煙燻樂趣 蔡瀾
從前每次去「天香樓」，最愛點的是他們的煙燻黃魚，後來黃魚都吃不到野生的，就轉為煙燻田雞了。
原料是進口的，選最肥大，腿部像游泳健將般粗的田雞，好在冰鮮的味道也不減，煙燻之後更加好吃，煙得像黃金，鮮美至極，百食不厭。
心理上，煙燻食物不容易做，有這種菜上桌，感覺難得，更加美味，製作過程是怎麼樣的？我這好奇心極重的人，不弄個一清二楚不甘心。
「只有你，才讓進廚房。」韓先生在世時說。
向師傅鞠了一個躬，他開始燒菜，先把田雞清理，去掉其他部位，只剩下兩條大腿。放鹽滾一鍋水，很快把田雞汆了一汆，即撈起，整齊地擺在碟中。
另一個鐵鍋中，把米飯、茶葉和白糖置於鍋底，上面弄個架子，放上田雞，中火燒之，過三四分鐘，綠色的濃煙從鍋縫中冒出，師傅說：「行了。」
我驚嘆：「那麼快！」
「蔡先生，做館子的，客人叫的每一碟菜都花那麼多功夫去做，賺不了錢的。」師傅懶洋洋地說。
從此學會煙燻，也不必像餐廳那樣弄一個專用的鍋子，只要在鍋底貼上一層錫紙，依法炮製，最後把整鍋廢料倒掉就是，簡單得不得了。
之後什麼都用來煙燻，雞、鴨、豬、牛、魚蝦，只要原材料吃膩了，就用煙燻來變化，樂趣無窮。真想在家裡後院建個特別的煙燻室，才能過足癮，但在香港這種彈丸之地，還是想想算數。
在廚房中弄個鐵桶來煙燻如何？我也試過，向人要了個汽油桶，剪個洞，就用來煙燻食物，方法是成功了，但那股汽油味不散，白白浪費了幾塊大豬肉。
到了東京的「東急手Tokyu Hands」，也買過一個專門煙燻桶回來，不過是汽油桶的高級版罷了，花了錢心裡較為安樂而已。在那裡能買到的不只是桶，還有各種不同的木屑，櫻木、桃木和蘋果木，還有其他會發香的，你想得出，那家人就有得賣。
當今，最容易不過的，還有速成煙燻機，那是個像玻璃金剛罩的東西，把食物放在裡面，上蓋，有條管通到另一個小火爐，只要將喜歡的香味木頭燃燒，那麼濃煙就會輸送到罩裡，我們可以透過玻璃看到食物已經燻得金黃帶赤，就可以取出食之。
什麼東西都可以煙燻，我看到的這個煙燻器，是在一間雪糕店裡，原來雪糕也可以吃到煙燻味的。
小時候吃過許多煙燻東西，記憶完全回來了，當年我家廚房就是一個大煙燻機，媽媽把幾條肉和幾條大魚掛在爐具上，煙燻它們一年半載，才拿下來吃。廚房樑上的，還有一兩個巨大的鰵魚膘，原來這是當藥用的，如果有誰的胃出了毛病，利剪剪下一塊，浸水，再以冰糖燉之，就可以即刻痊癒。好在家裡的人胃都好，沒去吃，掛在那裡幾十年，最後聽說藍真先生的太太冰姐胃潰瘍，就請爸爸寄了過來送給她吃，果然醫好。
最初接觸到的外國煙燻食物，就是煙燻三文魚了，三文魚我不太吃，最多是在日本早餐時吃鹽漬後再烤的，刺身有蟲，絕對不會去碰，但煙燻後的三文魚，尤其是大西洋野生三文，是美味的。有人研究，說是從印第安人在他們那尖塔形的營帳中煙燻開始，這說法有點道理，但我還是相信這是歐洲人把吃剩三文魚的處理方式，如果有機會的話，可以嘗嘗蘇格蘭的煙燻三文，肥得漏油，香甜無比，是種畢生難忘的味覺。
在歐洲，除了煙燻三文之外，最好吃的當然是煙燻芝士了，牛奶的固然佳，但要吃上癮得嘗煙燻的羊芝士，那種又香又有煙味的混合，是絕妙的。
雞肉我一向不喜，火雞更敬而遠之，但是煙燻火雞可以接受，吃一條火雞腿，已飽，剩下的肉和骨頭拿去燉湯，加大量包心菜，煮到湯都乾了，只吃菜，美味也。
另一種愛吃的是雞的胸脯肉，用小雞，每隻只取兩小條，用鹽醃過之後煙燻，是很高級的料理，在百貨公司地下層可以買到，旅行時肚子餓了，又不想吃大餐的話，拿出兩小條煙燻雞胸啃啃，一流。當然，下酒更佳。
自己做的話，鍋底鋪錫紙，放進你喜歡的香草（迷迭香和雞很配合），大量胡椒粒，其他不必加了，取雞胸肉，洗淨，抹上鹽，塗上一點橄欖油，開火就那麼慢慢等到煙起，上蓋，經七分鐘，即成。
到了歐洲的食品部，尤其是意大利賣香腸火腿的那種小店，一定可以找到煙燻鰻魚或者煙燻鯡魚，肥美至極，買回來在酒店房中配麵包，也可以解決一餐。
但是說什麼，都比不上自己動手做那麼好吃，試試看吧，一點都不難，依照我的方法，一定成功，最多不過是燒壞兩三個鍋子。
原料是進口的，選最肥大，腿部像游泳健將般粗的田雞，好在冰鮮的味道也不減，煙燻之後更加好吃，煙得像黃金，鮮美至極，百食不厭。
心理上，煙燻食物不容易做，有這種菜上桌，感覺難得，更加美味，製作過程是怎麼樣的？我這好奇心極重的人，不弄個一清二楚不甘心。
「只有你，才讓進廚房。」韓先生在世時說。
向師傅鞠了一個躬，他開始燒菜，先把田雞清理，去掉其他部位，只剩下兩條大腿。放鹽滾一鍋水，很快把田雞汆了一汆，即撈起，整齊地擺在碟中。
另一個鐵鍋中，把米飯、茶葉和白糖置於鍋底，上面弄個架子，放上田雞，中火燒之，過三四分鐘，綠色的濃煙從鍋縫中冒出，師傅說：「行了。」
我驚嘆：「那麼快！」
「蔡先生，做館子的，客人叫的每一碟菜都花那麼多功夫去做，賺不了錢的。」師傅懶洋洋地說。
從此學會煙燻，也不必像餐廳那樣弄一個專用的鍋子，只要在鍋底貼上一層錫紙，依法炮製，最後把整鍋廢料倒掉就是，簡單得不得了。
之後什麼都用來煙燻，雞、鴨、豬、牛、魚蝦，只要原材料吃膩了，就用煙燻來變化，樂趣無窮。真想在家裡後院建個特別的煙燻室，才能過足癮，但在香港這種彈丸之地，還是想想算數。
在廚房中弄個鐵桶來煙燻如何？我也試過，向人要了個汽油桶，剪個洞，就用來煙燻食物，方法是成功了，但那股汽油味不散，白白浪費了幾塊大豬肉。
到了東京的「東急手Tokyu Hands」，也買過一個專門煙燻桶回來，不過是汽油桶的高級版罷了，花了錢心裡較為安樂而已。在那裡能買到的不只是桶，還有各種不同的木屑，櫻木、桃木和蘋果木，還有其他會發香的，你想得出，那家人就有得賣。
當今，最容易不過的，還有速成煙燻機，那是個像玻璃金剛罩的東西，把食物放在裡面，上蓋，有條管通到另一個小火爐，只要將喜歡的香味木頭燃燒，那麼濃煙就會輸送到罩裡，我們可以透過玻璃看到食物已經燻得金黃帶赤，就可以取出食之。
什麼東西都可以煙燻，我看到的這個煙燻器，是在一間雪糕店裡，原來雪糕也可以吃到煙燻味的。
小時候吃過許多煙燻東西，記憶完全回來了，當年我家廚房就是一個大煙燻機，媽媽把幾條肉和幾條大魚掛在爐具上，煙燻它們一年半載，才拿下來吃。廚房樑上的，還有一兩個巨大的鰵魚膘，原來這是當藥用的，如果有誰的胃出了毛病，利剪剪下一塊，浸水，再以冰糖燉之，就可以即刻痊癒。好在家裡的人胃都好，沒去吃，掛在那裡幾十年，最後聽說藍真先生的太太冰姐胃潰瘍，就請爸爸寄了過來送給她吃，果然醫好。
最初接觸到的外國煙燻食物，就是煙燻三文魚了，三文魚我不太吃，最多是在日本早餐時吃鹽漬後再烤的，刺身有蟲，絕對不會去碰，但煙燻後的三文魚，尤其是大西洋野生三文，是美味的。有人研究，說是從印第安人在他們那尖塔形的營帳中煙燻開始，這說法有點道理，但我還是相信這是歐洲人把吃剩三文魚的處理方式，如果有機會的話，可以嘗嘗蘇格蘭的煙燻三文，肥得漏油，香甜無比，是種畢生難忘的味覺。
在歐洲，除了煙燻三文之外，最好吃的當然是煙燻芝士了，牛奶的固然佳，但要吃上癮得嘗煙燻的羊芝士，那種又香又有煙味的混合，是絕妙的。
雞肉我一向不喜，火雞更敬而遠之，但是煙燻火雞可以接受，吃一條火雞腿，已飽，剩下的肉和骨頭拿去燉湯，加大量包心菜，煮到湯都乾了，只吃菜，美味也。
另一種愛吃的是雞的胸脯肉，用小雞，每隻只取兩小條，用鹽醃過之後煙燻，是很高級的料理，在百貨公司地下層可以買到，旅行時肚子餓了，又不想吃大餐的話，拿出兩小條煙燻雞胸啃啃，一流。當然，下酒更佳。
自己做的話，鍋底鋪錫紙，放進你喜歡的香草（迷迭香和雞很配合），大量胡椒粒，其他不必加了，取雞胸肉，洗淨，抹上鹽，塗上一點橄欖油，開火就那麼慢慢等到煙起，上蓋，經七分鐘，即成。
到了歐洲的食品部，尤其是意大利賣香腸火腿的那種小店，一定可以找到煙燻鰻魚或者煙燻鯡魚，肥美至極，買回來在酒店房中配麵包，也可以解決一餐。
但是說什麼，都比不上自己動手做那麼好吃，試試看吧，一點都不難，依照我的方法，一定成功，最多不過是燒壞兩三個鍋子。
