大厨跟你说西餐 - 牛逼高大上的【野味在法餐里怎么吃】之鸽子野鸡鹧鸪
文/杨雄
冬天到了，狩猎作为一项体育运动也深受人们喜爱。当狩猎季节到来的时候，人们在市场上也能买到野味。野味是法国菜里必不可少的一部分，法国的野味很多，一般分为走兽类和禽类：走兽类常见的例如鹿、野猪、野羊、野兔等等，禽类的有野鸡、野鸭、鸽子、鹧鸪、鹌鹑等，今天我先跟大家说说带翅膀的吧。
野味的熟成
说到吃野味，得先说说野味的熟成。天然的野味在烹制之前一定要悬吊一段时间让它熟成。熟成是把碳水化合物乳化，目的主要是让它的肉变嫩，使肉质本来的味道更加浓郁。不过，也不能悬挂太长时间，不然会有毒素产生。熟成的时间长短取决于动物的大小和年龄，禽类野味悬挂时主要是以头朝上，而其它野味都是脚朝上、头朝下悬挂熟成的。
禽味的沙司
有翅膀的野味烹饪方法和家禽类似，一般都会配甜味的原料（如苹果、板栗、葡萄、红色的浆果等等）制作出来的沙司如红加仑汁（Grand veneur）、酸胡椒汁（Poivrade）、酒香松露汁"（Perigueux）、金巴仑啫喱汁（Cumberland），可以把野味本身的味道更加突出。
鸽子
鸽子在中世纪的餐桌上已经很常见了，而在路易十四统治时候尤其风行，一般会和青豆一起食用。鸽子由于它的肉比较鲜嫩，一般都用快速的烹调方法，主要是煎或者烤，煎的时候主要用胸脯肉。
如果食用时不怕血水的话，可以考虑食用六七分熟的鸽胸。鸽胸可以用来做沙拉，前文提到过的煎鸽子鹅肝沙拉就是个很不错的搭配，也可以煎了做主菜。
（小编注：还记得这张图么？鸽胸鹅肝配白松露。来自这篇：《大厨跟你说西餐 -【昂贵的松露应该怎么吃】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vyh7.html 图片来自网络）
野鸡
野鸡是在中世纪的早期从亚洲带到欧洲的，由于人们的狩猎，野鸡的数量在很多国家变得日渐减少。幼龄野鸡适合用来整个烤，或者卸下鸡胸煎了食用，适合配板栗、南瓜、苹果、芹菜根和蘑菇。
如果是老一点的野鸡，可以烤了以后再用来烩（Braise），调味要重一点，加入葡萄酒，还可以佐以卷心菜、蘑菇、或者苹果培根和洋葱，有的甚至会配松露。实在很老的话可以用来炖（Pot roast），一般需要两三个小时，也可以取下肉，做成肉批和Pate，野鸡的骨架肉味很浓郁，一般都会用来做汤。
野鸡的做法可以用鸡和火鸡的方法来替换制作。白汁烩野鸡（Fricassee）也是西餐里常见的一个菜品。
鹧鸪
在法国和英国，人们狩猎的时候都会猎获鹧鸪，鹧鸪被认为是野味中的上品。在欧洲的一些国家会被作为圣诞节火鸡的替代品。烤鹧鸪的时候会在外层铺上肥肉片或者葡萄树叶包上，可以放点杜松子或葡萄。鹧鸪也可以用原汤炖制的方法来制作（Pot au feu）。
如果鹧鸪老的话，需要长时间的烹饪，有的甚至需要煨两个小时，煨的时候可以加进卷心菜。我师傅当年教过我一个煨鹧鸪的菜式我一直很喜欢：放很多卷心菜，盖住鹧鸪，加入整块的培根和蒜味香肠，煨完以后，把培根和蒜味香肠切片，和鹧鸪一起装盘，卷心菜吸入了培根和香肠的肉味，还有鹧鸪的鲜味，非常好吃，是秋冬天的一款美食，大家有机会可以一试。
【本文未经许可，请勿转载】
杨雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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冬天到了，狩猎作为一项体育运动也深受人们喜爱。当狩猎季节到来的时候，人们在市场上也能买到野味。野味是法国菜里必不可少的一部分，法国的野味很多，一般分为走兽类和禽类：走兽类常见的例如鹿、野猪、野羊、野兔等等，禽类的有野鸡、野鸭、鸽子、鹧鸪、鹌鹑等，今天我先跟大家说说带翅膀的吧。
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小编注：图为中世纪狩猎的欧洲贵族。图片来自网络 |
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图片来自网络 |
野味的熟成
说到吃野味，得先说说野味的熟成。天然的野味在烹制之前一定要悬吊一段时间让它熟成。熟成是把碳水化合物乳化，目的主要是让它的肉变嫩，使肉质本来的味道更加浓郁。不过，也不能悬挂太长时间，不然会有毒素产生。熟成的时间长短取决于动物的大小和年龄，禽类野味悬挂时主要是以头朝上，而其它野味都是脚朝上、头朝下悬挂熟成的。
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图片来自网络 |
禽味的沙司
有翅膀的野味烹饪方法和家禽类似，一般都会配甜味的原料（如苹果、板栗、葡萄、红色的浆果等等）制作出来的沙司如红加仑汁（Grand veneur）、酸胡椒汁（Poivrade）、酒香松露汁"（Perigueux）、金巴仑啫喱汁（Cumberland），可以把野味本身的味道更加突出。
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小编注：图为焦糖野鸽胸配Poivrade沙司。图片来自网络 |
鸽子
鸽子在中世纪的餐桌上已经很常见了，而在路易十四统治时候尤其风行，一般会和青豆一起食用。鸽子由于它的肉比较鲜嫩，一般都用快速的烹调方法，主要是煎或者烤，煎的时候主要用胸脯肉。
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如果食用时不怕血水的话，可以考虑食用六七分熟的鸽胸。鸽胸可以用来做沙拉，前文提到过的煎鸽子鹅肝沙拉就是个很不错的搭配，也可以煎了做主菜。
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（小编注：还记得这张图么？鸽胸鹅肝配白松露。来自这篇：《大厨跟你说西餐 -【昂贵的松露应该怎么吃】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vyh7.html 图片来自网络）
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小编注：鸽肉沙拉基本是热吃的。鸽胸焦糖苹果沙拉。图片来自网络 |
野鸡
野鸡是在中世纪的早期从亚洲带到欧洲的，由于人们的狩猎，野鸡的数量在很多国家变得日渐减少。幼龄野鸡适合用来整个烤，或者卸下鸡胸煎了食用，适合配板栗、南瓜、苹果、芹菜根和蘑菇。
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图为香草炭烤妙龄野鸡。图片来自网络 |
如果是老一点的野鸡，可以烤了以后再用来烩（Braise），调味要重一点，加入葡萄酒，还可以佐以卷心菜、蘑菇、或者苹果培根和洋葱，有的甚至会配松露。实在很老的话可以用来炖（Pot roast），一般需要两三个小时，也可以取下肉，做成肉批和Pate，野鸡的骨架肉味很浓郁，一般都会用来做汤。
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小编注：Pot roast野鸡。图片来自网络 |
野鸡的做法可以用鸡和火鸡的方法来替换制作。白汁烩野鸡（Fricassee）也是西餐里常见的一个菜品。
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小编注：野鸡肉批，内裹野鸡胸肉。图片来自网络 |
鹧鸪
在法国和英国，人们狩猎的时候都会猎获鹧鸪，鹧鸪被认为是野味中的上品。在欧洲的一些国家会被作为圣诞节火鸡的替代品。烤鹧鸪的时候会在外层铺上肥肉片或者葡萄树叶包上，可以放点杜松子或葡萄。鹧鸪也可以用原汤炖制的方法来制作（Pot au feu）。
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小编注：圣诞大餐之培根杜松子烤鹧鸪。图片来自网络 |
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小编注：白葡萄酒、土豆、蒜和藏红花炖红腿鹧鸪。图片来自网络 |
如果鹧鸪老的话，需要长时间的烹饪，有的甚至需要煨两个小时，煨的时候可以加进卷心菜。我师傅当年教过我一个煨鹧鸪的菜式我一直很喜欢：放很多卷心菜，盖住鹧鸪，加入整块的培根和蒜味香肠，煨完以后，把培根和蒜味香肠切片，和鹧鸪一起装盘，卷心菜吸入了培根和香肠的肉味，还有鹧鸪的鲜味，非常好吃，是秋冬天的一款美食，大家有机会可以一试。
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小编注：鹌鹑也经常塞了坚果、蔬菜、水果等烤了吃。图片来自网络 |
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杨雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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