干脆辞职当厨师(1) - 豚肉角煮
首先吧...我希望假以时日我会写出(2)...至少写到(3)吧...
很多很多很多个星期之前在Instagram上看到某post之后突发奇想一直想要创作一道神奇的料理，大概的想法是烧一锅糯米饭版的上海菜饭，再把它塞进胖胖的腌好的鸡翅里面然后deep fry。光光是这么一想就觉得十分的美好，香脆的鸡皮和鲜嫩的鸡翅肉混和着黏呼呼又弹牙的糯米，外加上海青中和一下炸物的油腻，而且最厉害的是就算一不留神把鸡翅弄砸了我起码应该还是有半锅完好无损的菜饭可供享用...
But, there is a big BUT...
人在异乡的种种因由让我一直没有下手，刚搬家的时候买了一中袋寿司米说用来煮饭吃，结果好像至今只用过两桶，之后就投奔了大和民族的伟大发明(至少他们是这么觉得的)之一---Cooked Rice。所以如果又去买一袋糯米的话结果也是可想而知(柜子里躺着的Takoyaki混合物以及Takoyaki锅还有食物电子秤此时应该默默地留下了眼泪...)。而且在这边似乎一直没有找到趁手的鸡翅，老美鸡翅肉太烂，看着就不想吃，日本鸡翅稍稍有点太瘦弱估计不方便塞东西。好吧似乎扯远了，总之就是这幻想中美好而感人的鸡翅目前仍旧是一个美好的愿景，在不久的可预见的将来里面仍旧是。
不过自从两周之前受了一条的霸王鸡腿的启发觉得这个材料应该很好弄到手于是信誓旦旦地跟自己说要来一道改良版的符合我口味的霸王鸡腿并心念念了一周在上星期终于染指了之后，默默地觉得要是时间允许的话每周都来厨房里面做个小实验自己给自己写写菜谱也不是什么不好的事，终于在嚼着爽口的鸡腿肉的同时就已经开始盘算着这周要来做什么实验，在各种奇怪的东西在脑海中盘旋而过之后，我毅然决定回归最简单的食材：猪肉。
对，猪肉。
确切地说，猪五花。
虽然说红烧肉已经算是我的一个广负盛名拿手菜之一(好吧至少按我做的次数来说是的嘛)，但是仔细一想虽然猪五花是我最爱的食材之一，但我却从来没有好好地研究过它，这怎么说都是说不过去的。想好要对什么东西下手之后，要做什么菜式就立马蹦到眼前了：我要挑战Kakuni！
好吧说白了就是日本版红烧肉...
而且估计十有八九源于东坡肉...
因为形状上基本是一样的...
好吧Kakuni大概不用连皮...刚好我不喜欢吃猪皮...
引用一下Wiki:
Kakuni (角煮) is a Japanese braised pork dish which literally means "square simmered".
好了废话说完了下面进入正题，既然是菜谱那么就要来材料跟做法，一直觉得我进厨房最大的天赋就是能根据我自己喜欢的东西来改料所以一般做出来的东西我自己都会喜欢吃。不过这次做Kakuni基本上走的是标准风，准备了的材料大概如下:
五花肉 x 2坨 (既然要搞过程这么漫长的东西就还是多做一点多吃两顿吧)
大葱 x 2根
姜块 x 3-5块
Dashi Stock x 700ml (就是要盖过肉的量)
Mirin x 3份
Sake x 2份
酱油 x 1份 (这个3:2:1忘了是什么时候在哪里看到的比例了 调出来基本上就是常见的日料味 具体分量根据口味适当加减就好)
黑糖 x 3茶匙
白糖 x 3茶匙
鸡蛋 x 3个
米 x 1小碗
乱七八糟的菜啊什么的 x 少许 (做garnish用)
过程
其实做Kakuni的过程基本上来说是脑残级别的，就是耗费的时间比较长，而且对于心爱的五花肉我总是不愿意上高压锅，一直相信自己用锅慢慢慢慢慢慢慢慢慢慢烧才是最好的。
1. 首先是把五花肉切正5x5x5左右的立方体，然后平底锅热锅下肉，锅里不用放油直接肥肉面朝下煎，一直煎到肉成棕黄色，注意是棕黄色，不要到金黄的时候就停，因为这不是红烧肉所以没有收汁的一part，所以基本上你这一步煎出来的颜色很大程度上决定了肉最后上盘的颜色，这一步的同时你能得到一碗汤那么多的猪油。
2. 肉煎好之后放厨房纸上把多余的油控干，起一个新锅把肉放进去，再把大葱切段跟姜片一起丢下去，加水。哦加水，说到这里又是一个小实验，因为听说淘米水煮蔬菜或者慢炖东西都是很棒的，于是想起了那一袋被冷落了好久的米，祭出来弄了些洗米水加进锅里(当然第一泡还是要倒掉的...)，大概盖过肉就好，大火把水带开盖锅盖转小火闷4个小时左右(对...4个小时左右...)。理论上好像是日本那种木盖子最靠谱，因为有一定重量可以把闷的东西压住，于是这里又有了某种奇怪的创新：
3. 漫长的4个小时过去之后这个时候肉应该都快散开的话就对了，拿出来，放盒子里，密封好，放冰箱，过夜，对，过夜，这下应该明白为什么我说这个东西耗时了...
4. 过夜之后，本来被煮得基本上散掉了的肉又回复了紧致，于是又残忍地把他们重新丢进锅里，加进Dashi，sake，黑糖白糖酱油mirin，把水带开之后继续再慢火加热一个小时左右，把恢复了紧致的肉重新打散，最后出来的就是一块真的真的真的入口即化的肉，丝绸般顺滑真的是毫不夸张。
撸一遍之后的一些想法：
- 首先就是第一步煎的时候一定要狠心一点，长时间的慢炖基本上是无坚不摧，所以不用担心像做小块的红烧肉那样煎过头会干，所以放心把肉煎到棕黄棕黄吧。
- 最后一次煮肉的汤汁，因为基本上调出来是什么味道就是什么味道，所以可以适当酌情乱来，基本的base放进去之后加热一下尝一尝，再往自己喜欢的味道的方向tweak一下即可。
- 鸡蛋。鸡蛋出场大概的时间是最后一次加热完之后等汤汁冷了一点，扔几个糖心蛋下去泡着，大概一个小时左右重新把肉汤带回好吃的温度即可，蛋记得拿出来，我就是往了拿出来直接煮成了熟了的蛋...怒摔...然后如果真的要糖心蛋入味的话起码要把蛋在肉汁里面泡一个晚上。
这次真的是做出了一点点居酒屋的味道，而且室友在饱餐一顿之后看着我一锅小肉略带嫌弃地说这是啥我也试一点好了，然后一下子怒啃了两大块。
现在冰箱里还剩两块肉和一碗肉汤，是把肉拿出来继续加工做其他实验呢，还是把肉吃掉再放几颗糖心蛋进去泡过夜呢？随便吧反正应该怎么尝试都会是一口High的美味哈哈哈哈哈哈哈(这里太自信了...)
很多很多很多个星期之前在Instagram上看到某post之后突发奇想一直想要创作一道神奇的料理，大概的想法是烧一锅糯米饭版的上海菜饭，再把它塞进胖胖的腌好的鸡翅里面然后deep fry。光光是这么一想就觉得十分的美好，香脆的鸡皮和鲜嫩的鸡翅肉混和着黏呼呼又弹牙的糯米，外加上海青中和一下炸物的油腻，而且最厉害的是就算一不留神把鸡翅弄砸了我起码应该还是有半锅完好无损的菜饭可供享用...
But, there is a big BUT...
人在异乡的种种因由让我一直没有下手，刚搬家的时候买了一中袋寿司米说用来煮饭吃，结果好像至今只用过两桶，之后就投奔了大和民族的伟大发明(至少他们是这么觉得的)之一---Cooked Rice。所以如果又去买一袋糯米的话结果也是可想而知(柜子里躺着的Takoyaki混合物以及Takoyaki锅还有食物电子秤此时应该默默地留下了眼泪...)。而且在这边似乎一直没有找到趁手的鸡翅，老美鸡翅肉太烂，看着就不想吃，日本鸡翅稍稍有点太瘦弱估计不方便塞东西。好吧似乎扯远了，总之就是这幻想中美好而感人的鸡翅目前仍旧是一个美好的愿景，在不久的可预见的将来里面仍旧是。
不过自从两周之前受了一条的霸王鸡腿的启发觉得这个材料应该很好弄到手于是信誓旦旦地跟自己说要来一道改良版的符合我口味的霸王鸡腿并心念念了一周在上星期终于染指了之后，默默地觉得要是时间允许的话每周都来厨房里面做个小实验自己给自己写写菜谱也不是什么不好的事，终于在嚼着爽口的鸡腿肉的同时就已经开始盘算着这周要来做什么实验，在各种奇怪的东西在脑海中盘旋而过之后，我毅然决定回归最简单的食材：猪肉。
对，猪肉。
确切地说，猪五花。
虽然说红烧肉已经算是我的一个广负盛名拿手菜之一(好吧至少按我做的次数来说是的嘛)，但是仔细一想虽然猪五花是我最爱的食材之一，但我却从来没有好好地研究过它，这怎么说都是说不过去的。想好要对什么东西下手之后，要做什么菜式就立马蹦到眼前了：我要挑战Kakuni！
好吧说白了就是日本版红烧肉...
而且估计十有八九源于东坡肉...
因为形状上基本是一样的...
好吧Kakuni大概不用连皮...刚好我不喜欢吃猪皮...
引用一下Wiki:
Kakuni (角煮) is a Japanese braised pork dish which literally means "square simmered".
好了废话说完了下面进入正题，既然是菜谱那么就要来材料跟做法，一直觉得我进厨房最大的天赋就是能根据我自己喜欢的东西来改料所以一般做出来的东西我自己都会喜欢吃。不过这次做Kakuni基本上走的是标准风，准备了的材料大概如下:
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基本材料大概就这些 那条葱我闻一下真的差点吐出来 |
五花肉 x 2坨 (既然要搞过程这么漫长的东西就还是多做一点多吃两顿吧)
大葱 x 2根
姜块 x 3-5块
Dashi Stock x 700ml (就是要盖过肉的量)
Mirin x 3份
Sake x 2份
酱油 x 1份 (这个3:2:1忘了是什么时候在哪里看到的比例了 调出来基本上就是常见的日料味 具体分量根据口味适当加减就好)
黑糖 x 3茶匙
白糖 x 3茶匙
鸡蛋 x 3个
米 x 1小碗
乱七八糟的菜啊什么的 x 少许 (做garnish用)
过程
其实做Kakuni的过程基本上来说是脑残级别的，就是耗费的时间比较长，而且对于心爱的五花肉我总是不愿意上高压锅，一直相信自己用锅慢慢慢慢慢慢慢慢慢慢烧才是最好的。
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第一次实验煎得有点保守 应该还可以再棕一些 |
1. 首先是把五花肉切正5x5x5左右的立方体，然后平底锅热锅下肉，锅里不用放油直接肥肉面朝下煎，一直煎到肉成棕黄色，注意是棕黄色，不要到金黄的时候就停，因为这不是红烧肉所以没有收汁的一part，所以基本上你这一步煎出来的颜色很大程度上决定了肉最后上盘的颜色，这一步的同时你能得到一碗汤那么多的猪油。
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洗米水啊哈哈哈哈 |
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为了这锅东西我熬到差不多凌晨四点... |
2. 肉煎好之后放厨房纸上把多余的油控干，起一个新锅把肉放进去，再把大葱切段跟姜片一起丢下去，加水。哦加水，说到这里又是一个小实验，因为听说淘米水煮蔬菜或者慢炖东西都是很棒的，于是想起了那一袋被冷落了好久的米，祭出来弄了些洗米水加进锅里(当然第一泡还是要倒掉的...)，大概盖过肉就好，大火把水带开盖锅盖转小火闷4个小时左右(对...4个小时左右...)。理论上好像是日本那种木盖子最靠谱，因为有一定重量可以把闷的东西压住，于是这里又有了某种奇怪的创新：
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佳得乐的妙用 |
3. 漫长的4个小时过去之后这个时候肉应该都快散开的话就对了，拿出来，放盒子里，密封好，放冰箱，过夜，对，过夜，这下应该明白为什么我说这个东西耗时了...
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两种产地的糖噢lol |
4. 过夜之后，本来被煮得基本上散掉了的肉又回复了紧致，于是又残忍地把他们重新丢进锅里，加进Dashi，sake，黑糖白糖酱油mirin，把水带开之后继续再慢火加热一个小时左右，把恢复了紧致的肉重新打散，最后出来的就是一块真的真的真的入口即化的肉，丝绸般顺滑真的是毫不夸张。
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煎得不够的缺点这个时候就很明显了 |
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配上白饭跟清酒简直就是一个无敌的周六夜 |
撸一遍之后的一些想法：
- 首先就是第一步煎的时候一定要狠心一点，长时间的慢炖基本上是无坚不摧，所以不用担心像做小块的红烧肉那样煎过头会干，所以放心把肉煎到棕黄棕黄吧。
- 最后一次煮肉的汤汁，因为基本上调出来是什么味道就是什么味道，所以可以适当酌情乱来，基本的base放进去之后加热一下尝一尝，再往自己喜欢的味道的方向tweak一下即可。
- 鸡蛋。鸡蛋出场大概的时间是最后一次加热完之后等汤汁冷了一点，扔几个糖心蛋下去泡着，大概一个小时左右重新把肉汤带回好吃的温度即可，蛋记得拿出来，我就是往了拿出来直接煮成了熟了的蛋...怒摔...然后如果真的要糖心蛋入味的话起码要把蛋在肉汁里面泡一个晚上。
这次真的是做出了一点点居酒屋的味道，而且室友在饱餐一顿之后看着我一锅小肉略带嫌弃地说这是啥我也试一点好了，然后一下子怒啃了两大块。
现在冰箱里还剩两块肉和一碗肉汤，是把肉拿出来继续加工做其他实验呢，还是把肉吃掉再放几颗糖心蛋进去泡过夜呢？随便吧反正应该怎么尝试都会是一口High的美味哈哈哈哈哈哈哈(这里太自信了...)
