧界出现，与以北京为核心的“京派”对应，成为上海的独立特色。之后衍生到文艺饮食之中，“海派”的核心思想体现在“兼容再造”上，体现出“川菜不辣，粤菜不生，扬菜不甜”等“海派”特色。这种风格影响下，衍生出了海派的十八种派系。
                
                
其实最早上海菜的整体风格最重视“专味”，即少用过度的酱汁调味，尤忌香料。“浓油赤酱”的本帮菜其实源自上海的街头饭摊菜，主顾多是体力劳动者，工作辛苦，加上出汗多需要油水和盐分支撑，因此商家以重油重味招揽顾客。加上放盐多少在外观上难以展示，因此才多用酱油调味。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。
                
                
随着时间推移，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。海派本帮菜也已经从早先年的“街头饭摊”转入精细饮食的行列。如今本帮菜的风格是在上个世纪50年代的时候确立的，从重油重酱转化为今天“浓而不腻，清而不薄，淡雅爽口”的特色。
                
                
对于外地客，说起本帮菜，可能很难一时之间说出几个颇具代表性的菜色。这确实不比川菜、湘菜、东北菜这些特点鲜明的菜系，全国都是。但这不妨碍本帮菜的延续和传承。
                
                
本帮菜精致，如同上海人对生活的态度。传闻一道由笋丝、火腿丝、鸡脯丝做成的扣三丝儿，足足有1999根丝儿，且每根都能达到“穿针引线”的地步……强迫症患者首选。
                
                
一道甜的“八宝辣酱”也是必吃的本帮菜之一。被称为“本帮菜一切特色的结合”。要了解本帮菜，这一道就够了吧。
                
                
肉食者无法抗拒的红烧肉，上海人心目中肉和糖最完美的搭配。
                
                
糖醋小排
                
                
还有30年代的上海人用来充饥的大闸蟹。感觉他吃掉了一个亿。
                
                
万恶的旧社会啊，放今天，谁不是苦苦挨到九、十月，一年就贪那一口鲜美。
                
                
四喜烤麸
                
                
响油鳝丝儿
说了这么多，你也馋了吧。没事啊，下次去上海记得捎上我就行了。我带你，你带钱包，我们一起去和平饭店吃本帮菜看黄浦江啊。关注公众号：经典美食说，更多美食等你发现~