TH13.南浔年夜饭，鱼米至香（写于2016月1月6日 南浔）

寒冬里，南浔人的餐桌依旧不乏时令菜，鳜鱼、甲鱼到了上市季，绣花锦霜冻后鲜嫩，养一年的湖羊此时肉质最鲜美。冬季需进补，大年三十的年夜饭是当地人对自己一年辛苦的犒劳。做法并不繁复，只顺应食材本身调性简单烹煮，看似平淡，却是“吃客”南浔人真正懂得了鱼米之乡的妙处。 冬笋至，年关近（1） 安吉亲戚送来了冬笋，我记忆里的年关就将近了。一麻袋里装着沾有黄泥的小毛笋，这些没机会长成电影《卧虎藏龙》里高大毛竹的嫩笋，成就了安吉的一款土特产。冬笋给菜提鲜是再合适不过了，又因价格比一般蔬菜高，所以在以前南浔人看来，有笋的年显得富足不少。找笋尖带红的，拣出一两个，一层层剥去笋皮，洗净，我爸最喜拿笋片和野黑鱼片搭配着炒，白嫩的鱼肉连着鱼皮切成片状，和笋片一起下锅，再加进点咸菜，嫩鱼片和嫩笋的鲜味各自混合，趁热吃，等鱼都快吃完了，饭可能还没顾上动。 除了黑鱼片，冬笋还有个更好的搭档，是和咸肉一起煮汤。一入冬，家里会买来大块鲜猪肉，刷上盐腌制。冬天的南浔人家里，阳台上和衣物一起挂着晒太阳的，总有几块盖着印章的咸肉。吸收了足够多光照的猪肉能更久地保鲜，虽然损失了营养，但自带风味。腌肉看着干燥，久晒后肉质反倒更紧实，切下片配着冬笋、白菜煮汤，不用调料已经鲜咸，是个一劳永逸的活。咸肉算得上冬天出镜率最高的一道菜，后来我才知道，这道从小吃到大的过冬菜，在江南还有个高大上的名字叫腌笃鲜。 浔蹄领起八样头（1） 过年前，菜样已丰富起来，只是这些平常吃不腻的菜，在年夜饭的桌上至多算个配菜。年夜饭的重要不仅因为过节，更像是放假在家的孩子和大人们最大的消遣。把吃搞好了，似乎生活质量也跟着上去了。即便家不远就有菜市场，但因为越近年关菜价越贵，父母还是提前一周就忙开了。过年前的几天，总能见我爸乐颠颠地买进只土鸡，拎进条鳜鱼，在脸盆里养只甲鱼，很是热闹。 到了年三十，所有事都得让边，做年夜饭成了头等大事。一早起来，一家人就开始准备这顿晚饭，以至我总记不起来那天中午都吃了什么。约莫下午4点，便有人家开始放鞭炮，那是要吃晚饭的信号。我妈拿出蹄膀、黄酒，祭拜祖先，上过香，之后才真正是我们的团圆饭。南浔菜融合了苏菜、沪菜的特点，不极致的甜腻，也没有过于精致的讲究，多数时候只顺应着食物本身的特性，简单地蒸、煮、酱烧或入汤。和这个江南雄镇一样，浔菜也具有富庶而不张扬，内敛却货很足的特性。 平常家里的八仙桌会被盖上圆桌，寓意团团圆圆。一家人围桌而坐，转盘上摆满菜，蹄膀外加八样菜是简易版的年夜饭。在南浔，重要的吃场都少不了浔蹄，它被摆在桌子中央，结实的蹄膀闪着亮油油的酱色，自有气场。其他菜不管多贵重，都只能围着这道大菜列位。蹄膀有很多种，酱蹄膀、腌蹄膀，鲜蹄膀，但午夜饭多吃得是酱蹄膀。蹄膀买回后去毛，洗净，倒上酱油，放糖，在炉子上经大火后小火慢炖，只有这样，糖分才能被恰到好处地吸收。还没出锅，肉香已伴着酱油和糖的甜香溢满灶间。煮浔蹄时也会放上酱煨蛋一起焖煮，鸡蛋必须得是双数，取吉利，配浔蹄的酱蛋被唤做“元宝蛋”，这就是过年最不可少的一道菜。“提一提，高一高”，吃之前还得听大人这么讨要声吉利。 猪蹄也解释了为何要忙活一天来做饭的原因，要吃到上好的猪蹄，必须耐着性子小火焖煮。浔蹄的标准是酥而不烂。端上的蹄膀一旦煮到酥，其中的大骨是可以被轻松抽出的。外面包着的猪肉皮紧实劲道，一筷子下去自动炸开，黑油发亮的肉皮里，煮的是像棉花般稀软的肥肉。即便像我这样对肥肉近而远之的人，这时也想馋得来上口。肉到嘴里，自然就化开了，“蜜酥得咧”，边吃边点赞。以前奶奶在时，她能自个默默地吃掉很多的肥肉，这也让我觉得奶奶很会吃。肥肉搭着肉皮，肉皮劲道，看似不如瘦肉来得美味，其实回味过来，谁更高级很快能分出高下。不能品尝肥肉的鲜美，就和练功夫不能领悟武功的最高要领一般，毕竟再好的瘦肉吃多了也会有柴火味，必须来口肥肉过过味才能领会到浔蹄的鲜美奥妙。 浔蹄有多重要？有这道菜上桌，吃饭的人或这顿饭肯定是重要的。即便我记忆里已经吃过不下上百个蹄膀，也只在婚庆、乔迁、团圆饭这样仪式性质的宴席上遇到。在南浔,新婚夫妇头一年，会被亲戚邀去吃蹄膀，一冬的蹄膀是伴随人成家立业的标志，一圈吃下来，新亲戚也都熟悉了。我的先生跟着我回家，每吃必有，一上菜大伙还专门提醒他赶紧吃，看他吃大家则嘿嘿地笑，总之高兴得很。他倒乐在其中，最后问起南浔怎样，就记得不同形状和颜色的浔蹄了。 湖河边有饭稻羹鱼（1） 年夜饭有浔蹄坐镇，还得有荤素各种菜至少八样搭配着，土鸡炖汤、八宝鸭都是次之的大菜。而在“丝绸之府、鱼米之乡”的南浔，水产更是不能少的。南浔的田埂间，盘踞了一张有形河网，河港、兜浜、洋荡和沟渠田养育了大量水产，河虾、黄鳝、甲鱼便是其中佼佼者，早在良渚时期，南浔人就已过上“饭稻羹鱼”的生活。虾是一年四季都能吃到的，一般年夜饭的第一道属于太湖银鱼羹的话，第二道就非虾所莫属了。近来饭馆多流行基围虾，但我还是更爱吃家常的盐水烫虾。做法简单，剪去虾须，下入姜丝，在水中烫一烫，原本的灰壳虾瞬间变红，保持了虾的原味。倒上碟酸醋，醋里得有姜丝，沾一嘴滋味就足够。虾是一种纯消遣的食物，个小不能饱肚，却是一直不能缺的，圆桌转一圈下来，还能吃第二波。 黄鳝和甲鱼更是没少吃，我家因人少，除了主要的菜，就以各自最喜欢的菜上桌。母亲爱的甲鱼、父亲的鳝鱼就常能见到，做法不外乎两种，红烧和煲汤，若赶上甲鱼汤，便有红烧鳝段；若红烧了甲鱼，就有了黄鳝汤。这两种称鱼非鱼的水产，无论味道和营养都是一等一的，滑溜的口感配上江南小米酒，算是冬季里最好的进补。《本草纲目》关于甲鱼和黄鳝的营养有大量的记录，而对我而言，这些营养也化在了汤里，将汤汁舀在饭上，白米泡在鱼汤里，米粒跟着苏醒，这年夜饭的主食也跟着有滋有味。 “一月塘鲤二月鱖，三月甲鱼四月鲥……”冬季也正是鳜鱼上市的季节。张志和来湖州写下“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼肉质鲜嫩，没有细刺，清蒸酱烧都很美味。从我有记忆开始，似乎每顿年夜饭都在独吃鳜鱼。第一次吃鳜鱼时是要准备上小学，鳜鱼在南浔方言中念“ji”鱼，和“记忆”谐音，所以孩子上学前都要吃条鱼，以希望他读书后记性能好。我一再想自己每逢年夜饭必吃鳜鱼可能和那时有关，因为挑食，6岁的我第一次见到陌生菜感到害怕，一口没敢吃，就这样和鳜鱼擦肩而过。以至如今我还沉迷于这鱼的味道，有一阵上馆子必点松鼠鳜鱼，直到后来吃得太甜腻，才开始慢慢淡了。相对松鼠鳜鱼的甜，只放葱姜蒜的清蒸鳜鱼，因能尝到鱼的原味更得我心。 也有非时令菜会在年夜饭上出现。“秋风起，蟹脚痒”的大闸蟹会作为压轴菜送上。只是吃大闸蟹更像是任务，到年关时，人们对大闸蟹早已吃腻，一是已过吃蟹时节，多是雄蟹，蟹黄并不丰厚；二是几个月吃下来，早也就没了新鲜。每每冬天回家，常能看到桌上又剩着几只没人问津的大闸蟹。如果说浔蹄是花中牡丹的话，其他的菜便四季更替，轮流登场。吃完大闸蟹，正菜就吃得差不多了。 若要问南浔有什么特色菜，多数当地人会提到绣花锦，之前的鸡鸭鱼在太湖流域并不算罕见，惟独绣花锦只能在南浔吃到。绣花锦形似青菜，比一般菜叶多些褶皱，炒过后依旧碧绿，入口糯软，菜汤里还自带一种清香，吃过再尝其他青菜总觉寡淡。以前在家不懂这菜的妙处，去了外地后，很难再吃到这么鲜美爽口的青菜，才懂它的珍贵。至于说绣花锦只在南浔周边十公里生长，也是不可置否的，曾在北京的浙江饭馆点过这盘菜，价格近百。当时很诧异这乡野小菜到了首都竟变得这么昂贵，服务员还一再强调是空运来的。不论价多高，毕竟是在冷柜里保鲜的，味道和我母亲随意翻炒的绣花锦也是不能比的。年夜饭正值冬春时节，经历过严冬霜打的绣花锦味道最为清鲜，是吃菜的好时节。 吃再多，总有肚子留给点心。江南人的点心花样百出，从清明时节的青团、初秋的南瓜团子，野荸荠的定胜糕，都是南浔本地常吃的甜点，但惟有春卷会出现在年夜饭的饭桌上。春卷皮在北方也能见到，包烤鸭时就会用到。在南浔，会被裹上豆沙或菜肉，做成长条炸物，因趟过油，豆沙变得滚烫稀松，口感没那么甜腻，反而脆了不少，而菜和肉挤在一起炸，回味更是可口。对春卷的喜欢，除了口感脆，更让我喜欢的是制作春卷皮的活计。春卷带着“春”字，有迎春的吉祥寓意。20多年前，新嫂子第一次来家里，就跟着大伯母去菜市场，搬把板凳，围着煤炉，二话没说就开始劳动。从面缸里抓出面团，在铁锅上一甩，一张正合适的春卷皮就在铁锅上一点点风干。冬天里的南方冻得手都是不愿意伸出来的，何况这样干活，周边的人都夸嫂子能干，我也是顶佩服她的，不仅因为大姑娘不嫌弃这样的婆家活，更因她的一双巧手。果不其然，后来嫂子做生意时也是一把好手，估摸着如今她可能不太能记得我第一次见她的样子，但在我心里却是留下了春天般美好的记忆。 吃茶都吃了什么（1） 约莫着六七点，年夜饭便吃得差不多了，即便东西再好吃，也不能久坐。南浔的冬天阴冷潮湿，在房间里坐着，吃着吃着菜就凉了，后背就感到嗖嗖凉意。不喝酒的女人们就早早开始退席，或收拾起来。而能喝点米酒暖肚的男人们，还能就着几个下酒菜小酌下。 吃完年夜饭等着春晚的时间，手里捧杯茶是不可少的。冬天饭后喝茶清油腻不说，最大的用处是捂手。母亲拿出熏豆、桂花、陈皮、再加芝麻、萝卜干，给大家泡起熏豆茶。这是我从小喝到大的茶，从没有怀疑过它作为茶的属性，直到有天外地朋友来家，悄悄问我，你们待客还请喝汤呢？熏豆是拿青豆熏制出的，旧时快近年关，外婆就带着妈妈围起煤炉，靠着竹匾，撒上青豆，等火一点点把豆子的水分烘干，然后装进白布袋扎紧，以防受潮。讲究点的还会找出石灰缸，放进缸里，既保鲜还不受潮。 滚烫的水倒下去，熏豆、芝麻、桂花一道飘起来，桂花的甜香味四溢，很快熏豆和陈皮又安静地躺回杯底。趁热喝一口，熏豆掺出点咸鲜味，而齿间的桂花糯糯的，咬碎一朵小花，浑身跟着香起来。也有人爱吃陈皮，是拿橘子皮腌制成的。冬天吃橘下火快，所以橘皮也留下不少，剥橘子要剥全皮，这样女人们收了去，冲洗、晒干、刮去橘胎，腌制便是泡茶的好东西。喝熏豆茶的人各有喜好，我就挺不喜欢陈皮，有时不放，或者喝到杯底都是橘皮。熏豆茶会被第一泡就喝掉，也会常常再冲水，只是再加水时熏豆明显不再俊俏，味也变得寡淡，所以得趁它还新鲜就喝掉。这时会听到一群人拍杯底的啪啪声，杯底做得深，豆子吃不到，拍一拍它就往杯口走走，慢慢就吃着了。 熏豆茶之外，过年节最多喝的还有风枵茶。这是甜茶，主要的料是糯米在大锅上糊出的糍粑，加白糖后饮用。风枵茶是真正泡在碗里的“吃茶”，江南人把喝茶说成“吃茶”，用在风枵茶上可能最为恰当。过年节，刚进主人家门，听着“来了来了”的招呼声，一碗白甸甸的茶就送到了手上。“嗦溜溜”，虽然是很多的碎糍粑泡制，但热水一烫就都黏在了一起，所以着急的一口两口，一碗茶就能喝完。别看几片糍粑，下肚不仅暖身，还饱肚得很。 熏豆茶是咸茶，风枵茶是甜茶，而南浔人平时喝的安吉白茶、西湖龙井，因绿茶清淡，被称做清茶。这便是走在古镇街头常能见到的南浔“三道茶”。 有鱼有羊才真“鲜”（1） 冬日里到南浔，除了年夜饭值得期待外，红烧湖羊肉是我一直惦念的味道。进腊月时，西北风起，赶上场小雪天寒地冻。和如今家里有空调取暖不同，过去是要冻出冻疮的。等到小年，孩子放寒假，大人开始休息。我父亲会和朋友，买上腿羊肉焖煮，这可能是他们整个冬天最悠哉的时光了。做羊肉就是一天的时间，上午买羊腿回家，灶头上滚烫的开水烧起。一群人就围着灶间等着不断剽去脏水，而这时我也最爱躲进灶间烧柴火，因为那里最暖和，直面烧得正旺的大火，把脸烧通红还不止，整个人也跟着着了一般。等到一层层的白沫被去掉，再倒进老姜、黄酒、酱油，以及江南人不能没有的糖一起煮。原本羊的臊气都被糖融化掉，香气开始一点点散开来。等到晚上能开锅吃时，扔上红辣椒、绿蒜苗，羊肉酥软，咬上一口就在嘴里化开来。 湖羊是只生长于太湖流域的家畜，是受到太湖流域气温和环境改良的一种优质羊羔。如今家里的大灶都已不见，想吃口焖烧入味的红烧羊肉也难了。但街头还有些羊肉面馆，自家起大炉子，烧得羊肉面很入味。或者也可以前往南浔下辖的练市专门吃练市羊肉。 其实如今在南浔，不管是大灶烧湖羊，还是年夜饭，都越来越少见了。人们更愿意去饭馆，坐在一起觥筹交错，互相祝福。商品房难容下那么大个灶头，想起家里第一次用电饭锅时，灶就被冷落了。但灶上写的“勤劳发家”，几个字是忘不了的。河网带给南浔人粮食和财富，还有植入骨子里如水的品性，平淡常乐，知足又充满奔头的南浔人把这种品行融进对食物的理解中，没有太浓重的仪式感，但又饱含了对自然和祖先的敬畏。 Tips：年夜饭哪里吃 1.长兴馆： 庆丰楼、状元楼、五福楼、大庆楼、三阳楼、长兴馆，都曾是南浔解放前一个个名头叫得响的酒楼，只是如今所剩不多。古镇东大街还留有一些老字号，在长兴馆依旧能吃到最南浔的食材和做法。你可以找个临水的包间，点上手剥虾仁、蟹粉豆腐、千张粉丝汤等老板的拿手好菜。 地址：南浔古镇东大街 电话：0572-3915573 人均：75元 2.荻港渔庄 荻港是南浔下辖的渔村，曾被农业部列为中国农业重要文化遗产，联合国教科文组织命名的桑葚鱼塘的所在地。荻港渔庄吸引了江浙一带的老餮专程前往，鱼庄主厨是陈家菜的第三代传人，在吸收了荻港本地美食精髓的基础上，加以创造和融合，让传统的菜有了更丰富的层次。鱼庄每年春节期间都会举办以鱼汤饭为特色的鱼文化节。 地址：南浔区和孚镇荻港村。 电话：0572-3771888 人均：150元 3.辑里码头 辑里村是湖丝的发源地，村子离南浔古镇约3公里，辑里蚕农选用莲心种、穿珠湾的水、加上高超的缫丝技艺，将辑里湖丝送上了1851年首届世博会的金奖台，湖丝也成就了南浔“四象八牛七十二金狗”富可敌国的雄镇历史。如今辑里村桑叶依旧，村内的万善餐饮提供地道的农家菜，你能吃到久违的灶间香味，霉干菜烧肉、土鸡煲这些外婆菜都是很多人慕名前去的。 地址：南浔区辑里古村万善兜 电话：0572-3021851 人均：65元 4.颖园饭店 原是南浔“八牛”之一陈熊的私家花园，后成为政府招待所，园内玉兰、香樟等古木参天，鸟鸣悠然，可以感受南浔昔日“四象八牛七十二金狗”的日常起居环境。沸腾鱼粥、椒盐鱼骨头是这里的招牌菜。 地址：南浔古镇便民路31号。 电话：0572-3018666 人均：70元 5.花园名都大酒店 南浔目前较新的星级酒店，位于新区，内部环境宜人。在这里可以品尝到标准的南浔年夜饭，包厢2888元起，供10人食用。 地址：南浔嘉业中路553号 电话：0572-3363333 人均：300元 6.沉香会所 宿中西合璧小楼，榻畔温泉水自流。美景怎会无好酒，沽花雕许，配鳜鱼酥肉。沉香会所提供了精致的南浔民国风韵的生活体验。会所的私房菜价格虽比周边餐馆贵，但环境和口感都有保证。东坡肉、红烧鲈鱼都值得一尝。 地址：南东街100号 电话：0572-3018000 人均：120元 刊发于《旅行家》2016年2月刊，有删改