（续）顶级老饕告诉你 - 徽菜还出名吗？【中国菜的分布】④
文/唐鲁孙
杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。
（小编注：更多西湖醋鱼内容，可以看美食家梁实秋的这篇：《两个宋嫂，一个西湖 -【宋嫂鱼羹和西湖醋鱼】》 图片来自网络）
（小编注：除了地球人都知道的龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉等名菜以外，杭州人对他们的面也是信心满满的。奎元馆的片儿川就像上海的南翔小笼馒头一样，是这个城市小吃的名片。图片来自网络）
（小编注：还有著名的葱包烩儿，也是非常香口的杭州小吃。图片来自网络）
宁波菜，因为地近舟山群岛物产特丰，就地取材，所以宁波菜以海鲜为主。鱼罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这个道理。
（小编注：盛产海产的宁波，各种鲞很出名。这是黄鱼鲞。更多鲞的内容更，可以看美食家逯耀东的解说：《清蒸、烧肉、做冻、过粥都超好吃的 -【释鲞】》 图片来自网络）
（小编注：宁波的浒苔非常出名，浒苔也叫苔菜，是宁波料理中经常用到的基本食材，有着独特的海洋味道。图片来自网络）
（小编注：苔条面拖黄鱼，不光是宁波人民的最爱，也是上海宁波人后裔的最爱。图片来自网络）
（小编注：苔条做的各种糕点，是很多小伙伴的童年记忆。这是烘烤中的苔条酥。图片来自网络）
安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。不过自钱庄银号代兴，典当行业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于脍炙人口的鸭馄钝，就是徽馆流传下来的。
（小编注：俗话说，金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。徽商买卖走到金华，把火腿的腌制方法也带了过去。图为绩溪春晒火腿，也是一景。更多火腿内容，可以看这里：《此味不易得 -【火腿】》图片来自网络）
（小编注：徽菜中除了臭鲑鱼、红烧马蹄鳖、清炖石鸡等名菜之外，还有著名的土菜刀板香。名字和卖相看着不起眼，味道确实拔群，是咸肉中的杰出代表。图片来自网络）
（小编注：徽菜在明清时代随着徽商的兴起而兴盛。由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，徽商对所到之处的饮食有过很深的影响，例如上海。图为徽菜双味鱼。图片来自网络）
（小编注：徽菜里有一道菜因为民国大文人胡适而更加出名，就是绩溪一品煲，也叫胡适一品煲。图片来自网络）
江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何以不能推拓及远，就非所感知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈不出所以然来。
（小编注：举个栗子，三杯鸡是江西名菜，如今是台湾菜的代表。图片来自网络）
（小编注：举个栗子，婺源的荷包红鲤鱼。婺源原属徽州，所以，那里的料理应该算是徽菜。图片来自网络）
广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，各国人士纷至沓来，有若干菜式是取法欧西烹饪方法，加上蛇、狸、鼠、虫都能入馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，甘冽香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最具乡土风味。
（小编注：外地小伙伴最知道的东江菜恐怕是盐焗鸡了。图片来自网络）
福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽然邻近广东，可是两种口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红糟尤其所长。
（小编注：红糟是福州菜中常用的调味酒糟，红色来自红曲米，南方料理中常用到，有健胃、益气和温中的效果。图片来自网络）
（小编注：福州人的早晨，从一碗鼎边趖开始。鼎边趖也叫鼎边糊、锅边糊，用蚬子汁为汤，在锅里烧开，把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的鼎边趖。。，海南和台湾也很流行。图片来自网络）
（更多佛跳墙内容，可以看这里：《谁是正根儿？- 闽菜之首【“佛跳墙”本】》 图片来自网络）
本文节选自唐鲁孙著《大杂烩》。【本文小注内容部分，未经许可，请勿转载。】
完整【中国菜的分布】内容，可以看这里：《顶级老饕告诉你 - 为什么鲁菜是北方菜的主流？【中国菜的分布】①》、《顶级老饕告诉你 -为什么川菜能成为流行菜？【中国菜的分布】②》、《（续）上海菜是乡土菜吗？-【中国菜的分布】③》。
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杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。
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（小编注：更多西湖醋鱼内容，可以看美食家梁实秋的这篇：《两个宋嫂，一个西湖 -【宋嫂鱼羹和西湖醋鱼】》 图片来自网络）
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（小编注：除了地球人都知道的龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉等名菜以外，杭州人对他们的面也是信心满满的。奎元馆的片儿川就像上海的南翔小笼馒头一样，是这个城市小吃的名片。图片来自网络）
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（小编注：还有著名的葱包烩儿，也是非常香口的杭州小吃。图片来自网络）
宁波菜，因为地近舟山群岛物产特丰，就地取材，所以宁波菜以海鲜为主。鱼罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这个道理。
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（小编注：盛产海产的宁波，各种鲞很出名。这是黄鱼鲞。更多鲞的内容更，可以看美食家逯耀东的解说：《清蒸、烧肉、做冻、过粥都超好吃的 -【释鲞】》 图片来自网络）
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（小编注：宁波的浒苔非常出名，浒苔也叫苔菜，是宁波料理中经常用到的基本食材，有着独特的海洋味道。图片来自网络）
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小编注：苔条花生，过粥下酒都是极好的。图片来自网络 |
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（小编注：苔条面拖黄鱼，不光是宁波人民的最爱，也是上海宁波人后裔的最爱。图片来自网络）
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（小编注：苔条做的各种糕点，是很多小伙伴的童年记忆。这是烘烤中的苔条酥。图片来自网络）
安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。不过自钱庄银号代兴，典当行业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于脍炙人口的鸭馄钝，就是徽馆流传下来的。
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（小编注：俗话说，金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。徽商买卖走到金华，把火腿的腌制方法也带了过去。图为绩溪春晒火腿，也是一景。更多火腿内容，可以看这里：《此味不易得 -【火腿】》图片来自网络）
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（小编注：徽菜中除了臭鲑鱼、红烧马蹄鳖、清炖石鸡等名菜之外，还有著名的土菜刀板香。名字和卖相看着不起眼，味道确实拔群，是咸肉中的杰出代表。图片来自网络）
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（小编注：徽菜在明清时代随着徽商的兴起而兴盛。由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，徽商对所到之处的饮食有过很深的影响，例如上海。图为徽菜双味鱼。图片来自网络）
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（小编注：徽菜里有一道菜因为民国大文人胡适而更加出名，就是绩溪一品煲，也叫胡适一品煲。图片来自网络）
江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何以不能推拓及远，就非所感知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈不出所以然来。
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（小编注：举个栗子，三杯鸡是江西名菜，如今是台湾菜的代表。图片来自网络）
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（小编注：举个栗子，婺源的荷包红鲤鱼。婺源原属徽州，所以，那里的料理应该算是徽菜。图片来自网络）
广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，各国人士纷至沓来，有若干菜式是取法欧西烹饪方法，加上蛇、狸、鼠、虫都能入馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，甘冽香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最具乡土风味。
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（小编注：外地小伙伴最知道的东江菜恐怕是盐焗鸡了。图片来自网络）
福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽然邻近广东，可是两种口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红糟尤其所长。
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（小编注：红糟是福州菜中常用的调味酒糟，红色来自红曲米，南方料理中常用到，有健胃、益气和温中的效果。图片来自网络）
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（小编注：福州人的早晨，从一碗鼎边趖开始。鼎边趖也叫鼎边糊、锅边糊，用蚬子汁为汤，在锅里烧开，把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的鼎边趖。。，海南和台湾也很流行。图片来自网络）
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本文节选自唐鲁孙著《大杂烩》。【本文小注内容部分，未经许可，请勿转载。】
完整【中国菜的分布】内容，可以看这里：《顶级老饕告诉你 - 为什么鲁菜是北方菜的主流？【中国菜的分布】①》、《顶级老饕告诉你 -为什么川菜能成为流行菜？【中国菜的分布】②》、《（续）上海菜是乡土菜吗？-【中国菜的分布】③》。
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