设备篇——履带式比萨烤炉应用和选择
履带式披萨烤炉：链条烤炉，隧道比萨烤炉
加热原理：对流加热。是通过气流的大规模移动来实现的。通过循环热风，提高加热效率，垂直强劲的热风柱将产品表面的冷空气与湿气迅速吹开使食品快速均匀成熟。
烤箱的加热方式鼓风机先将加热后的热风送入烤炉的送风系统，然后将热风推入到烘烤箱中的导风盒内。经每个导风盒中的内板和外板将热风形成喷射状。喷射出的热风分布在放置食品的传送带的上下方，随后热风经回风通道被鼓风机吸入，由此形成循环。
特点：
自动烤制 方便操作
人工技术低
生产效率高
能耗成本高
预热时间短
饼底烤制均匀
饼底柔软度适中
适合做美式类型比萨
目前履带式烤炉被各个比萨店广泛应用，由于它可以设定好时间和温度，能让每个厨师烘烤出来的比萨达到一致的标准化。使用履带式烤炉对员工的操作相对会低一些，不需要对员工进行太多职业技能培训，只需要将比萨从一边放进去从另一边取出来即可出品，基本上不需要费力就能每次把比萨烘烤的很一致。
链条烤炉的清洗方面会比较麻烦一下，需要将链条，导风盒，挡风板和各个零件拆下来用专用药液进行一晚上的浸泡之后方能清洗干净，清洗干净后再按照原来的顺序进行安装。一般清洗周期为一到两周清洗一次。
烤炉清洗视频请关注：http://i.youku.com/i/UMTk1MzQ5MjY4
燃气烤炉与电烤炉的区别：
电烤炉：操作简单安全，相对燃气热效率低，烤制食品偏干，能耗成本较高。
燃气烤炉：容易保持水分防止食物变干，能耗成本较低，口味最佳。
通常来讲我们在选择店面的时候需要考虑的设备对工况条件的实际需求，电烤炉的用电量非常高（一般来讲国内的履带式烤最低的耗电量也需要8个千瓦，380V电压）。如果用电烤炉设备的情况，店铺的供电量只少需要35千瓦。
使用燃气烤炉对用电量的需求会非常低，一般燃气烤炉的用电量在300瓦左右，使用起来也会非常方便，现在基本上用燃气的有两种烤炉，分为液化气和天然气。燃气烤炉的能耗基本是用电的40%左右，不过现在很多店铺不可以使用液化气，管道燃气的开通成本相对比较高。
综合所有的因素，无论是烘烤品质或是节能方面燃气烤炉都是最佳的选择，不过还是要根据实际的工况条件来决定。
技术使用方面：
一般来说，只有在温度足够高的情况下，才可以保证饼边着色、奶酪有足够的焦点，饼底可以完全烤透。要想达到理想的烘焙效果。
温度通常设定在210℃～260℃ 之间，时间设定在4:30-5:30 分钟之间
注：不同品牌、不同型号的烤箱，会有一定的差别，燃气烤炉的电烤炉的温度设定误差也会比较大，也会出现同个品牌同个型号的烤炉也会有温度上面的误差，需要根据实际情况进行调整
奶酪撒料
使用履带炉，奶酪撒料过程要分解为两个步骤，即下芝士—馅料—上芝士，这是由履带炉的加热原理决定的，将馅料夹在中间，才可以使奶酪将其均匀包裹，避免馅料过多暴漏烤焦。
筛网烤制使用筛网烤盘，并且饼底打孔，易于热风打透，以尽快成熟；
烘焙过程
履带炉一般带有观察窗，如果发现正在烘烤的比萨出现气泡，可以打开观察窗，用气泡叉将其刺破，保证出品质量
烘焙质量的标准：
均匀度：整张饼烘烤程度均匀，饼边上色均匀，奶酪焦点分布均匀，无大面积局部焦斑
成熟度：馅料必须完全成熟，饼边呈金黄色或褐色，饼底呈均匀淡褐色
气泡控制：气泡数量少于5个，已经妥善处理，不影响外观
气味：奶酪香味，面粉香味，顶料香味，无其他异味
后续：层烤炉（夹板烤炉）的应用选择
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加热原理：对流加热。是通过气流的大规模移动来实现的。通过循环热风，提高加热效率，垂直强劲的热风柱将产品表面的冷空气与湿气迅速吹开使食品快速均匀成熟。
烤箱的加热方式鼓风机先将加热后的热风送入烤炉的送风系统，然后将热风推入到烘烤箱中的导风盒内。经每个导风盒中的内板和外板将热风形成喷射状。喷射出的热风分布在放置食品的传送带的上下方，随后热风经回风通道被鼓风机吸入，由此形成循环。
特点：
自动烤制 方便操作
人工技术低
生产效率高
能耗成本高
预热时间短
饼底烤制均匀
饼底柔软度适中
适合做美式类型比萨
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目前履带式烤炉被各个比萨店广泛应用，由于它可以设定好时间和温度，能让每个厨师烘烤出来的比萨达到一致的标准化。使用履带式烤炉对员工的操作相对会低一些，不需要对员工进行太多职业技能培训，只需要将比萨从一边放进去从另一边取出来即可出品，基本上不需要费力就能每次把比萨烘烤的很一致。
链条烤炉的清洗方面会比较麻烦一下，需要将链条，导风盒，挡风板和各个零件拆下来用专用药液进行一晚上的浸泡之后方能清洗干净，清洗干净后再按照原来的顺序进行安装。一般清洗周期为一到两周清洗一次。
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燃气烤炉与电烤炉的区别：
电烤炉：操作简单安全，相对燃气热效率低，烤制食品偏干，能耗成本较高。
燃气烤炉：容易保持水分防止食物变干，能耗成本较低，口味最佳。
通常来讲我们在选择店面的时候需要考虑的设备对工况条件的实际需求，电烤炉的用电量非常高（一般来讲国内的履带式烤最低的耗电量也需要8个千瓦，380V电压）。如果用电烤炉设备的情况，店铺的供电量只少需要35千瓦。
使用燃气烤炉对用电量的需求会非常低，一般燃气烤炉的用电量在300瓦左右，使用起来也会非常方便，现在基本上用燃气的有两种烤炉，分为液化气和天然气。燃气烤炉的能耗基本是用电的40%左右，不过现在很多店铺不可以使用液化气，管道燃气的开通成本相对比较高。
综合所有的因素，无论是烘烤品质或是节能方面燃气烤炉都是最佳的选择，不过还是要根据实际的工况条件来决定。
技术使用方面：
一般来说，只有在温度足够高的情况下，才可以保证饼边着色、奶酪有足够的焦点，饼底可以完全烤透。要想达到理想的烘焙效果。
温度通常设定在210℃～260℃ 之间，时间设定在4:30-5:30 分钟之间
注：不同品牌、不同型号的烤箱，会有一定的差别，燃气烤炉的电烤炉的温度设定误差也会比较大，也会出现同个品牌同个型号的烤炉也会有温度上面的误差，需要根据实际情况进行调整
奶酪撒料
使用履带炉，奶酪撒料过程要分解为两个步骤，即下芝士—馅料—上芝士，这是由履带炉的加热原理决定的，将馅料夹在中间，才可以使奶酪将其均匀包裹，避免馅料过多暴漏烤焦。
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筛网烤制使用筛网烤盘，并且饼底打孔，易于热风打透，以尽快成熟；
烘焙过程
履带炉一般带有观察窗，如果发现正在烘烤的比萨出现气泡，可以打开观察窗，用气泡叉将其刺破，保证出品质量
烘焙质量的标准：
均匀度：整张饼烘烤程度均匀，饼边上色均匀，奶酪焦点分布均匀，无大面积局部焦斑
成熟度：馅料必须完全成熟，饼边呈金黄色或褐色，饼底呈均匀淡褐色
气泡控制：气泡数量少于5个，已经妥善处理，不影响外观
气味：奶酪香味，面粉香味，顶料香味，无其他异味
后续：层烤炉（夹板烤炉）的应用选择
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