众口其实不难调 - 【咸菜百叶丝】好吃的诀窍
文/小苹
众口难调，说的是人多了，口味不一致，饭菜不好烧。其实在家里，一两张“口”，更是难调，要对胃口不难，难得是要顿顿翻花样。总而言之，烧饭是件吃力不讨好的事情。但这吃力不讨好的事儿总得有人来做：
烧一大碗雪菜冬笋炒肉丝，先吃上一日。
隔天，切点百页丝，与剩下的雪菜肉丝一道回锅，当当当当，就是一只“新菜”！
再隔天，碗头碗脚里，加一把新鲜的鸡毛菜烧烧，当当当当，又是一只“新菜”！
既偷了懒，老公儿子吃得也喜欢，没的啰嗦。
百页是什么？Sheet Tofu。北方人叫豆腐皮。有厚薄之分：薄的叫薄百页(千张)；厚的叫厚百页，裁剪成丝的叫“干丝”- 这干丝，不是“大煮干丝”的干丝。大煮干丝用的是新鲜豆腐干切丝，不是厚百页切丝儿。厚百页切丝也可叫做“干丝”，但味道是不同的。
我这里烧咸菜用到的是薄百页，可以做百页结和百页包。
江南一带有个俏皮话：搞啥百页结。意思是：搞什么呢？百页能打结，必需做得薄而韧。好的百页色泽淡黄而均匀，闻着不酸，摸着不黏。一刀相叠，裁成丝带状，就是百页丝。
若是买的不好，百页发硬，可以用baking soda水泡，稍许碱化一下。一两分钟即可，时间可别长了，百页容易烂。捞出后过温水漂洗干净。
把半碗烧好的雪菜肉丝入锅，加入百页丝，少许高汤，中火煨一下，收得干些即可。如果淡了，可以着少许盐。百页比较吃盐。临了，加一勺麻油。
本文选自小苹新浪博客。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
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