gorten高顿：冰冻海鲜有没有新鲜好？

对于海鲜，大多数人认为活的一定比冰鲜、冻品好得多，但如果你是资深美食爱好者还这样想，就真的是太OUT了。接下来主要从捕捞地点，处理方式两大方面为大家普及一下这方面的知识。
1捕捞地点分类
船冻：
所谓船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。
岸冻:
岸冻，即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事，大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理，岸冻不如船冻，是必然之事。
2处理方式分类
熟冻：
熟，一字明了，就是经过穿熟处理，在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好，在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻，完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。出名的熟冻海鲜有：
帝王蟹
黄金蟹
等等。当然，有部分是经过穿熟，但是并非全熟，而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理。常见的海鲜有：
带子
北极甜虾
涨知识了吧？刺身，其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员都不知道，也是时候培训一下了。
熟冻第二个好处就是，已经是半成品，后期烹饪方便许多。
生冻：
生，一个字，说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。
至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之流的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你，你买的既不是船冻岸冻，也不是生冻熟冻。你买的是死冻。活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好得起来吗？
记住，食材，永远是一分价钱，一分货。