长沙味道系列之米粉
一、
都说故土难离，首先表现在胃口上。我的长沙胃第一次发作，便是为了一碗米粉。
刚刚大学毕业时，在深圳厮混了小半年。其实在那个可能是地球上除开长沙以外湖南人第二多的城市，是不虞寻不到家乡味道的。大街小巷的湘菜馆恨不能比粤菜饭店还要多，夜宵和小吃摊主中也不难找到湖南同胞。甚至在吃完饭回家时，你有90%以上的几率乘坐到一辆由株洲攸县老乡驾驶的出租车。
但说来也怪，深圳湘菜之地道，不亚于湖南本土，可想吃上一碗正宗长沙米粉，却是难上加难。曾四处打听，多方寻觅，先后在笋岗和梅林附近找到过两家挂着长沙米粉招牌的小店，可等到端上餐桌，才发觉与想象颇有差距。两家大同小异，在做法上都近乎广东本地，加上粤菜一贯的寡油少味，虽也不无鲜美，终究缺些什么。后来在万象城发现一家杨裕兴，顿时如获至宝，没想到成品竟也如那两家一般无二，浑不似其在长沙的旧模样。岭南胃口在一碗米粉上执拗如斯，令人始料未及。
所以，当我背着归家的行囊走出长沙火车站，顾不上仆仆风尘和困顿疲惫，第一件事便是寻摸进附近一家粉馆，爽爽的嗦下一碗重挑双码的酸辣肉丝粉。浮着大颗红色油星的粉汤入肚，舌头和胃同时熨帖，整个人仿佛有种复活般的奇妙感觉。看着火车站周边熙熙攘攘的人群，我不禁长叹：
啥都别说了，全在这碗粉里。
之后，我再也没有离开长沙超过一个月。
二、
如果“秦军南征起源说”属实，那么米粉诞生至今已有两千多年，算得颇有历史。但事实上，比起小麦磨制而成的面条，米粉的流传区域则要窄得多。真正流传较广、名气较大的，不过长江流域、西南和岭南部分地区而已。而其中又以广西桂林为甚。
正宗桂林米粉是干挑做法，关键在卤水的老到醇厚。近年来，桂林米粉逐渐以“卤粉”之名，将版图扩张至全国，大概与其便携便食、口味普适不无关系。但因为老卤保存难得，据说现在在桂林本土，正宗卤粉也难觅踪迹。
另外，云南过桥米线、广东肠粉与干炒河粉等做法也算闻名，算是我国多元饮食文化的一个佐证。
将范围缩小到湖南本省，则又有湘南鱼粉、常德圆粉和长沙米粉几大流派。前者以鱼入汤，以鲜取胜，兼之粉圆而细幼，较易入味。常德粉则要粗壮得多，所以即便汤汁红稠，口味甚重，但粉条内部却仍有些寡淡，不过正因其粗，口感韧劲却是一流。
随着常德人大举移民省城，常德圆粉早已占据长沙的大街小巷。而近几年来，衡阳或郴州的鱼粉也开始现身星城街头，收获不少拥趸。但对于真正的长沙老口子而言，是没有哪一种食物，能够取代长沙米粉在心目中的地位的。
与广东河粉类似，正宗长沙米粉也是长而细扁，如河流似玉带般的纯白晶莹。在常德米粉没有流行开来的时候，长沙的粉店里没有“七圆滴还是七扁滴”这么一说，一概我行我素，以不变应万变。那时也买不到机械切好的米粉，无论粉店或是家食，都是买来米粉皮子，自家用刀细细分解。如今，这样的做法已经少之又少，即便有，也要冠以“手工米粉”之名，价格上高人一等。
外地人吃不惯长沙米粉的，多数都是嫌弃它软塌松散，吃到嘴中没有半分韧劲。殊不知这正是长沙米粉的妙处所在——正因其糯软，方才通透入味，汤底的醇、码子的鲜，再加上剁椒、酸豆角、榨菜等自助浇头的各般滋味，一股脑都被粉条所吸收，如同鱼翅一般，从原本的毫无味道变成无上妙品，便尽是这松软的功劳。而几乎不需牙齿咀嚼的嫩滑，也让米粉有了一种似江南美人般的柔媚风情，吃客将嘴凑到碗前，举箸深吸一口气，米粉便“哧溜”着滑入口腔，再轻翻香舌、稍扣玉齿，甚至图囵吞进肚去，感受着它滑过喉咙的滋味，同样销魂。
所以，老长沙对于吃粉有个专有动词，叫做“唆粉”，实在形象生动。
三
长沙米粉胜在入味，故汤底就较之其他地方更为讲究。自家做的米粉总觉得寡然无味，道理也就在此。
类似日本拉面，长沙米粉的汤底也是用大骨炖出来的。不但要选用上好的筒子骨，文火慢熬，直至汤色发白，鲜味醇厚，而且需得不时抹去浮沫，避免浑浊变腥。关于汤底，每家粉店各有秘方，但这却是基本功。
除开骨头里熬出的肉香髓香外，老式长沙米粉的汤底还讲究“豆豉鲜、胡椒香、盐味正”，谓之“原汤三味”。豆豉出鲜开胃，胡椒提香衬鲜，精盐调和百味，三者恰到好处的配比，才能成就一锅绝世好汤。
在这个工业化的时代，定有为数不少的无良商人，用食品添加剂人为的制造鲜香，置食客的健康于不顾。即便是有良心的店主，也免不了用味精、鸡精等物，给汤底提鲜加味。但在过去，商家为了满足顾客口腹之欲，则更需要绞尽脑汁。有的用蛇肉入汤，令汤水鲜美异常，有的用鸡骨吊汤，使汤底醇香厚重，甚至传说在过去不少粉店会在汤底原料中添加“地龙”——即蚯蚓干培后制成的一味中药，虽然可能味道不错，但想想却实在有些恶心。
除此之外，码子也是米粉口味成败的关键。长沙话所谓的码子，就是北方所言的“卤”，南方所说的“浇头”，通俗一些的解释，就是加在主食上用以调味的菜肴。
早先的码子都是煨码，即将菜做到七八成熟，放入瓦罐或其他盛器里，小火慢煨，待到米粉料理停当，则用大勺抄起些许，淋在粉上。省时省事，算是批量生产。较为流行的煨码有酸辣、肉丝、杂酱、排骨等数味，通常在粉摊前一字排开，颇为壮观。
而八十年代开始，长沙米粉兴起了一次革命，新兴的炒码以其新鲜出炉的优越口味和较之煨码更加高昂的价格，迅速成为米粉中的贵族。比起煨码较窄的选择面，炒码则更加不拘一格。几乎是所有可以拿来炒的菜，都能成为炒码的原料。下至普通的辣椒炒肉、番茄鸡蛋，上至价格不菲的寒菌、鳝鱼、狗肉等食材，皆可入粉，化为米粉的绝佳搭档。至此，“唆粉”也由一种及其平民草根的饮食文化，变得有了阳春白雪的一面。
炒码发源何处，现已很难考证。但八、九十年代的时候，长沙人说起吃炒码粉，都少不了谈起这么一个地方——一家粉店。
当年不重品牌保护，所以冠以此名的粉店不止一家，若论正宗渊薮，据说还属文运街某店。此店诞生于文革之中，隶属街道，主要目的是安置困难职工家属就业。但家属不懂烹饪，于是街道请来了一位从名店甘长顺退休的曹姓老师傅掌勺。曹师傅热心米粉事业，全心贡献余热，慢慢将这家无名小店经营得名震城北。街坊们相互打招呼时都问：您吃了吗?没吃的话，咱上那一家粉店去唆一碗？久而久之，连“那”字也省略，变成了“一家粉店”。此名字又暗含着“只此一家、别无分店”的意味，端的大气、霸气。
后来模仿者遍地，也不知是哪“一家”发明了炒码的创意，又被众模仿者模仿，终于，“一家”成了炒码的代名词，在长沙食客口中显赫一时。
现在长沙冠名“一家”的粉店仍不下十家，但皆泯泯众人矣。只有湘春路矮子粉店，据说是当年老一家的曹师傅之子创办，至今食客盈门，且服务随意、过时不候，大有老长沙风味。
四、
正宗长沙米粉的工艺，少不了一大坨自家熬制的香喷雪白的猪油，再撒上酱油、食盐、葱花等点缀，众星伴月般拱卫四周。而后，厨师手持尺许的大铁勺，从滚滚冒泡的浓厚高汤中舀上一勺，挥洒碗中。顿时，猪油化作无数油花，酱油和葱花如同泼墨的山水画般蔓延开来。下粉师傅左手拿个海碗般大小的粗网漏勺，右手持一双小腿般长短的筷子，抓得适量生米粉抖入沸水锅中，筷上勺下，几般飞舞，只等米粉过过热水沾些烫意，便飞快捞出，波涛般折叠着放入碗里。最后，浇上或煨或炒的码子，撒上一把香芹叶子，这碗喜人的尤物便大功告成。食客端到桌上，再按照自家的口味，酌情添加面前摆放着的自制剁辣椒、龙牌酱油和山西老陈醋。
长期的营生之中，长沙米粉还形成了一套行业切口，颇为有趣。如重挑轻挑，指的是米粉的多和少，扣汤宽汤，则是指汤汁的寡与众，免青免色，顾名思义是意指不放葱花和酱油，还有二排、溶排、带迅干、落锅起，分别代指米粉的不同火候。过去在国营馆子里，食客在前台收银处付款买单，便能根据自己所点之物和所提要求得到一根竹制签筹，上端画着红绿黄蓝等不同颜色，下面用毛笔写着端正小楷。再到厨房与堂食相连处的小窗递入，师傅一看，自然心领神会，你只需等着厨房大喊“轻挑带讯肉丝粉来了”，再回到窗边端回自己的私家定制，便可放心享用了。
长沙米粉老店，有“杨裕兴”、“甘长顺”、“黄春和”与“无名粉店”等数家，现都已连锁化经营。特别是“杨裕兴”面粉馆，已将分店开至京广沪深等大城市。但在长沙本地，却多采取加盟分店的扩张方式，可惜对这些加盟店管理疏松，在口味上未能严格统一标准，致使多数分店味道乏善可陈，口碑日渐下滑。倒是一些深藏在街头巷尾的小店，坚持汤底配方和码子做法，不但有周边的固定食客，还能吸引全长沙的好粉之人趋之若鹜。除上文提到的矮子粉店外，尚有东风路的玉林粉店、南门口的金玲炒码、县正街的周记、中心广场旁的夏记等。在用餐高峰时，你若在这些地方看见一位衣冠楚楚的成功人士，端着一碗看似邋邋遢遢的米粉，毫无形象的蹲在自家豪车旁边，旁若无人的唆得满头大汗，实在是不足为奇。
当然，一千个人心中有一千个哈姆雷特，一千个长沙人心中，也有一千个最好吃的米粉店。它或许就是你家楼下的那个烂雨棚中的米粉摊，或者你从小生活的那个老社区里某个毫不起眼的苍蝇馆子。
都说故土难离，首先表现在胃口上。我的长沙胃第一次发作，便是为了一碗米粉。
刚刚大学毕业时，在深圳厮混了小半年。其实在那个可能是地球上除开长沙以外湖南人第二多的城市，是不虞寻不到家乡味道的。大街小巷的湘菜馆恨不能比粤菜饭店还要多，夜宵和小吃摊主中也不难找到湖南同胞。甚至在吃完饭回家时，你有90%以上的几率乘坐到一辆由株洲攸县老乡驾驶的出租车。
但说来也怪，深圳湘菜之地道，不亚于湖南本土，可想吃上一碗正宗长沙米粉，却是难上加难。曾四处打听，多方寻觅，先后在笋岗和梅林附近找到过两家挂着长沙米粉招牌的小店，可等到端上餐桌，才发觉与想象颇有差距。两家大同小异，在做法上都近乎广东本地，加上粤菜一贯的寡油少味，虽也不无鲜美，终究缺些什么。后来在万象城发现一家杨裕兴，顿时如获至宝，没想到成品竟也如那两家一般无二，浑不似其在长沙的旧模样。岭南胃口在一碗米粉上执拗如斯，令人始料未及。
所以，当我背着归家的行囊走出长沙火车站，顾不上仆仆风尘和困顿疲惫，第一件事便是寻摸进附近一家粉馆，爽爽的嗦下一碗重挑双码的酸辣肉丝粉。浮着大颗红色油星的粉汤入肚，舌头和胃同时熨帖，整个人仿佛有种复活般的奇妙感觉。看着火车站周边熙熙攘攘的人群，我不禁长叹：
啥都别说了，全在这碗粉里。
之后，我再也没有离开长沙超过一个月。
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如果“秦军南征起源说”属实，那么米粉诞生至今已有两千多年，算得颇有历史。但事实上，比起小麦磨制而成的面条，米粉的流传区域则要窄得多。真正流传较广、名气较大的，不过长江流域、西南和岭南部分地区而已。而其中又以广西桂林为甚。
正宗桂林米粉是干挑做法，关键在卤水的老到醇厚。近年来，桂林米粉逐渐以“卤粉”之名，将版图扩张至全国，大概与其便携便食、口味普适不无关系。但因为老卤保存难得，据说现在在桂林本土，正宗卤粉也难觅踪迹。
另外，云南过桥米线、广东肠粉与干炒河粉等做法也算闻名，算是我国多元饮食文化的一个佐证。
将范围缩小到湖南本省，则又有湘南鱼粉、常德圆粉和长沙米粉几大流派。前者以鱼入汤，以鲜取胜，兼之粉圆而细幼，较易入味。常德粉则要粗壮得多，所以即便汤汁红稠，口味甚重，但粉条内部却仍有些寡淡，不过正因其粗，口感韧劲却是一流。
随着常德人大举移民省城，常德圆粉早已占据长沙的大街小巷。而近几年来，衡阳或郴州的鱼粉也开始现身星城街头，收获不少拥趸。但对于真正的长沙老口子而言，是没有哪一种食物，能够取代长沙米粉在心目中的地位的。
与广东河粉类似，正宗长沙米粉也是长而细扁，如河流似玉带般的纯白晶莹。在常德米粉没有流行开来的时候，长沙的粉店里没有“七圆滴还是七扁滴”这么一说，一概我行我素，以不变应万变。那时也买不到机械切好的米粉，无论粉店或是家食，都是买来米粉皮子，自家用刀细细分解。如今，这样的做法已经少之又少，即便有，也要冠以“手工米粉”之名，价格上高人一等。
外地人吃不惯长沙米粉的，多数都是嫌弃它软塌松散，吃到嘴中没有半分韧劲。殊不知这正是长沙米粉的妙处所在——正因其糯软，方才通透入味，汤底的醇、码子的鲜，再加上剁椒、酸豆角、榨菜等自助浇头的各般滋味，一股脑都被粉条所吸收，如同鱼翅一般，从原本的毫无味道变成无上妙品，便尽是这松软的功劳。而几乎不需牙齿咀嚼的嫩滑，也让米粉有了一种似江南美人般的柔媚风情，吃客将嘴凑到碗前，举箸深吸一口气，米粉便“哧溜”着滑入口腔，再轻翻香舌、稍扣玉齿，甚至图囵吞进肚去，感受着它滑过喉咙的滋味，同样销魂。
所以，老长沙对于吃粉有个专有动词，叫做“唆粉”，实在形象生动。
三
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长沙米粉胜在入味，故汤底就较之其他地方更为讲究。自家做的米粉总觉得寡然无味，道理也就在此。
类似日本拉面，长沙米粉的汤底也是用大骨炖出来的。不但要选用上好的筒子骨，文火慢熬，直至汤色发白，鲜味醇厚，而且需得不时抹去浮沫，避免浑浊变腥。关于汤底，每家粉店各有秘方，但这却是基本功。
除开骨头里熬出的肉香髓香外，老式长沙米粉的汤底还讲究“豆豉鲜、胡椒香、盐味正”，谓之“原汤三味”。豆豉出鲜开胃，胡椒提香衬鲜，精盐调和百味，三者恰到好处的配比，才能成就一锅绝世好汤。
在这个工业化的时代，定有为数不少的无良商人，用食品添加剂人为的制造鲜香，置食客的健康于不顾。即便是有良心的店主，也免不了用味精、鸡精等物，给汤底提鲜加味。但在过去，商家为了满足顾客口腹之欲，则更需要绞尽脑汁。有的用蛇肉入汤，令汤水鲜美异常，有的用鸡骨吊汤，使汤底醇香厚重，甚至传说在过去不少粉店会在汤底原料中添加“地龙”——即蚯蚓干培后制成的一味中药，虽然可能味道不错，但想想却实在有些恶心。
除此之外，码子也是米粉口味成败的关键。长沙话所谓的码子，就是北方所言的“卤”，南方所说的“浇头”，通俗一些的解释，就是加在主食上用以调味的菜肴。
早先的码子都是煨码，即将菜做到七八成熟，放入瓦罐或其他盛器里，小火慢煨，待到米粉料理停当，则用大勺抄起些许，淋在粉上。省时省事，算是批量生产。较为流行的煨码有酸辣、肉丝、杂酱、排骨等数味，通常在粉摊前一字排开，颇为壮观。
而八十年代开始，长沙米粉兴起了一次革命，新兴的炒码以其新鲜出炉的优越口味和较之煨码更加高昂的价格，迅速成为米粉中的贵族。比起煨码较窄的选择面，炒码则更加不拘一格。几乎是所有可以拿来炒的菜，都能成为炒码的原料。下至普通的辣椒炒肉、番茄鸡蛋，上至价格不菲的寒菌、鳝鱼、狗肉等食材，皆可入粉，化为米粉的绝佳搭档。至此，“唆粉”也由一种及其平民草根的饮食文化，变得有了阳春白雪的一面。
炒码发源何处，现已很难考证。但八、九十年代的时候，长沙人说起吃炒码粉，都少不了谈起这么一个地方——一家粉店。
当年不重品牌保护，所以冠以此名的粉店不止一家，若论正宗渊薮，据说还属文运街某店。此店诞生于文革之中，隶属街道，主要目的是安置困难职工家属就业。但家属不懂烹饪，于是街道请来了一位从名店甘长顺退休的曹姓老师傅掌勺。曹师傅热心米粉事业，全心贡献余热，慢慢将这家无名小店经营得名震城北。街坊们相互打招呼时都问：您吃了吗?没吃的话，咱上那一家粉店去唆一碗？久而久之，连“那”字也省略，变成了“一家粉店”。此名字又暗含着“只此一家、别无分店”的意味，端的大气、霸气。
后来模仿者遍地，也不知是哪“一家”发明了炒码的创意，又被众模仿者模仿，终于，“一家”成了炒码的代名词，在长沙食客口中显赫一时。
现在长沙冠名“一家”的粉店仍不下十家，但皆泯泯众人矣。只有湘春路矮子粉店，据说是当年老一家的曹师傅之子创办，至今食客盈门，且服务随意、过时不候，大有老长沙风味。
四、
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正宗长沙米粉的工艺，少不了一大坨自家熬制的香喷雪白的猪油，再撒上酱油、食盐、葱花等点缀，众星伴月般拱卫四周。而后，厨师手持尺许的大铁勺，从滚滚冒泡的浓厚高汤中舀上一勺，挥洒碗中。顿时，猪油化作无数油花，酱油和葱花如同泼墨的山水画般蔓延开来。下粉师傅左手拿个海碗般大小的粗网漏勺，右手持一双小腿般长短的筷子，抓得适量生米粉抖入沸水锅中，筷上勺下，几般飞舞，只等米粉过过热水沾些烫意，便飞快捞出，波涛般折叠着放入碗里。最后，浇上或煨或炒的码子，撒上一把香芹叶子，这碗喜人的尤物便大功告成。食客端到桌上，再按照自家的口味，酌情添加面前摆放着的自制剁辣椒、龙牌酱油和山西老陈醋。
长期的营生之中，长沙米粉还形成了一套行业切口，颇为有趣。如重挑轻挑，指的是米粉的多和少，扣汤宽汤，则是指汤汁的寡与众，免青免色，顾名思义是意指不放葱花和酱油，还有二排、溶排、带迅干、落锅起，分别代指米粉的不同火候。过去在国营馆子里，食客在前台收银处付款买单，便能根据自己所点之物和所提要求得到一根竹制签筹，上端画着红绿黄蓝等不同颜色，下面用毛笔写着端正小楷。再到厨房与堂食相连处的小窗递入，师傅一看，自然心领神会，你只需等着厨房大喊“轻挑带讯肉丝粉来了”，再回到窗边端回自己的私家定制，便可放心享用了。
长沙米粉老店，有“杨裕兴”、“甘长顺”、“黄春和”与“无名粉店”等数家，现都已连锁化经营。特别是“杨裕兴”面粉馆，已将分店开至京广沪深等大城市。但在长沙本地，却多采取加盟分店的扩张方式，可惜对这些加盟店管理疏松，在口味上未能严格统一标准，致使多数分店味道乏善可陈，口碑日渐下滑。倒是一些深藏在街头巷尾的小店，坚持汤底配方和码子做法，不但有周边的固定食客，还能吸引全长沙的好粉之人趋之若鹜。除上文提到的矮子粉店外，尚有东风路的玉林粉店、南门口的金玲炒码、县正街的周记、中心广场旁的夏记等。在用餐高峰时，你若在这些地方看见一位衣冠楚楚的成功人士，端着一碗看似邋邋遢遢的米粉，毫无形象的蹲在自家豪车旁边，旁若无人的唆得满头大汗，实在是不足为奇。
当然，一千个人心中有一千个哈姆雷特，一千个长沙人心中，也有一千个最好吃的米粉店。它或许就是你家楼下的那个烂雨棚中的米粉摊，或者你从小生活的那个老社区里某个毫不起眼的苍蝇馆子。
