[dypedia] 第七回 神戸・牛
（正文来自wechat公众号: dandyontheroad）
寿喜烧、匣卟匣卟、烤肉、佃煮...KOBE BEEF潜力无穷。作为一头食用肉牛，究竟有何来历，何以迷倒众生？
起源
以坊间神话天日矛（注1）为蓝本，传说在公元前4-5世纪天日矛从朝鲜半岛东渡但马国，从此推动了但马牛文化的发展进程，天日矛大神作为神话的中心人物，其轶事可以在712年所著的古事记中找到。
但马位于兵库县北部，这片土地自古以来便以出产好牛而闻名。丘陵地形使但马村落整个冬季都被积雪覆盖，少有水田，不过植被在夏季依然能蓬勃生长，是仰赖山谷里起伏颇大的昼夜温差及随之而来的露水滋养。栖息于这片土地上的黑牛，就被称为但马牛。
编撰于1200年前的平安时代的「续 日本书纪」（注2）中记载「（此牛）适合耕田犁地，拉车，食用」。但马牛的肉质之优，从这字里行间便可略晓一二。
以松坂牛为代表，神户牛、近江牛、宫崎牛、前泽牛、飞騨牛、佐贺牛、鹿儿岛牛等所谓和牛，85%以上有着但马牛血统。站在和牛金字塔顶端的但马牛，以其优良血统，无可厚非地享有世界第一的美誉。毕竟是它，改写了整个日本的黑毛和牛的历史！
据说欧罗巴和百济国（注3）本土杂交的肉牛也曾进口到日本，将种牛在奈良（平安京）装船，运往越前的敦贺（注4），不出意外会遇上对马暖流（注5），向日本海进发。对马海流的强弱左右着船只是否能顺利在到达日本列岛前安全驶入停靠口岸。要是恰好这一年的对马暖流势头不够强劲，顺势漂到敦贺西边的但马海岸上也是家常便饭。但马人温厚淳朴，船员有时会拜托当地人饲养小牛，这便是饲养但马肉牛的历史契机。
1585年，丰臣秀吉（是年49岁）修筑大坂城之际，正值但马牛征收，于是这些牛为修建城池立了大功。当时的大阪奉行（注6）赋予但马牛1日武士的身份，从此但马牛便以「登高牛」之名为天下所知。
但马牛在水田耕作或运输方面也颇有建树。日本人吃牛肉的历史可追溯到百年前，体型小而结实又高产的但马牛，成长于以盆地及小片水田为主的但马地区。创作于1310年的「国牛十图」（注7）中也有但马牛的身影，皮肤、毛皮、角、蹄、体型等资质都得到了较高的赞誉。
（明治开始，随着西洋饮食文化的浸透及战后农耕机械化的普及，但马黑牛的饲养也随之改良，朝着肉牛专业的方向走去。一股与海外或其他系统牛的杂交之风开始盛行，兵库县则在改良的同时着重保持但马牛的纯正血统。县内的雄性种牛只与但马牛交配，所以兵库县出产的黑毛和种，尤其是美方郡产（指新温泉町、香美町2处）是史无前例且不可比拟的品种，也就是但马牛。）
（国牛十图 局部）
开港
对日本人来说牛扮演着田间劳作的辅助角色。承担了搬运和农耕等繁重劳动，是人类的好伙伴。在日本人的观念中，并没有「吃牛肉」的脑洞。但时代的脚步迈入庆应之后，日本的饮食文化也在悄然改变。
这还得说到庆应3年的神户港开港。距今也只是150年的光景。外国船只开始停靠在神户港，周边地区渐渐演变成外国人居留地。西洋文化中的吃肉习俗开始渗透到本地，对外国军舰船员来说吃肉是再自然不过。兵库开港之前，居留横滨的商人们曾将但马牛运到国外，当时已经得到了好口碑，于是住在那里的外国人自然而然对这牛肉有了需求。但当时日本还没有吃牛肉的习惯，食用牛肉的计划性生产供给系统都没有建立起来，想吃也吃不到。英国商人爱德华・查尔斯・卡尔比（Edward Charles Kirby）做了第一个吃螃蟹的人。他租下旧生田川东面的屠宰场，开始了面向洋人的牛肉生意。
吃肉的风气逐渐在神户港周边的日本人中流行开来。再后来明治时代的文明开化使得外国文化极速渗透，牛肉甚至出现在寿喜烧店里。在外国人手里兴盛起来的牛肉生意，随着牛肉料理店在日本的陆续登场，终于在明治4年，设立了首个日本人经营的「鸟兽买卖商社」。吃肉文化广泛传播，明治8年之后，牛肉的生产和加工以及买卖市场都由日本人当家做主了。
等级
有这么一个概念，神户牛＝通过最严格系统审查，位居日本第一的但马牛。
日本三代和牛体系（神户牛、松阪牛、米泽牛）里，最牛的神户牛，便是能通过最严苛审查的种类，通常被我们称为KOBE BEEF。2009年美媒报道了全球最高逼格的9种食材，神户牛亦在其列。牛们需要通过下列考核，才能上位。
① 必须拥有纯正的但马牛血统
② 必须是未生过幼崽的雌牛和去势后的雄牛
③ 必须是被拥有肉禽生产资格的业主饲养
④ 必须是出生、生长、培育在兵库县内
⑤ 必须在食用肉牛利用率等级中获得A或B级以上的评定
⑥ 必须是在肥瘦花纹比例、肉色、肌肉纤维粗细、脂肪率等评价体系（1-5级）中获得4级以上
⑦ 必须在肥瘦比例12阶段值（BMS值）鉴定中获得第6ー12阶段值
⑧ 必须是胴体重（去头尾、四肢、内脏）在230ー470kg的雌牛和260ー470kg的雄牛
（BMS评定概念图）
品牌
兵库县品牌牛共励会在平成22年2月12日（2010年）于加古川市场开张了。作为主办方的神户肉类流通推进协议会，也是一个为提高但马牛的区域交易活跃度而存在评鉴组织。
兵库县品牌牛主要有7种，在这里面肉质评级在A4-6以上的便可称其为神户牛，A4-5以下的则为兵库县产但马牛。
（观看Video请移步微信公众平台：等高羊羹）
这个暑假也跟着我们的脚步去尝尝得瑟的神户牛。
BGM 椎名林檎「長く短い祭」
注1 天日矛，「古事记」、「日本书纪」的日本神话章节中登场的神。
注2 续日本书纪，指的是编撰于平安时代初期的勅撰史书，是继「日本书纪」之后第二部六国史。系菅野真道等人于延历16年（797年）完成。囊括了从文武天皇元年（697年）到桓武天皇延历10年（791年）95年的历史，共40卷。乃奈良时代的基本史料。属汉文编年体。
注3 百济，朝鲜古代三国之一。于4世纪中期成立于马韩北部。后被高句丽族压迫不得已向朝鲜半岛西南部迁徙。王室为高句丽族系，与日本之间的密切往来，使其在佛教和大陆文化的传播上影响了日本古文化的形成。660年被唐与新罗的联合军所灭。
注4 越前敦贺，指今天的福井县敦贺市。
注5 对马暖流，日本海表层以北纬40度附近为南部和北部分界线。南部的表层，从我国东海大陆架斜面擦肩而过的黑潮涌入对马海峡，从而形成大面积高温/高盐分的“暖水”。其中大部分经津轻海峡流入太平洋，一部分经宗谷海峡流至鄂霍次克海。这股流动的“暖水”就是对马暖流。
注6 奉行，平安时代到江户时代武家职称，类似今天的公务员
注7 国牛十图，镰仓末期延庆3年（1310年）所作日本国产牛的图解。
つづく
Our brand new catalog [dypedia]：路上的百科
D&Y的百科，地理历史文化艺术民俗科学奥秘，边走边说
 |
寿喜烧、匣卟匣卟、烤肉、佃煮...KOBE BEEF潜力无穷。作为一头食用肉牛，究竟有何来历，何以迷倒众生？
起源
以坊间神话天日矛（注1）为蓝本，传说在公元前4-5世纪天日矛从朝鲜半岛东渡但马国，从此推动了但马牛文化的发展进程，天日矛大神作为神话的中心人物，其轶事可以在712年所著的古事记中找到。
但马位于兵库县北部，这片土地自古以来便以出产好牛而闻名。丘陵地形使但马村落整个冬季都被积雪覆盖，少有水田，不过植被在夏季依然能蓬勃生长，是仰赖山谷里起伏颇大的昼夜温差及随之而来的露水滋养。栖息于这片土地上的黑牛，就被称为但马牛。
编撰于1200年前的平安时代的「续 日本书纪」（注2）中记载「（此牛）适合耕田犁地，拉车，食用」。但马牛的肉质之优，从这字里行间便可略晓一二。
以松坂牛为代表，神户牛、近江牛、宫崎牛、前泽牛、飞騨牛、佐贺牛、鹿儿岛牛等所谓和牛，85%以上有着但马牛血统。站在和牛金字塔顶端的但马牛，以其优良血统，无可厚非地享有世界第一的美誉。毕竟是它，改写了整个日本的黑毛和牛的历史！
 |
据说欧罗巴和百济国（注3）本土杂交的肉牛也曾进口到日本，将种牛在奈良（平安京）装船，运往越前的敦贺（注4），不出意外会遇上对马暖流（注5），向日本海进发。对马海流的强弱左右着船只是否能顺利在到达日本列岛前安全驶入停靠口岸。要是恰好这一年的对马暖流势头不够强劲，顺势漂到敦贺西边的但马海岸上也是家常便饭。但马人温厚淳朴，船员有时会拜托当地人饲养小牛，这便是饲养但马肉牛的历史契机。
 |
1585年，丰臣秀吉（是年49岁）修筑大坂城之际，正值但马牛征收，于是这些牛为修建城池立了大功。当时的大阪奉行（注6）赋予但马牛1日武士的身份，从此但马牛便以「登高牛」之名为天下所知。
但马牛在水田耕作或运输方面也颇有建树。日本人吃牛肉的历史可追溯到百年前，体型小而结实又高产的但马牛，成长于以盆地及小片水田为主的但马地区。创作于1310年的「国牛十图」（注7）中也有但马牛的身影，皮肤、毛皮、角、蹄、体型等资质都得到了较高的赞誉。
 |
（明治开始，随着西洋饮食文化的浸透及战后农耕机械化的普及，但马黑牛的饲养也随之改良，朝着肉牛专业的方向走去。一股与海外或其他系统牛的杂交之风开始盛行，兵库县则在改良的同时着重保持但马牛的纯正血统。县内的雄性种牛只与但马牛交配，所以兵库县出产的黑毛和种，尤其是美方郡产（指新温泉町、香美町2处）是史无前例且不可比拟的品种，也就是但马牛。）
 |
 |
（国牛十图 局部）
开港
对日本人来说牛扮演着田间劳作的辅助角色。承担了搬运和农耕等繁重劳动，是人类的好伙伴。在日本人的观念中，并没有「吃牛肉」的脑洞。但时代的脚步迈入庆应之后，日本的饮食文化也在悄然改变。
这还得说到庆应3年的神户港开港。距今也只是150年的光景。外国船只开始停靠在神户港，周边地区渐渐演变成外国人居留地。西洋文化中的吃肉习俗开始渗透到本地，对外国军舰船员来说吃肉是再自然不过。兵库开港之前，居留横滨的商人们曾将但马牛运到国外，当时已经得到了好口碑，于是住在那里的外国人自然而然对这牛肉有了需求。但当时日本还没有吃牛肉的习惯，食用牛肉的计划性生产供给系统都没有建立起来，想吃也吃不到。英国商人爱德华・查尔斯・卡尔比（Edward Charles Kirby）做了第一个吃螃蟹的人。他租下旧生田川东面的屠宰场，开始了面向洋人的牛肉生意。
 |
吃肉的风气逐渐在神户港周边的日本人中流行开来。再后来明治时代的文明开化使得外国文化极速渗透，牛肉甚至出现在寿喜烧店里。在外国人手里兴盛起来的牛肉生意，随着牛肉料理店在日本的陆续登场，终于在明治4年，设立了首个日本人经营的「鸟兽买卖商社」。吃肉文化广泛传播，明治8年之后，牛肉的生产和加工以及买卖市场都由日本人当家做主了。
等级
有这么一个概念，神户牛＝通过最严格系统审查，位居日本第一的但马牛。
日本三代和牛体系（神户牛、松阪牛、米泽牛）里，最牛的神户牛，便是能通过最严苛审查的种类，通常被我们称为KOBE BEEF。2009年美媒报道了全球最高逼格的9种食材，神户牛亦在其列。牛们需要通过下列考核，才能上位。
① 必须拥有纯正的但马牛血统
② 必须是未生过幼崽的雌牛和去势后的雄牛
③ 必须是被拥有肉禽生产资格的业主饲养
④ 必须是出生、生长、培育在兵库县内
⑤ 必须在食用肉牛利用率等级中获得A或B级以上的评定
⑥ 必须是在肥瘦花纹比例、肉色、肌肉纤维粗细、脂肪率等评价体系（1-5级）中获得4级以上
⑦ 必须在肥瘦比例12阶段值（BMS值）鉴定中获得第6ー12阶段值
⑧ 必须是胴体重（去头尾、四肢、内脏）在230ー470kg的雌牛和260ー470kg的雄牛
 |
（BMS评定概念图）
品牌
兵库县品牌牛共励会在平成22年2月12日（2010年）于加古川市场开张了。作为主办方的神户肉类流通推进协议会，也是一个为提高但马牛的区域交易活跃度而存在评鉴组织。
兵库县品牌牛主要有7种，在这里面肉质评级在A4-6以上的便可称其为神户牛，A4-5以下的则为兵库县产但马牛。
 |
 |
 |
（观看Video请移步微信公众平台：等高羊羹）
这个暑假也跟着我们的脚步去尝尝得瑟的神户牛。
BGM 椎名林檎「長く短い祭」
注1 天日矛，「古事记」、「日本书纪」的日本神话章节中登场的神。
注2 续日本书纪，指的是编撰于平安时代初期的勅撰史书，是继「日本书纪」之后第二部六国史。系菅野真道等人于延历16年（797年）完成。囊括了从文武天皇元年（697年）到桓武天皇延历10年（791年）95年的历史，共40卷。乃奈良时代的基本史料。属汉文编年体。
注3 百济，朝鲜古代三国之一。于4世纪中期成立于马韩北部。后被高句丽族压迫不得已向朝鲜半岛西南部迁徙。王室为高句丽族系，与日本之间的密切往来，使其在佛教和大陆文化的传播上影响了日本古文化的形成。660年被唐与新罗的联合军所灭。
注4 越前敦贺，指今天的福井县敦贺市。
注5 对马暖流，日本海表层以北纬40度附近为南部和北部分界线。南部的表层，从我国东海大陆架斜面擦肩而过的黑潮涌入对马海峡，从而形成大面积高温/高盐分的“暖水”。其中大部分经津轻海峡流入太平洋，一部分经宗谷海峡流至鄂霍次克海。这股流动的“暖水”就是对马暖流。
注6 奉行，平安时代到江户时代武家职称，类似今天的公务员
注7 国牛十图，镰仓末期延庆3年（1310年）所作日本国产牛的图解。
つづく
Our brand new catalog [dypedia]：路上的百科
D&Y的百科，地理历史文化艺术民俗科学奥秘，边走边说
