鲜嫩的【泥包烤、盐包烤与纸包烤】之盐封海鲈鱼和纸包三文鱼
文/小苹
中国有道名菜叫化鸡。将鸡用荷叶包起，涂上泥巴后烤熟，嫩而香。西方人则用粘土做成的clay baker，浸泡水后，用来烤制鱼肉与蔬菜，也算是一种泥包烤吧。更有一些以Wellington为名的菜式，比如Salmon Wellington、 Beef Wellington，将酥皮包裹食材，烤出鲜嫩的菜肴。
还有中东和地中海菜式中，常见人们用盐将鱼包起来烤。泥土和盐都非常的保湿，令食物在烧烤后，依然水嫩嫩的。
可是，怎样用盐将食物包起呢? 用蛋白霜，挺好玩的吧。
烤熟后尽快将盐包敲开，注意不要沾染鱼肉，轻轻揭开鱼皮，鲜嫩清甜多汁的鱼肉就在里面了。只要鱼皮完整，不必担心咸淡，应该正正好。
盐封海鲈鱼
材料:
海鲈鱼或其它鱼1尾
蛋白2-3个
盐或海盐1磅
葱姜或香草香料自选
白葡萄酒，橄榄油少许
做法:
①烤箱预热350F/180C。鱼洗净，将香料塞入鱼肚，抹一层酒。
②蛋白霜打至干性发泡，拌入盐。
③ 烘焙纸叠成船型，放在烤盘上，抹上一层蛋白霜，放上鱼，用剩下的蛋白霜将鱼全部封起。
④ 烘焙20分钟左右，根据鱼大小调整时间。(我的鱼1.7磅，用350F烤15分钟，转200F虚烤15分钟，这样蛋白霜不容易变黄。)
⑤取出后敲开蛋白霜，剥开鱼皮，淋上少许油。
海鲜这东西，我只相信香港师傅做的，尤其是蒸鱼。我蒸鱼，偶有惊人之作，但水平极不稳定，大多为败笔。北美也没什么新鲜的好鱼让我操练。相比之下，还是烤鱼做得像样些。泥包烤，盐包烤，做得最多的还是纸包烤(En Papillote)，太简单了，想失败也难。
将食物和调料装入袋子，密封，利用食物自身的水分蒸发，将材料烤熟。这种袋子，可以用烘焙纸、铝箔纸、荷叶、蕉叶、玉米叶等等。外国超市也有专门用于烤箱的袋子售卖。
纸袋蒸烤，适合一些易熟的鱼、虾、鸡、贝壳类。最好能切成小份，分别装入纸包。我喜欢一人一包。三文鱼可以用现磨胡椒粉和擦碎的橙皮丝做调料，注意橙皮不要擦到白色部分，再加一点白葡萄酒，最家常的吃法。
纸包三文鱼
Salmon En Papillote
材料:
113-170g主材料，比如三文鱼、禽、肉等
搭配30ml的汤汁或酒
盐和其它调料
蔬菜配料自选
做法:
①烤箱预热350F/180C。
② 将烘焙纸剪成心型，抹上一层油。在左半个心上，垫上蔬菜，放上主材料，撒上盐和调料，淋上汤汁或酒，留3cm的边缘。
③ 将右半个心翻起，边缘紧合密封。
④ 烤箱和烤盘预热，将纸袋放在烤盘上，根据食物的品种和大小，确定烤制时间。
【本文未经许可，请勿转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
【本文未经许可，谢绝转载或抄袭。】
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中国有道名菜叫化鸡。将鸡用荷叶包起，涂上泥巴后烤熟，嫩而香。西方人则用粘土做成的clay baker，浸泡水后，用来烤制鱼肉与蔬菜，也算是一种泥包烤吧。更有一些以Wellington为名的菜式，比如Salmon Wellington、 Beef Wellington，将酥皮包裹食材，烤出鲜嫩的菜肴。
还有中东和地中海菜式中，常见人们用盐将鱼包起来烤。泥土和盐都非常的保湿，令食物在烧烤后，依然水嫩嫩的。
可是，怎样用盐将食物包起呢? 用蛋白霜，挺好玩的吧。
烤熟后尽快将盐包敲开，注意不要沾染鱼肉，轻轻揭开鱼皮，鲜嫩清甜多汁的鱼肉就在里面了。只要鱼皮完整，不必担心咸淡，应该正正好。
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盐封海鲈鱼
材料:
海鲈鱼或其它鱼1尾
蛋白2-3个
盐或海盐1磅
葱姜或香草香料自选
白葡萄酒，橄榄油少许
做法:
①烤箱预热350F/180C。鱼洗净，将香料塞入鱼肚，抹一层酒。
②蛋白霜打至干性发泡，拌入盐。
③ 烘焙纸叠成船型，放在烤盘上，抹上一层蛋白霜，放上鱼，用剩下的蛋白霜将鱼全部封起。
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④ 烘焙20分钟左右，根据鱼大小调整时间。(我的鱼1.7磅，用350F烤15分钟，转200F虚烤15分钟，这样蛋白霜不容易变黄。)
⑤取出后敲开蛋白霜，剥开鱼皮，淋上少许油。
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海鲜这东西，我只相信香港师傅做的，尤其是蒸鱼。我蒸鱼，偶有惊人之作，但水平极不稳定，大多为败笔。北美也没什么新鲜的好鱼让我操练。相比之下，还是烤鱼做得像样些。泥包烤，盐包烤，做得最多的还是纸包烤(En Papillote)，太简单了，想失败也难。
将食物和调料装入袋子，密封，利用食物自身的水分蒸发，将材料烤熟。这种袋子，可以用烘焙纸、铝箔纸、荷叶、蕉叶、玉米叶等等。外国超市也有专门用于烤箱的袋子售卖。
纸袋蒸烤，适合一些易熟的鱼、虾、鸡、贝壳类。最好能切成小份，分别装入纸包。我喜欢一人一包。三文鱼可以用现磨胡椒粉和擦碎的橙皮丝做调料，注意橙皮不要擦到白色部分，再加一点白葡萄酒，最家常的吃法。
纸包三文鱼
Salmon En Papillote
材料:
113-170g主材料，比如三文鱼、禽、肉等
搭配30ml的汤汁或酒
盐和其它调料
蔬菜配料自选
做法:
①烤箱预热350F/180C。
② 将烘焙纸剪成心型，抹上一层油。在左半个心上，垫上蔬菜，放上主材料，撒上盐和调料，淋上汤汁或酒，留3cm的边缘。
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③ 将右半个心翻起，边缘紧合密封。
④ 烤箱和烤盘预热，将纸袋放在烤盘上，根据食物的品种和大小，确定烤制时间。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
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