肖临骏分享：单宁（Tannin）——葡萄酒中的一种重要物质

    参加一些品鉴会时，我们经常会看到一些朋友会轻轻地摇晃酒杯，再经过认真的闻香和品尝后，总是会提到葡萄酒中的一种重要物质——单宁（Tannin）。
单宁（Tannin）——葡萄酒中的一种重要物质
单宁是自然存在的生物分子，来自葡萄的皮和果，有时也会来自橡木桶。能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。有科学研究显示，在黑茶中也常出现的单宁具有抗炎和抗癌作用。单宁没有气味和味道，所以我们无法通过嗅觉去判断是否有单宁的存在，所以，只要葡萄酒没有进入口中，你就无法感受到单宁的存在。而将葡萄酒喝入口中后，单宁就会给口腔造成一种苦涩的感觉。我们可以简单滴地说，口腔中的苦涩感越强，葡萄酒中的单宁含量就越高。然而，苦涩感的强烈程度并不能成为测量葡萄酒单宁含量的确切标准。但适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。
单宁（Tannin）——葡萄酒中的一种重要物质
单宁含量较高的葡萄酒包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和味而多（Petit Verdot），单宁含量较低的葡萄酒包括梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir）。
由于单宁含量会影响到葡萄酒的整个酿造过程，因此，酒农在收获葡萄时会对单宁含量异常关注。黑皮诺葡萄通常会带梗发酵，而赤霞珠葡萄由于单宁含量较高，只会在最初阶段带梗发酵一段时间。由于葡萄酒与适量氧气接触进行微氧化的过程中，单宁的含量会降低，因此，可通过使葡萄在葡萄汁中沉浸的方式提高葡萄酒中单宁的含量。
微氧化作用相似的是，葡萄酒在新橡木桶中也会进行类似的氧化，因此，新橡木桶也有软化单宁的作用。然而，使用次数越多，橡木桶的这种作用就会越低。值得一提的是，有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。
在美食搭配方面，肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感，因此，单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉（如牛排等）完美地佐餐。