说说啤酒酵母的结构

啤酒酵母的结构是什么？一般分为上面和下面酵母。
上面酵母是啤酒酵母的原始菌种，可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差，能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖，发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。能够产生特有的酯香味，啤酒的发酵度较高.
下面酵母不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖，发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应，可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。
如今的啤酒厂所采用的啤酒酵母菌株已经很少有单纯的上面酵母或者下面酵母的菌种了，而是采用的细胞融合技术，改造成为一种兼有上面酵母的发泡性和下面酵母的凝聚性的一种中间型酵母，在啤酒酿造的初期会较多的上浮于培养基表面，这样有利于酵母菌体的快速增殖；发酵中期大量的成熟酵母悬浮于发酵液中间层，这样有利于酵母与培养基原料的充分接触和吸收利用；在发酵的后期菌体会迅速凝聚下沉到发酵罐的底部，而有利于啤酒和酵母的分离。
在酵母粉的生产中以上面酵母为原料或下面酵母为原料，亦或者是中间酵母为原料，它们之间没有明显的区别，在发酵培养基应用方面也没有明显的差别，均都是为微生物的生长提供完整的营养元素。
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