来自老饕的实用牛排经~
很多人认为，牛排是西餐发明的，殊不知，牛排最早起源于中国，根据《礼记·内则》中记载的，牛肉美食有牛炙(烤牛排)、牛脍(酱牛肉片)、牛修(牛肉条)等等。牛肉在中国象征着勇武的精神。所以，古代犒劳军队多用牛和酒。
欧洲中世纪的时候，食用牛肉开始在王公贵族中兴起，并且只有在特殊的场合中才能吃到，而尊贵的牛肉通常是与当时同样享有尊荣的胡椒粉以及香辛料一起烹饪。随着新大陆的发现，牛肉被新移民传到了美国。现如今，美国已经成为了世界上消费牛肉最大的国家，而牛排无疑是美利坚民族最喜爱的食用方式。
通常在西餐厅的菜单里，会有很多的牛排(Steak)选择，真正的行家都会依照自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛排，如果事先不做好功课，不但会诱发“选择恐惧症”，而且会发现点了自己不喜欢吃的牛排呢!今天左邻优社的小编将为大家提供牛排点餐的方法，献给爱吃西餐的你!
我们知道，好的牛肉部位都集中在牛的脊椎两侧，从胸部开始到腰部那一段。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩，多汁，很多地方富含大理石纹理一般的油花，特别适合做牛排或整块嫩烤等做法。这一部分的牛肉因具体位置甚至同一位置的不同切法会有很多名字。一般来说，谈到“牛排(beef steak)”通常指下面这几个部位的牛肉。
一、短肋、肋眼肉(rib roast, rib set, rib eye)
这一大块肉包含着脊椎边的里脊和一段十几公分长的肋骨，英文是rib roast, rib set等。中心那部分的里脊称为肋眼肉、肋排心(rib eye)，是精华，肉质细嫩，级别高的肋眼油花丰富。肋眼和下面要说的菲力(Tender Loin)是牛肉最嫩的部位。
肋眼牛排(Rie Eye) 这也是很多行家非常青睐的一种牛排，它取自牛第6-12根肋骨间部位肉，也是俗称的“骨边肉”，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。这个部位的牛肉最主要的特点就是油花丰富，口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋，很是顺滑多汁。所以口感要求超过体型的精壮年，一定要来一份肋眼牛排。
二、T骨牛排
又叫丁骨牛排，肉取自牛腰部后面带骨头的肉，T字形的骨头将肉排一份为二，肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排，肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排。因为可以同时吃到两种口味的牛排，所以价格也更贵。很多食量大的牛排粉丝们都会点T骨。
这一部分牛肉在美国和加拿大通常有两种切法，一是切成T骨牛排，即横切脊柱，连着一部分脊柱骨和侧面的短骨头(T字的那一小竖)，T字两侧一大一小两块肉，大的是里脊部分，小的是菲力(tender loin)的一部分;另一种切法是里脊和菲力(tender loin)分开卖，都没有骨头，粗的里脊部分切称纽约客牛排(strip steak)，小的那部分就是菲力牛排。T骨牛排最理想是做到3至5成熟，以烧烤为妙，锅煎也说得过去。
三、菲力牛排(Tender Loin. fillet mignon) 就是我们俗称的嫩牛柳、牛里脊，是取自牛腰部的肉，就是前面提到的T骨下面一只延伸到坐臀那条嫩肉。通常靠近肋骨那端细些，很嫩，切称小小的圆柱状，称为菲力牛排fillet mignon。
每头牛只有一小条，因为运动较少，所以是牛脊上最嫩的肉，肉质精瘦，几乎没有肥膘，是牛排中的首选。不过因为肉质瘦嫩，所以嚼劲就略显不足了，而且煮过头会显得老涩，所以更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。前阵子大热的电视剧《好先生》中孙红雷最拿手的惠灵顿牛排用的就是菲力， 菲力牛排和肋排心(rib eye)同为最嫩的部位，肉纤维很细。不同的是菲力牛排油花少，瘦些，烹制后肉汁少，通常要配酱汁。和别的部位的牛排相比，菲力口味清爽些，酱汁可以略偏甜，例如可考虑用意大利balsamic醋或苹果，用现磨的黑胡椒提味。
四、纽约客牛排(strip loin, strip steak,又称New York Strip, 或Kansas City Strip)
和T骨牛排是同一位置，不同切法而已，不带骨头，是T骨牛排中较大的那片。这一部位牛肉肉质比肋排心(rib eye)紧密些，但是油花的比例恰到好处，非常适合烧烤。价格也较肋排心(rib eye)略低，是美国、加拿大最受欢迎的牛排部位。
纽约客牛排是家常做烧烤牛排的首选。炭火将铸铁的栅格烧得滚烫，牛排放上去，滋滋作响，火焰烧灼着肉的表面，形成焦香的外壳，把肉汁牢牢封住。烤好的牛排放在盘子里，用餐刀切开，鲜美的汁液才渐渐渗出，滋味特别浓郁。烧烤纽约客牛排吃的是食材，只要烤得恰到好处，酱汁有与没有都显得不那么重要了。烤前的腌制料不必复杂，黑胡椒、橄榄油、盐和一点大蒜足矣，凸显原汁原味。
五、西冷牛排(sirloin steak)。 又叫沙朗牛排，是最常见的牛排了，从外形上看，西冷牛排很容易和前面说的纽约客牛排(strip loin)搞混。西冷牛排也是脊椎边的里脊，是靠近后座的部分，外形和纽约客很像，但是肉质瘦得多，肉中还有肥油和嫩筋，所以口感相当多汁有嚼劲，特别适合年轻人和牙口好的吃货们!是这里介绍的几种牛排中最便宜的一种。
西冷牛排价廉物美，虽然瘦，但是肉中肉汁丰富，滋味浓郁，做法也多样。可以烧烤、锅煎，和其他牛排一样整块呈盘，也可以烧烤或烤箱烤过后切薄片，做牛肉色拉。 我们常见的牛排还有牛小排(Short Rib/Baby Rib) 主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉，这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美，多汁而且又耐嚼。最重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。
除了以上这些常见的牛排，不少价格亲民的大众西餐厅还会选择牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上后腿肉、牛颈肉等等，价格比高级牛排便宜了很多，烹饪得好也是不错的选择呢。
一成熟到全熟，哪种火候最佳?
就像吃海鲜一样，牛排的产地、等级、新鲜度也会极大地影响到口感。按牛肉等级可分为：5A级、4A级、3A级、极佳级、优选级、商用级等等。常见的火候有近生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。 近生肉(Blue Rare/Very Rare) 这种熟度一般只有极度重口味的人会选择，基本上就是红肉，只在外层略煎过不超过3分钟，牛排里面还是冷的，切开时会有血水渗出。
一分熟(Rare) 75%的红肉，煎的时间时间不超过4分钟，外表有烤焦的痕迹，内部还是血红色的，且有血水渗出，不过入口有一点儿温度了。
三分熟(Medium Rare) 50%的红肉，需要煎6-8分钟，里面已经变成桃红色了，有少量的血水，肉入口温度高了很多。
五分熟(Medium) 25%的红肉，需要煎8-10分钟，入门级的食客最好从五分熟开始吃，牛排外表已经呈现深褐色，里面是深桃红色，切开时会流出褐色的肉汁，肉已经需要多嚼几口才能咽下了。
七分熟(Medium Well) 不到10%的红肉，需要煎10-12分钟，牛排已经几乎全熟，里面的肉只有很少的红色，而且需要多嚼几口才能咽下。 全熟(Well Done) 没有红肉，需要煎12-15分钟，外表已经有明显烤焦的痕迹，里面的肉色也变成了深褐色，对食客的牙口要求较高。
算时间?看颜色?听声音?要怎么判断锅里的牛排现在到几分熟了! 来来来，举起你的左手来，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟啦!再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态啦! 在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」!就可以掌握牛排的熟度状况咯。
牛排与葡萄酒是绝配，要怎么选酒呢?
-牛排熟度越低，搭配的葡萄酒单宁就要越少;
拓展阅读：单宁，是英文tannin的音译，它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
-牛排的脂肪越多，搭配的葡萄酒就应该越粗糙;
-烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒;
-如果牛排浇了浓稠的酱汁，就需要搭配酒体厚重、香气浓郁的葡萄酒。
牛肉的世界充满无限美味，看完本文的大图解，相信你一定可以挑到新鲜、上乘、价廉的好牛肉，并为自己和亲朋科普一下牛肉知识，让爱牛肉的你们，共享新鲜美味。如果实在记不住，最简单的方式，大方地让餐厅的服务员推荐好啦!
欧洲中世纪的时候，食用牛肉开始在王公贵族中兴起，并且只有在特殊的场合中才能吃到，而尊贵的牛肉通常是与当时同样享有尊荣的胡椒粉以及香辛料一起烹饪。随着新大陆的发现，牛肉被新移民传到了美国。现如今，美国已经成为了世界上消费牛肉最大的国家，而牛排无疑是美利坚民族最喜爱的食用方式。
通常在西餐厅的菜单里，会有很多的牛排(Steak)选择，真正的行家都会依照自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛排，如果事先不做好功课，不但会诱发“选择恐惧症”，而且会发现点了自己不喜欢吃的牛排呢!今天左邻优社的小编将为大家提供牛排点餐的方法，献给爱吃西餐的你!
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我们知道，好的牛肉部位都集中在牛的脊椎两侧，从胸部开始到腰部那一段。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩，多汁，很多地方富含大理石纹理一般的油花，特别适合做牛排或整块嫩烤等做法。这一部分的牛肉因具体位置甚至同一位置的不同切法会有很多名字。一般来说，谈到“牛排(beef steak)”通常指下面这几个部位的牛肉。
一、短肋、肋眼肉(rib roast, rib set, rib eye)
这一大块肉包含着脊椎边的里脊和一段十几公分长的肋骨，英文是rib roast, rib set等。中心那部分的里脊称为肋眼肉、肋排心(rib eye)，是精华，肉质细嫩，级别高的肋眼油花丰富。肋眼和下面要说的菲力(Tender Loin)是牛肉最嫩的部位。
肋眼牛排(Rie Eye) 这也是很多行家非常青睐的一种牛排，它取自牛第6-12根肋骨间部位肉，也是俗称的“骨边肉”，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。这个部位的牛肉最主要的特点就是油花丰富，口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋，很是顺滑多汁。所以口感要求超过体型的精壮年，一定要来一份肋眼牛排。
二、T骨牛排
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又叫丁骨牛排，肉取自牛腰部后面带骨头的肉，T字形的骨头将肉排一份为二，肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排，肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排。因为可以同时吃到两种口味的牛排，所以价格也更贵。很多食量大的牛排粉丝们都会点T骨。
这一部分牛肉在美国和加拿大通常有两种切法，一是切成T骨牛排，即横切脊柱，连着一部分脊柱骨和侧面的短骨头(T字的那一小竖)，T字两侧一大一小两块肉，大的是里脊部分，小的是菲力(tender loin)的一部分;另一种切法是里脊和菲力(tender loin)分开卖，都没有骨头，粗的里脊部分切称纽约客牛排(strip steak)，小的那部分就是菲力牛排。T骨牛排最理想是做到3至5成熟，以烧烤为妙，锅煎也说得过去。
三、菲力牛排(Tender Loin. fillet mignon) 就是我们俗称的嫩牛柳、牛里脊，是取自牛腰部的肉，就是前面提到的T骨下面一只延伸到坐臀那条嫩肉。通常靠近肋骨那端细些，很嫩，切称小小的圆柱状，称为菲力牛排fillet mignon。
每头牛只有一小条，因为运动较少，所以是牛脊上最嫩的肉，肉质精瘦，几乎没有肥膘，是牛排中的首选。不过因为肉质瘦嫩，所以嚼劲就略显不足了，而且煮过头会显得老涩，所以更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。前阵子大热的电视剧《好先生》中孙红雷最拿手的惠灵顿牛排用的就是菲力， 菲力牛排和肋排心(rib eye)同为最嫩的部位，肉纤维很细。不同的是菲力牛排油花少，瘦些，烹制后肉汁少，通常要配酱汁。和别的部位的牛排相比，菲力口味清爽些，酱汁可以略偏甜，例如可考虑用意大利balsamic醋或苹果，用现磨的黑胡椒提味。
四、纽约客牛排(strip loin, strip steak,又称New York Strip, 或Kansas City Strip)
和T骨牛排是同一位置，不同切法而已，不带骨头，是T骨牛排中较大的那片。这一部位牛肉肉质比肋排心(rib eye)紧密些，但是油花的比例恰到好处，非常适合烧烤。价格也较肋排心(rib eye)略低，是美国、加拿大最受欢迎的牛排部位。
纽约客牛排是家常做烧烤牛排的首选。炭火将铸铁的栅格烧得滚烫，牛排放上去，滋滋作响，火焰烧灼着肉的表面，形成焦香的外壳，把肉汁牢牢封住。烤好的牛排放在盘子里，用餐刀切开，鲜美的汁液才渐渐渗出，滋味特别浓郁。烧烤纽约客牛排吃的是食材，只要烤得恰到好处，酱汁有与没有都显得不那么重要了。烤前的腌制料不必复杂，黑胡椒、橄榄油、盐和一点大蒜足矣，凸显原汁原味。
五、西冷牛排(sirloin steak)。 又叫沙朗牛排，是最常见的牛排了，从外形上看，西冷牛排很容易和前面说的纽约客牛排(strip loin)搞混。西冷牛排也是脊椎边的里脊，是靠近后座的部分，外形和纽约客很像，但是肉质瘦得多，肉中还有肥油和嫩筋，所以口感相当多汁有嚼劲，特别适合年轻人和牙口好的吃货们!是这里介绍的几种牛排中最便宜的一种。
西冷牛排价廉物美，虽然瘦，但是肉中肉汁丰富，滋味浓郁，做法也多样。可以烧烤、锅煎，和其他牛排一样整块呈盘，也可以烧烤或烤箱烤过后切薄片，做牛肉色拉。 我们常见的牛排还有牛小排(Short Rib/Baby Rib) 主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉，这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美，多汁而且又耐嚼。最重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。
除了以上这些常见的牛排，不少价格亲民的大众西餐厅还会选择牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上后腿肉、牛颈肉等等，价格比高级牛排便宜了很多，烹饪得好也是不错的选择呢。
一成熟到全熟，哪种火候最佳?
就像吃海鲜一样，牛排的产地、等级、新鲜度也会极大地影响到口感。按牛肉等级可分为：5A级、4A级、3A级、极佳级、优选级、商用级等等。常见的火候有近生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。 近生肉(Blue Rare/Very Rare) 这种熟度一般只有极度重口味的人会选择，基本上就是红肉，只在外层略煎过不超过3分钟，牛排里面还是冷的，切开时会有血水渗出。
一分熟(Rare) 75%的红肉，煎的时间时间不超过4分钟，外表有烤焦的痕迹，内部还是血红色的，且有血水渗出，不过入口有一点儿温度了。
三分熟(Medium Rare) 50%的红肉，需要煎6-8分钟，里面已经变成桃红色了，有少量的血水，肉入口温度高了很多。
五分熟(Medium) 25%的红肉，需要煎8-10分钟，入门级的食客最好从五分熟开始吃，牛排外表已经呈现深褐色，里面是深桃红色，切开时会流出褐色的肉汁，肉已经需要多嚼几口才能咽下了。
七分熟(Medium Well) 不到10%的红肉，需要煎10-12分钟，牛排已经几乎全熟，里面的肉只有很少的红色，而且需要多嚼几口才能咽下。 全熟(Well Done) 没有红肉，需要煎12-15分钟，外表已经有明显烤焦的痕迹，里面的肉色也变成了深褐色，对食客的牙口要求较高。
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算时间?看颜色?听声音?要怎么判断锅里的牛排现在到几分熟了! 来来来，举起你的左手来，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟啦!再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态啦! 在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」!就可以掌握牛排的熟度状况咯。
牛排与葡萄酒是绝配，要怎么选酒呢?
-牛排熟度越低，搭配的葡萄酒单宁就要越少;
拓展阅读：单宁，是英文tannin的音译，它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
-牛排的脂肪越多，搭配的葡萄酒就应该越粗糙;
-烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒;
-如果牛排浇了浓稠的酱汁，就需要搭配酒体厚重、香气浓郁的葡萄酒。
牛肉的世界充满无限美味，看完本文的大图解，相信你一定可以挑到新鲜、上乘、价廉的好牛肉，并为自己和亲朋科普一下牛肉知识，让爱牛肉的你们，共享新鲜美味。如果实在记不住，最简单的方式，大方地让餐厅的服务员推荐好啦!
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