◤菜谱◢手把手教你做开水白菜
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在《Let's 八一八川菜那些牛X闪闪却鲜为人知的事儿》中，我们提到了姑姑筵创始人黄晋临创制的两道名菜——樟茶鸭子和开水白菜。
本文便是制作开水白菜的秘方哟~ (=′∇`=）
开水白菜名为“开水”，实则是巧用清汤，是四川厨界继承“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”的传统烹饪原理，制作的一款高级清汤菜。
其汤浓缩众多荤鲜食材，却清澈无油，貌似清水；其菜色泽嫩绿，形态完美。
由于其用料丰富而价格不菲，工序复杂而考究，情态却寡淡而高雅，有种绚烂至极归于平淡的仙姿，故多用于高档筵席。
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(选自成都市饮食公司1972年版《四川菜谱》） |
那么问题就来了。
这里面的“特级清汤”是怎么来的？
那个清如开水却鲜美异常的汤是怎么炼成的？
关于这一点，
书！里！并！没！有！写！
而且不只这本菜谱没有写，绝大多数提到“开水白菜”的菜谱都没有写！
你们懂的……
豆伴们觉得，如果就此停步，恐怕难以令广大食货满意。
因此，我们多方搜求，希望书籍中记载的一鳞半爪，能够帮助食货们一窥川菜的堂奥。
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◤菜谱◢靓汤是怎样煲成的
http://www.douban.com/note/523192603/
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