民国大家闺秀在家怎样招待客人？ -【食道旧寻】
文/汪曾祺
抗战胜利，大学复员。我曾在北大红楼寄住过半年，和学人时有接触，他们的生活比抗战时要好一些，但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺，我没有听说有哪几位教授在谭家菜预定过一桌鱼翅席去解馋。北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子，就是本书李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的，屋小而菜精。李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好。我无从比较。除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼… …之外，我一直记得这家的泡菜特别好吃，——而且是不算钱的。
（小编注：李一氓，1903~1990，四川彭州人，老一辈无产阶级革命家，诗人和书法家。曾任国民革命军总政治部宣传科长，南昌起义参谋团秘书长。图片来自网络）
（小编注：许倩云、陈书舫都是川剧名伶，图为1953年时的许倩云。她有“川剧皇后”的称号。图片来自网络）
（小编注：北大红楼地址在北京市东城区五四大街29号，1916~1952年期间，是北京大学的主要校舍所在地之一。图片来自网络）
掌柜的是矮胖子，他的儿子也上班，不知为了什么事，两父子后来闹翻了。常到这里来吃的，以助教、讲师为多，教师是很少来的。除了这家四川馆，红楼附近只有两家小饭铺，卖觔面炒饼，还有一种叫“炒和菜戴帽”或“炒和菜盖被窝的菜——菠菜炒粉条，上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从大学附近饭铺的菜蔬，可以大体测量出学人和准学人的生活水平。
（小编注：觔念jīn，同“筋”。炒和菜戴帽是传统京菜，主料是豆芽、木耳、鸡蛋、胡萝卜、猪肉等，营养均衡，又不会太贵，比较经济实惠。图片来自网络）
教授、讲师、助教忽然阔了一个时期。国民党政府改革币制，从法币改为金元券，这一下等于增加薪水十倍。于是，我们几乎天天晚上到东安市场去吃。吃森隆、五芳斋的时间少，常吃的是“苏造肉”——猪肉及下水加砂仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客可以自选一两样，由大师傅夹出，剁块，和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚和白汤杂碎。东安市场的爆肚真是一绝，脆，嫩，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎，汤是雪白的，可惜好景不长，阔也就是阔一个月光景。金元券贬值，只能依旧回沙滩吃炒和菜。
（小编注：最早的苏造肉据说是乾隆年间苏州籍御厨张东官首创，是五花肉加了丁香、肉桂、甘草、砂仁等各种香料烹制。苏造肉传到民间，渐渐发展出放了下水的苏造肉+火烧=【卤煮火烧】的吃法，光绪年间，河北人氏陈玉田把卤煮火烧推到更高境界，其中设在珠市口的摊位受到名角梅兰芳、张君秋、侯宝林等大家的喜爱，久而久之他被赠与名号——小肠陈。）
（小编注：言慧珠，1919~1966，京剧四大须生言菊朋的女公子，四大花旦之一梅兰芳的女弟子，京剧昆曲著名演员，生前被誉为“坤旦皇后”，文革中自杀身亡。图片来自网络）
教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭，偶尔约几个朋友小聚，也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘，三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作，但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好，—— 我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻宛转；她擅写散曲，也和会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的“十香菜”。“十香菜”，苏州人过年吃的常菜耳，只是十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘，但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！
（小编注：汪曾祺的老师是大作家沈从文。张兆和，1910~2003，出身合肥籍名门张家。父亲张武龄，是清末淮军主将张树声的孙子，有四女六子，四个女儿，个个相貌出众，才学兼备，被称为“合肥四姐妹”。长女元和，精通昆曲，丈夫顾传玠是昆曲名家。次女允和，擅长诗书格律，丈夫是著名语言学家周有光。三女兆和，是文学编辑，丈夫是大作家沈从文。四女充和通书法昆曲，执教于耶鲁等大学，丈夫是汉学家傅汉斯。图片来自网络）
（四女张充和，1914~2015，出生于上海，生前在哈佛、耶鲁等多所大学执教，传授书法和昆曲。，被称为民国“最后的才女”。）
（小编注：八宝糯米鸭是苏州地方名菜，填入馅料前，需要将光鸭从头到腿将鸭骨全部剔除但保持鸭皮完整无损。乾隆年间成为宫廷名菜。图片来自网络）
本文节选自汪曾祺著《故乡的食物·食道旧寻》。
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抗战胜利，大学复员。我曾在北大红楼寄住过半年，和学人时有接触，他们的生活比抗战时要好一些，但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺，我没有听说有哪几位教授在谭家菜预定过一桌鱼翅席去解馋。北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子，就是本书李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的，屋小而菜精。李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好。我无从比较。除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼… …之外，我一直记得这家的泡菜特别好吃，——而且是不算钱的。
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（小编注：李一氓，1903~1990，四川彭州人，老一辈无产阶级革命家，诗人和书法家。曾任国民革命军总政治部宣传科长，南昌起义参谋团秘书长。图片来自网络）
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（小编注：许倩云、陈书舫都是川剧名伶，图为1953年时的许倩云。她有“川剧皇后”的称号。图片来自网络）
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（小编注：北大红楼地址在北京市东城区五四大街29号，1916~1952年期间，是北京大学的主要校舍所在地之一。图片来自网络）
掌柜的是矮胖子，他的儿子也上班，不知为了什么事，两父子后来闹翻了。常到这里来吃的，以助教、讲师为多，教师是很少来的。除了这家四川馆，红楼附近只有两家小饭铺，卖觔面炒饼，还有一种叫“炒和菜戴帽”或“炒和菜盖被窝的菜——菠菜炒粉条，上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从大学附近饭铺的菜蔬，可以大体测量出学人和准学人的生活水平。
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（小编注：觔念jīn，同“筋”。炒和菜戴帽是传统京菜，主料是豆芽、木耳、鸡蛋、胡萝卜、猪肉等，营养均衡，又不会太贵，比较经济实惠。图片来自网络）
教授、讲师、助教忽然阔了一个时期。国民党政府改革币制，从法币改为金元券，这一下等于增加薪水十倍。于是，我们几乎天天晚上到东安市场去吃。吃森隆、五芳斋的时间少，常吃的是“苏造肉”——猪肉及下水加砂仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客可以自选一两样，由大师傅夹出，剁块，和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚和白汤杂碎。东安市场的爆肚真是一绝，脆，嫩，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎，汤是雪白的，可惜好景不长，阔也就是阔一个月光景。金元券贬值，只能依旧回沙滩吃炒和菜。
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金元券长酱式儿的，你们感受下。图片来自网络 |
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（小编注：最早的苏造肉据说是乾隆年间苏州籍御厨张东官首创，是五花肉加了丁香、肉桂、甘草、砂仁等各种香料烹制。苏造肉传到民间，渐渐发展出放了下水的苏造肉+火烧=【卤煮火烧】的吃法，光绪年间，河北人氏陈玉田把卤煮火烧推到更高境界，其中设在珠市口的摊位受到名角梅兰芳、张君秋、侯宝林等大家的喜爱，久而久之他被赠与名号——小肠陈。）
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图为小肠陈南横街老店。图片来自网络 |
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图片来自网络 |
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（小编注：言慧珠，1919~1966，京剧四大须生言菊朋的女公子，四大花旦之一梅兰芳的女弟子，京剧昆曲著名演员，生前被誉为“坤旦皇后”，文革中自杀身亡。图片来自网络）
教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭，偶尔约几个朋友小聚，也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘，三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作，但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好，—— 我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻宛转；她擅写散曲，也和会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的“十香菜”。“十香菜”，苏州人过年吃的常菜耳，只是十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘，但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！
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（小编注：汪曾祺的老师是大作家沈从文。张兆和，1910~2003，出身合肥籍名门张家。父亲张武龄，是清末淮军主将张树声的孙子，有四女六子，四个女儿，个个相貌出众，才学兼备，被称为“合肥四姐妹”。长女元和，精通昆曲，丈夫顾传玠是昆曲名家。次女允和，擅长诗书格律，丈夫是著名语言学家周有光。三女兆和，是文学编辑，丈夫是大作家沈从文。四女充和通书法昆曲，执教于耶鲁等大学，丈夫是汉学家傅汉斯。图片来自网络）
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（四女张充和，1914~2015，出生于上海，生前在哈佛、耶鲁等多所大学执教，传授书法和昆曲。，被称为民国“最后的才女”。）
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（小编注：八宝糯米鸭是苏州地方名菜，填入馅料前，需要将光鸭从头到腿将鸭骨全部剔除但保持鸭皮完整无损。乾隆年间成为宫廷名菜。图片来自网络）
本文节选自汪曾祺著《故乡的食物·食道旧寻》。
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