关于沙拉的一些不成熟的小研究
首先，为了消除歧义，咱们先谈谈什么是沙拉。
现代英语里Salad来源于法语Salade，而法语Salade又来自意大利语insalate，这是个过去分词/被动态，直译过来大概就是“下了盐的”。（如法语盐-sel，放盐-saler）沙拉实际上是地中海地区自古以来的一种食制，当地新鲜蔬菜比较多，又产橄榄油，加点儿盐拌拌吃就是了。
而在现代，因为跨地区带来的食材和处理方式的多样性，原本“油盐凉拌菜叶子”已经有了很多变体，不但生火腿，萨拉米肠这类“凉肉”可以加，寻常肉类（常见的鸡胸肉）热加工后放凉也可以加，而半热加工（熏三文鱼，油浸鳕鱼）鱼类更是成为经典沙拉的搭配；其他像干果、奶酪、烤面包丁、凉意粉、谷类等等，几乎没有不能放在里面的。包容性大了同时是界限的模糊：什么都可以是沙拉的话，那究竟什么是沙拉？
我认为有两个点：冷食；头盘。
1. 哪怕加了热处理过的肉类，也该凉着上来（虽然现在也有温沙拉这种东西存在，但基本上不是主调）；
2.食制上是一个正餐里在主菜上来前的预热项目。这并不是说entrée一定是沙拉，而是要强调，沙拉做得再复杂，在制度上，也是一个配角，而在日常饮食中，沙拉更是一种随意性很强的食物。
补充，在日常话语中，通常认为沙拉就是蔬菜为主（但由于开头提到的原因，变化过大，所以就不列入要点了）。
那我们再来谈谈沙拉酱。
必须先指出“沙拉酱”这个词在中文语境中其实是被等同于“mayonaise”，同样是法语词汇。现在词源考据说法比较多，有认为来源于古法语的蛋黄的，有认为来源于搅拌这个动词的，也有认为是起源地名称的。无论如何，这个酱的本质就是将食用油用蛋黄乳化。所以我认为蛋黄酱是比较明确的译法。
而mayonaise在“沙拉界"最有名的运用应该是俄罗斯沙拉 Salade Russe 或者在当地以发明者命名为Salade Olivier。以蛋黄酱拌蔬菜丁。
从成分上就可以看出，蛋黄酱是一道比较肥的“酱”，似乎比较容易就被美国人接受了（打个地图炮，How I met your mother 里Lily去婆家，婆婆传授了一道家传沙拉，大概就耗费一个汽油桶的mayonaise而已╮(￣▽ ￣")╭）。再说到国内，我本人最早接触“沙拉酱”就是那种牛排连锁店和披萨店的自助沙拉台摆的一碗碗蛋黄酱、千岛酱。我推测比较早进入中国市场的西餐，实际上是俄系；而后是美式快餐以及日本洋食，而这几个"二级产地"的确对mayonaise有着固执的热爱。
而实际上在法餐里，mayonaise并不是拌沙拉的最常见选择。就像刚刚所说，拿这个酱拌出名的都叫俄罗斯沙拉了= = 日常饮食中，mayonaise最常配搭的好朋友居然是——你不会想到的——冷海鲜，主要是虾和螺肉甚至是螃蟹 （我没写错您也没看错）。
这里要插播吐槽下，非港口地区的法国人民食用海鲜的普遍方式是：年节时买个大冷盘——商店里都备好的，各种海产盐水煮到过熟，冷却，摆在二三十公分厚的碎冰盘上，作为大餐的头盘摆上来，和餐末的异国水果盘（芒果荔枝火龙果这类热带水果）相映成趣，彰显B格。唯一的食用方式就是万分辛苦地剥了壳，然后——沾蛋黄酱吃。平常超市的虾也基本上给你煮好剥好，顺便搭配卖你一小盒蛋黄酱，吃。
不是说mayonaise不能配蔬菜，也可以，但真的非常少见。就是前面说的俄式配硬蔬菜丁（胡萝卜豆子防风之类）基本上没见过搭配绿叶菜的。而一份最常见的沙拉，就是菜叶子搭配vinaigrette。所以如果翻法语维基，它会告诉你沙拉的定义就是“生的可食用蔬菜叶子配vinaigrette”。在这个意义上，法餐里vinaigrette = 沙拉的调味汁。
而sauce在法餐里是另一个完整的体系。这个体系的基础是高汤。基本款鸡高汤、小牛高汤、褐色高汤、鱼高汤、蔬菜高汤。就是用这些食材加香料长时间炖煮（料理鼠王里那个场景），然后再在高汤的基础上通过乳化或浓缩以及添加其他食材，成为sauce。所以以前说sauce是一个厨师的看家本领。而这些sauce更多的用武之地是在主菜——通常也是热菜。前面说过沙拉是前菜/配菜/冷菜。所以在法国餐馆，你作为一个外国人硬要点说我的沙拉是要加什么sauce，人家也能听明白；但没有一个法国人会说我这个沙拉的“sauce”太厚了或怎样，就是说vinaigrette。
所以到这里，我要郑重地说，沙拉的正经搭配就是vinaigrette。
那么接下来谈谈什么是vinaigrette。词源上很简单就是vinaigre（醋），所以有些人称之为油醋汁，我认为是基本上是合适的。
在实际调配中，就是酸味液体和食用油的混合物。
而酸味液体最常见的是各式普通葡萄醋，巴尔萨米克醋，甚至是柠檬汁。说明一下欧陆最普遍的食用醋是酿酒的副产品，这其实和国内一样——“酿酒坛坛好做醋”嘛！不过这厢酿酒多用葡萄，简单来说酿漏气了就成醋了。其他苹果之类产量大、果糖含量高的，都可以用。所以“果醋”一点儿不高端；倒是米醋颇不好买。我认为这类醋酸性大，呛人，口感不佳，个人很是不喜欢。但葡萄系同时也出产醋界最高大上的巴尔沙米克醋。这个醋前几年很受台湾香港人追捧，中文材料不少，大家自己搜一下。必须说明一点，它的正身非常非常之贵。市面上普通渠道能买到的balsamic实际上是现代批量工艺仿制巴尔萨米克醋口味。打个比方，就如同百来块一斤的调配大红袍比之九龙窠那几棵正身吧。但是这种balsamic虽然和正身没得比，我们日常用用也挺好，比较一般酒醋口感更顺和一些，有些甜口。（话说回来，要真花大价钱买了巴尔萨米克也不可能拿来大咧咧地拌菜叶子了。）另外，柠檬汁也是我个人非常喜欢的一个选项。
再说油。橄榄油是普遍选项。但这无非是原产地因地制宜罢了。而初榨橄榄油保留一些橄榄香气，凉拌正好品尝这个风味；其他胡桃油，小核桃油之类各具风味也是上上之选。而不追求这些额外风味的，葵花籽油、菜籽油....所有可生食的油类都可以。
其他。经典的法式vinaigrette会加第戎芥末酱。一来有助于酱汁乳化，二来增添辛辣风味。个人觉得和绿叶蔬菜非常撘。
配比：一个通行说法是醋油比例1：2。我认为实际上应该是根据醋的酸度做调整。如果用酒醋或柠檬汁大概这个比例，巴尔萨米克醋的话，1：1就比较合适。
调配：基本上就是倒在一个碗里，拿个叉子打打均匀就可。而Jamie Oliver有教一招，我觉得非常好用。家里平时留一个广口带盖玻璃瓶（人多些用果酱瓶，我家人口少用一个直径6、7公分的鱼子酱瓶），倒了油醋，由于液体不相容，比例很直观，盖了盖子晃个几下就均匀了，非常省事儿。
基本款油醋汁主要构成是油和水性的醋。两种液体不相容，通过短期剧烈搅拌，油脂颗粒被打小，悬浮在水中，直观来看就是液体变得浑浊，形成乳浊液。（悬浊液应该是同样情况下不容物为细小的固体）而油水终究不相容，放置久了还是会分层恢复原样。厨房里解决方法有两个：1. 拌完赶快用；2. 加东西维稳。
这个能维稳的东西就是emulsifier，中文应该是乳化剂而不是稳定剂。姑娘们对这个概念应该比较直观的认识：烘焙中蛋黄的乳化作用，化妆品中乳液厚薄差异等等。我简单理解，就是某种成分即亲水也亲油，它作为一个中间人把本来和不到一块儿的油、水结合在一起。在厨房，蛋黄、第戎芥末酱都可以起到这个作用。
总之，我认为在原材料安全可靠的前提下，沙拉确实是一种健康、方便、美味的食制。局限在以mayonaise为代表的过厚的酱汁不仅是对沙拉的误解/了解得不全面，也不是一个值得长期食用的健康方式。而沙拉的本来面目的确又是简单、可亲的，完全值得花几分钟了解和尝试。
推荐我自己常做得两个配搭：
1. 基本款综合蔬菜配柠檬汁和橄榄油
a.原料：容易买到的叶菜（类似生菜这些，但不要芝麻菜这种气味浓厚的），蘑菇，甜椒，西红柿，白洋葱，其他口味平和的蔬菜....柠檬，橄榄油。
b.原料处理：叶菜洗净，一定甩干器甩干水分（宜家有卖便宜实用）；蘑菇扫掉泥土，摘掉蒂，然后从裙边下往上剥，慢慢把表皮剥掉，不要过水，直接切片；甜椒西红柿切片/块；洋葱最好选南法或西班牙产的白色甜洋葱，退而其次也用白葱而不用紫葱，两人份只需要4、5厘米的一个小球就够，切尽量薄的细丝。
c.柠檬汁橄榄油按前面方法混合好。
d.在大碗中加入除西红柿以外的材料，倒入酱汁，加入少许盐，下手拌匀（都是天然材料，回头洗手都不用洗涤剂），西红柿再铺在表面。最后食用分盘时再略拌，以防出水过多。
其他可以加入黑橄榄，生熟火腿，奶酪之类。但基本材料配出来就很好吃了，清爽又有滋味，完全吃得到各种新鲜蔬菜的清香甜美，视觉上也很可人。
2. 比较猎奇款菊苣苹果干酪配巴尔萨米克汁
a. 原料：菊苣，核桃，苹果，comté奶酪，巴尔萨米克醋，橄榄油。
b. 原料处理：菊苣凉水冲洗干净，切块；核桃烤箱低温烘香放凉略切小备用；苹果去皮去核切块，奶酪依喜好切小方片。
c.混合油醋汁。
d.无需加盐，混合除奶酪外材料，奶酪再铺在表面。最后食用分盘时再略拌。
没有考据来源，但的确是一个非常棒的经典搭配，核桃苹果层层呼应很好地引出comté特有的干果香，而菊苣的清爽，巴尔萨米克醋的酸甜则配合得非常协调。
现代英语里Salad来源于法语Salade，而法语Salade又来自意大利语insalate，这是个过去分词/被动态，直译过来大概就是“下了盐的”。（如法语盐-sel，放盐-saler）沙拉实际上是地中海地区自古以来的一种食制，当地新鲜蔬菜比较多，又产橄榄油，加点儿盐拌拌吃就是了。
而在现代，因为跨地区带来的食材和处理方式的多样性，原本“油盐凉拌菜叶子”已经有了很多变体，不但生火腿，萨拉米肠这类“凉肉”可以加，寻常肉类（常见的鸡胸肉）热加工后放凉也可以加，而半热加工（熏三文鱼，油浸鳕鱼）鱼类更是成为经典沙拉的搭配；其他像干果、奶酪、烤面包丁、凉意粉、谷类等等，几乎没有不能放在里面的。包容性大了同时是界限的模糊：什么都可以是沙拉的话，那究竟什么是沙拉？
我认为有两个点：冷食；头盘。
1. 哪怕加了热处理过的肉类，也该凉着上来（虽然现在也有温沙拉这种东西存在，但基本上不是主调）；
2.食制上是一个正餐里在主菜上来前的预热项目。这并不是说entrée一定是沙拉，而是要强调，沙拉做得再复杂，在制度上，也是一个配角，而在日常饮食中，沙拉更是一种随意性很强的食物。
补充，在日常话语中，通常认为沙拉就是蔬菜为主（但由于开头提到的原因，变化过大，所以就不列入要点了）。
那我们再来谈谈沙拉酱。
必须先指出“沙拉酱”这个词在中文语境中其实是被等同于“mayonaise”，同样是法语词汇。现在词源考据说法比较多，有认为来源于古法语的蛋黄的，有认为来源于搅拌这个动词的，也有认为是起源地名称的。无论如何，这个酱的本质就是将食用油用蛋黄乳化。所以我认为蛋黄酱是比较明确的译法。
而mayonaise在“沙拉界"最有名的运用应该是俄罗斯沙拉 Salade Russe 或者在当地以发明者命名为Salade Olivier。以蛋黄酱拌蔬菜丁。
从成分上就可以看出，蛋黄酱是一道比较肥的“酱”，似乎比较容易就被美国人接受了（打个地图炮，How I met your mother 里Lily去婆家，婆婆传授了一道家传沙拉，大概就耗费一个汽油桶的mayonaise而已╮(￣▽ ￣")╭）。再说到国内，我本人最早接触“沙拉酱”就是那种牛排连锁店和披萨店的自助沙拉台摆的一碗碗蛋黄酱、千岛酱。我推测比较早进入中国市场的西餐，实际上是俄系；而后是美式快餐以及日本洋食，而这几个"二级产地"的确对mayonaise有着固执的热爱。
而实际上在法餐里，mayonaise并不是拌沙拉的最常见选择。就像刚刚所说，拿这个酱拌出名的都叫俄罗斯沙拉了= = 日常饮食中，mayonaise最常配搭的好朋友居然是——你不会想到的——冷海鲜，主要是虾和螺肉甚至是螃蟹 （我没写错您也没看错）。
这里要插播吐槽下，非港口地区的法国人民食用海鲜的普遍方式是：年节时买个大冷盘——商店里都备好的，各种海产盐水煮到过熟，冷却，摆在二三十公分厚的碎冰盘上，作为大餐的头盘摆上来，和餐末的异国水果盘（芒果荔枝火龙果这类热带水果）相映成趣，彰显B格。唯一的食用方式就是万分辛苦地剥了壳，然后——沾蛋黄酱吃。平常超市的虾也基本上给你煮好剥好，顺便搭配卖你一小盒蛋黄酱，吃。
不是说mayonaise不能配蔬菜，也可以，但真的非常少见。就是前面说的俄式配硬蔬菜丁（胡萝卜豆子防风之类）基本上没见过搭配绿叶菜的。而一份最常见的沙拉，就是菜叶子搭配vinaigrette。所以如果翻法语维基，它会告诉你沙拉的定义就是“生的可食用蔬菜叶子配vinaigrette”。在这个意义上，法餐里vinaigrette = 沙拉的调味汁。
而sauce在法餐里是另一个完整的体系。这个体系的基础是高汤。基本款鸡高汤、小牛高汤、褐色高汤、鱼高汤、蔬菜高汤。就是用这些食材加香料长时间炖煮（料理鼠王里那个场景），然后再在高汤的基础上通过乳化或浓缩以及添加其他食材，成为sauce。所以以前说sauce是一个厨师的看家本领。而这些sauce更多的用武之地是在主菜——通常也是热菜。前面说过沙拉是前菜/配菜/冷菜。所以在法国餐馆，你作为一个外国人硬要点说我的沙拉是要加什么sauce，人家也能听明白；但没有一个法国人会说我这个沙拉的“sauce”太厚了或怎样，就是说vinaigrette。
所以到这里，我要郑重地说，沙拉的正经搭配就是vinaigrette。
那么接下来谈谈什么是vinaigrette。词源上很简单就是vinaigre（醋），所以有些人称之为油醋汁，我认为是基本上是合适的。
在实际调配中，就是酸味液体和食用油的混合物。
而酸味液体最常见的是各式普通葡萄醋，巴尔萨米克醋，甚至是柠檬汁。说明一下欧陆最普遍的食用醋是酿酒的副产品，这其实和国内一样——“酿酒坛坛好做醋”嘛！不过这厢酿酒多用葡萄，简单来说酿漏气了就成醋了。其他苹果之类产量大、果糖含量高的，都可以用。所以“果醋”一点儿不高端；倒是米醋颇不好买。我认为这类醋酸性大，呛人，口感不佳，个人很是不喜欢。但葡萄系同时也出产醋界最高大上的巴尔沙米克醋。这个醋前几年很受台湾香港人追捧，中文材料不少，大家自己搜一下。必须说明一点，它的正身非常非常之贵。市面上普通渠道能买到的balsamic实际上是现代批量工艺仿制巴尔萨米克醋口味。打个比方，就如同百来块一斤的调配大红袍比之九龙窠那几棵正身吧。但是这种balsamic虽然和正身没得比，我们日常用用也挺好，比较一般酒醋口感更顺和一些，有些甜口。（话说回来，要真花大价钱买了巴尔萨米克也不可能拿来大咧咧地拌菜叶子了。）另外，柠檬汁也是我个人非常喜欢的一个选项。
再说油。橄榄油是普遍选项。但这无非是原产地因地制宜罢了。而初榨橄榄油保留一些橄榄香气，凉拌正好品尝这个风味；其他胡桃油，小核桃油之类各具风味也是上上之选。而不追求这些额外风味的，葵花籽油、菜籽油....所有可生食的油类都可以。
其他。经典的法式vinaigrette会加第戎芥末酱。一来有助于酱汁乳化，二来增添辛辣风味。个人觉得和绿叶蔬菜非常撘。
配比：一个通行说法是醋油比例1：2。我认为实际上应该是根据醋的酸度做调整。如果用酒醋或柠檬汁大概这个比例，巴尔萨米克醋的话，1：1就比较合适。
调配：基本上就是倒在一个碗里，拿个叉子打打均匀就可。而Jamie Oliver有教一招，我觉得非常好用。家里平时留一个广口带盖玻璃瓶（人多些用果酱瓶，我家人口少用一个直径6、7公分的鱼子酱瓶），倒了油醋，由于液体不相容，比例很直观，盖了盖子晃个几下就均匀了，非常省事儿。
基本款油醋汁主要构成是油和水性的醋。两种液体不相容，通过短期剧烈搅拌，油脂颗粒被打小，悬浮在水中，直观来看就是液体变得浑浊，形成乳浊液。（悬浊液应该是同样情况下不容物为细小的固体）而油水终究不相容，放置久了还是会分层恢复原样。厨房里解决方法有两个：1. 拌完赶快用；2. 加东西维稳。
这个能维稳的东西就是emulsifier，中文应该是乳化剂而不是稳定剂。姑娘们对这个概念应该比较直观的认识：烘焙中蛋黄的乳化作用，化妆品中乳液厚薄差异等等。我简单理解，就是某种成分即亲水也亲油，它作为一个中间人把本来和不到一块儿的油、水结合在一起。在厨房，蛋黄、第戎芥末酱都可以起到这个作用。
总之，我认为在原材料安全可靠的前提下，沙拉确实是一种健康、方便、美味的食制。局限在以mayonaise为代表的过厚的酱汁不仅是对沙拉的误解/了解得不全面，也不是一个值得长期食用的健康方式。而沙拉的本来面目的确又是简单、可亲的，完全值得花几分钟了解和尝试。
推荐我自己常做得两个配搭：
1. 基本款综合蔬菜配柠檬汁和橄榄油
a.原料：容易买到的叶菜（类似生菜这些，但不要芝麻菜这种气味浓厚的），蘑菇，甜椒，西红柿，白洋葱，其他口味平和的蔬菜....柠檬，橄榄油。
b.原料处理：叶菜洗净，一定甩干器甩干水分（宜家有卖便宜实用）；蘑菇扫掉泥土，摘掉蒂，然后从裙边下往上剥，慢慢把表皮剥掉，不要过水，直接切片；甜椒西红柿切片/块；洋葱最好选南法或西班牙产的白色甜洋葱，退而其次也用白葱而不用紫葱，两人份只需要4、5厘米的一个小球就够，切尽量薄的细丝。
c.柠檬汁橄榄油按前面方法混合好。
d.在大碗中加入除西红柿以外的材料，倒入酱汁，加入少许盐，下手拌匀（都是天然材料，回头洗手都不用洗涤剂），西红柿再铺在表面。最后食用分盘时再略拌，以防出水过多。
其他可以加入黑橄榄，生熟火腿，奶酪之类。但基本材料配出来就很好吃了，清爽又有滋味，完全吃得到各种新鲜蔬菜的清香甜美，视觉上也很可人。
2. 比较猎奇款菊苣苹果干酪配巴尔萨米克汁
a. 原料：菊苣，核桃，苹果，comté奶酪，巴尔萨米克醋，橄榄油。
b. 原料处理：菊苣凉水冲洗干净，切块；核桃烤箱低温烘香放凉略切小备用；苹果去皮去核切块，奶酪依喜好切小方片。
c.混合油醋汁。
d.无需加盐，混合除奶酪外材料，奶酪再铺在表面。最后食用分盘时再略拌。
没有考据来源，但的确是一个非常棒的经典搭配，核桃苹果层层呼应很好地引出comté特有的干果香，而菊苣的清爽，巴尔萨米克醋的酸甜则配合得非常协调。
