美（味）得如此幽深难懂，也只有荞麦面了

这种比较或许不太恰当，但我觉得荞麦面和天妇罗一样，属于和食里很难欣赏的那一类。鉴赏难度指数高，某种程度上说明美（味）得幽深，不像和牛烤肉生鱼片，好吃得那么单刀直入。
换句话说，它们反过来对食客提要求了。同样是吃，这一回，你可能需要先爬过一段长长的台阶，通过不少关口，不断地尝试品味，跟练武功一样，最后某个时刻，柳暗花明，悟出了独到的心得。
                
                
拉面是世俗烟火气的，深夜亮着暖灯的夫妻小店，来一碗热气腾腾的叉烧拉面，最好边吃边发出“呼哧呼哧”的吸面声，给寂寞夜晚添置一种背景乐。再说乌冬，其实口感有些单调，得靠浇头来搭配。
荞麦面则是最具古典意味的一种。也只有荞麦面，那种介于藕色和烟灰色之间的幽暗色彩，才符合谷崎润一郎所强调的“阴翳之美”。
对于一家只卖荞麦面的店也能上米其林这件事，只有放在京都我才能理解。荞麦面是最需要知音的，也是气质上最接近京都的。
颜色素净淡雅，没有过多喧宾夺主的辅料，最基本的蒸笼荞麦，面焯完后过冷水、沥干，盛在叫“笊” 的竹制浅箩里上，蘸特制的汤汁吃，朴素到简直要叫人惊呼，怎么偏偏还体现出了“和敬清寂”呢？
                
                
かね井
曾吃过尾张屋豪华版的“宝来荞麦”，三层重箱装面条，配菜有5、6种，但总觉得不是吃荞麦面的人间正道。选了京都北区的米其林一星“かね井蕎麦”，就是想继续找找感觉。
11点半开始午市营业，果然还是低估了名店的人气，人已经排到了门外，而仅有7席的房间内全部坐满，有一个人来的姑娘已经悠哉悠哉地打开文库本看起来，做好了打持久战的准备。
                
                
透过浅绿色的暖簾，可以看到厨房里白色衣服的老板在紧锣密鼓地忙着，外面的吃客翘首等待，一种好戏即将登台前的紧张气氛布满了房间。等待需要耐心，但有时候也是迷人的，不知不觉一个小时过去，坐在我旁边独自拜访的中年女子已经打起了瞌睡。被带到榻榻米坐席才反应过来，今天穿错了裤子，正座也不是，盘腿也难受，还没吃上，一场修炼就开始了。
                
                
前面不到10对客人，就被告知最想尝试的招牌“荒挽き蕎麦”已经卖完，悻悻地点了普通的竹箩荞麦、烤味增、荞麦豆腐。
上菜前老板娘拿过来一盘“炸荞麦”小菜，脆脆的薯片口感，接着是放在一片木板上的烤味增，原来一直作为调料存在味增还可以这样吃，烤焦的部分略有嚼劲，也不咸，中间是一点柚子酱。
                
                
荞麦豆腐果然也没辜负期待，点在中心的芥末是现磨的。这里摒除了以滑为代表的口感，带一点儿糙和黏，搭配味增吃也恰到好处，吃毕，就坐等重头戏荞麦面上场了。
                
                
先上来一小杯黑色的“つゆ”，这个词也用作专门蘸荞麦面的汤汁，一小碟大葱丝，一根山葵和搓板，自己动手现磨。
搓山葵的过程很有趣，但还是不得要领，搓出来的山葵泥全都均匀分布在搓板上，也不知道怎么弄下来，只好用筷子偷偷抹一点在面上，放在小杯子里过一下汤汁，马上就入口，新鲜的芥末带有股清香也不会冲头。
                
                
竹箩里的荞麦颜色特别淡，呈半透明状，手打面条有少见的特别口感，跟国内手擀面条规规矩矩的韧又不同，京都的荞麦面有股精雕细琢的韧劲，还带有老板自己的风格，一种微妙的温度。
                
                
它不是那种让胃的欲望瞬间迸发、狼吞虎咽停不下来的东西，而可以让吃的过程保有平稳的频率，我就尤其喜欢吃荞麦时的节奏，和心、口、胃非常得吻合。
                
                
看你吃得差不多了，老板娘会上来一壶热的“荞麦面汤”，让你注入剩下没蘸完的汤汁中，像喝茶一样喝掉，既不浪费，也以这样的方法品味了荞麦的另一种韵味。最后，要一滴不剩，盘子杯子空空如也，这才可以安心地说一句“多谢款待”。
                
                
期间有许多客人上门，但都被老板娘面露难色说着“面已经卖完”拒绝了，想一想，才1000日元左右一碗面，每天就定量买这么几碗，真有点赔本生意的感觉。
地址：京都府京都市北区紫野東藤ノ森町11-1
营业时间：11:30～14:30 ，17:00～19:00
人均消费：1500日元~2000日元
不能预约，午市晚市都是卖完结束，一定要在开门前早早就去。
おがわ
它算是京都荞麦面店里走小清新路线的那一类，交通不便、位置也相对偏僻，虽说开在大马路上，还是秉持着一贯“就不让你找到”的态度，小小的木质招牌上画着三个白色的倒感叹号，暖帘和拉门的玻璃上有着同样的logo，仅此而已。
                
                
那天刚从大学面完试出来，10月中的阳光虽然温暖和煦，却开始露出寒气的锋芒了。不喜鸭肉，也不想吃凉的蒸笼荞麦，于是点了份最简单的辣味萝卜泥汤荞麦，加一个小菜河豚籽。幸好踩着点入内，开店才十几分钟，门口就排起队来。
                
                
                
                
服务生都是年轻女大学生的模样，穿着素净的衬衣和裙子，黑头发干干净净往后面一扎，好玩的是跟外面排队客人的对话，也不说是第几个等位的，就按照人数“下下位，下下下位，下下下下位……”（つぎのつぎのつぎのつぎになります），直到5、6个“下”还要继续，日语的节奏听起来跟绕口令似的。
                
                
边吃便忍不住笑出来，真是任性的小店耶。
地址：京都府京都市北区紫竹下芝本町25（tabelog建议骑车前往）
营业时间：11:30～15:00（卖完即关门）每周四休业
人均消费：1000~2000日元
不能预约
にこら
去过的京都两家米其林荞麦面店，要么是有种寺庙般的肃穆感，要么是有点轻松的文艺小店，第三间にこら又是另一种走低调路线的网红店风格了。
                
                
门外看就像普通的住家，差点径直走过，什么字样也没有的麻布暖帘，像是不经意地挂着，一点烟火气都没有，“到底是不是在营业啊？”
心里充满不确定，把耳朵贴近上去听，貌似有人声，这才鼓起勇气拉开门，“请问，现在有位置么？”
                
                
“不好意思噢，店内等候的座位已满，麻烦在门外稍等片刻。”一位穿绿围裙的小姐姐探出身来说。我往里面偷瞄了一眼，哇，带小庭院的餐厅全部坐满了食客，人人红光满面，黄色灯光下显出一派幸福美满的样子。
门被关上，外面是清寂无人的街道，只不过一道门，完全是另一个世界。
                
                
三种混搭的当日小菜，京鸭里脊配芥末籽、蒸鸡肉、凉拌比目鱼、菜花、青鱼萝卜泥等6种，皆是禽、鱼、蔬这样的搭配。
                
                
菜单上强调了他家荞麦面全是“粗挽き十割手打ち”，即原料全部是粗磨的荞麦粉，不掺杂其他的粘合材料，从揉面开始到成品全部是手作的意思，要了清淡的“かけそば”，高汤底加荞麦面而已。
                
                
甜品有两种可点，杏仁豆腐和白玉善哉（糯米圆子红豆汤），自然要了前者，说不上惊艳，但在吃完热汤面后来一份还是很紧要的。
                
                
不欢迎拍照，对于一家荞麦面店似乎有点不太近情理，只好秒速随便照了几张。对于预约席有每人必须消费3000日元以上的规定，可能就得多点几个小菜了，约晚餐是3500日元最低消费。
地址：京都府京都市上京区五辻町69-3
营业时间：11:30～14:30 ，17:00～20:30，周三和每个月第三个周二休业
人均消费：3000~4000日元，不能刷卡
可预约，但有最低消费
そば　切り蔦屋
去关西空港接人的一个秋天，顺道去大阪城公园看了金色的银杏叶，那时日本差不多4点就落日，赶到そば切り蔦屋时天色已暗，然而还未到晚上营业时间。
餐厅坐落在居民区，附近也没什么可逛，只好一个人坐在对面70年代的复古儿童公园里，百无聊赖地荡着秋千。
                
                
在门口等吃饭，已经成了日本生活的常态。掏出kindle来看，一入戏，不小心就等过了头。才开门不到10分钟，里面居然已经几乎满员，看不懂的日本节奏，几张大桌似乎都是家庭聚餐，毛笔写的菜单贴着墙上，柜子里放着几本书、一些小玩意，浓浓的咖啡馆气氛。
                
                
                
                
要了三种小菜拼盘，山药胡瓜渍物、凉拌蔬菜和虾、还有豆腐，托盘里放着一片变黄了的柿子叶，以示秋意。
                
                
冷飕飕的深秋时节，还是想来一碗热乎乎的汤荞麦耶。不喜鸭肉，选了素净的油豆腐加水芹菜的口味。
汤面其实不太容易吃出面本身的口感，大概就是有么一种时刻，想来一碗暖暖的、对胃又没有负担的荞麦面而已。
                
                
营业时间：11:30～14:00（入店）晚餐时间不定
已搬迁，新地址：大阪府豊能郡能勢町垂水246
人均消费：2000~3000日元
可预约
よしむら
从奈良的唐招提寺逛好出来，突然发现，“肚子饿了耶！” 就这么站在路当中，自带《孤独美食家》五郎的“当、当、当”的音效，开始疾走，去附近找找有什么吃的。
                
                
唐招提寺不在游客常去的奈良公园一带，附近已经有些慌乱，这家荞麦店也有点那种郊外大型连锁家庭餐厅的感觉，很大一片空地，一下可以停十几部车的停车场，中间一栋孤零零的小屋。
                
                
一走进去却发现，咦，并不是想象中毫无特色的连锁店，布置看起来很用心，吧台上插着红白两色山茶花，墙上贴着非常抽象派的书法。
                
                
阳光超透彻温暖的一天，心情也好，两人点了份油花花的鸭肉蔬菜汤面、一份冷竹萝，还有荞麦豆腐和蔬菜天妇罗拼盘。
                
                
                
                
奈良本来想寻着去吃另一家有名的荞麦面店叫“玄”，但偏偏不在天时地利的时候。偶遇的小店出品也不赖，最有趣的是它家的多语种菜单，亲切地在每一样菜品照片下标上中、英、韩三语，比如有两张下的中文是这么写的：
柚子子和青辣椒辣的粘贴
                
                
用酱油温暖鱼汤
                
                
听起来倒挺有爱的，再仔细看了下照片，想说只不过是柚子风味的青椒和高汤荞麦面，万恶的谷歌翻译。于是跟女招待要了支铅笔，边吃边把这些错误的中文都给改过来了。
                
                
“咔哩”一声，最后一口菌菇牛蒡天妇罗饼，浸在高汤里吃才是正经事。
地址：奈良県奈良市五条町9-37
营业时间：11:30～16:30
人均消费：1000~2000日元
在很多这样荞麦面店，时间是不当时间用的，首先在这一天，你得是一个耗得起时间的闲人，然后要端着符合店的气质。
观察店内的客人，发现风格居然惊人的相似，长头发姑娘走得都是无印良品的素雅风，另一桌是三个超短发干练女子，穿着立体感很强的单色衬衣和裤子，连怀孕的那位也中性气质满溢。
                
                
大概餐馆和客人也会因某种气场互相吸引，至少要静得下心来，愿意为一碗面付出这样的代价。