【为什么有红肉和白肉之分？】
鸡肉和牛肉之间，不仅仅有味道差别，肉的颜色也不同。这取决于肉中的肌红蛋白含量。
肌红蛋白是一种类似于血液中血红蛋白，能携带氧的蛋白质。因为它含有铁，所以会呈现红色。肌红蛋白含量越多，肉会越先鲜红。
某一些动物的肌肉含有比其他动物更多的肌红蛋白，一部分是因为遗传和物种本身的特质，但也取决于动物的运动量，因为耐力强的肌肉会更高此种蛋白的含量。这就是为什么能长距离跋涉的鸭子，是红肉，而其他家禽如鸡，是白肉。Daniel Liu 译
【Pourquoi y a-t-il des viandes rouges et des viandes blanches?】
Entre le poulet et le bœuf, il n’y a pas qu’une différence de goût. La couleur de la viande varie aussi. Elle dépend de la teneur en myoglobine du muscle.
La myoglobine ? Une protéine semblable à l’hémoglobine dans le sang, qui permet de transporter l’oxygène. Celle-ci contient du fer qui lui confère une couleur rouge. Plus elle est présente, plus la viande sera donc colorée.
Si les muscles de certains animaux contiennent davantage de myoglobine que d’autres, c’est en partie génétique et spécifique à chaque espèce. Mais cela dépend aussi de l’activité de l’animal, car les muscles d’endurance en présentent un taux supérieur. C’est pourquoi les canards, qui parcourent de longues distances, donnent une viande rouge, quand d’autres volailles, comme les poulets, donnent de la viande blanche
肌红蛋白是一种类似于血液中血红蛋白，能携带氧的蛋白质。因为它含有铁，所以会呈现红色。肌红蛋白含量越多，肉会越先鲜红。
某一些动物的肌肉含有比其他动物更多的肌红蛋白，一部分是因为遗传和物种本身的特质，但也取决于动物的运动量，因为耐力强的肌肉会更高此种蛋白的含量。这就是为什么能长距离跋涉的鸭子，是红肉，而其他家禽如鸡，是白肉。Daniel Liu 译
【Pourquoi y a-t-il des viandes rouges et des viandes blanches?】
Entre le poulet et le bœuf, il n’y a pas qu’une différence de goût. La couleur de la viande varie aussi. Elle dépend de la teneur en myoglobine du muscle.
La myoglobine ? Une protéine semblable à l’hémoglobine dans le sang, qui permet de transporter l’oxygène. Celle-ci contient du fer qui lui confère une couleur rouge. Plus elle est présente, plus la viande sera donc colorée.
Si les muscles de certains animaux contiennent davantage de myoglobine que d’autres, c’est en partie génétique et spécifique à chaque espèce. Mais cela dépend aussi de l’activité de l’animal, car les muscles d’endurance en présentent un taux supérieur. C’est pourquoi les canards, qui parcourent de longues distances, donnent une viande rouge, quand d’autres volailles, comme les poulets, donnent de la viande blanche
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