端仕小锅卤饵块，云南名小吃，创制于民国中期，出自玉溪人翟永安所开设的永顺园。百年来，名声享誉中外，云南居港名流到昆必尝此味。现为昆明市饮食公司福华园分公司属下的品牌之一，1997年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，获过各种奖项。 业专才能精 业精必然盛一碗小吃因为一次失误而味道更美继而名满江湖，不多！一条小巷因为一碗小吃而名声大振，少见！在这不多而且少见间，“端仕小锅”想必有着异样的能力，征服了食客的味蕾也烫慰了几代人的心。 有人认为滇菜似乎只有味，没有道。味是风味，道是可以系统传承，负载历史意义的文化。“端仕小锅”经营的小锅米线和小锅卤饵块，一百年前由玉溪师傅不经意创制，直到上世纪七八十年代，掌勺的都是玉溪师傅，风味上绝对是滇味小吃的杰出代表。 那这份小吃有没有道呢？俗话说：“每个酒肆都有自己的幌子”，但在今天这个饮食多元化的时代，很多“酒肆的幌子”都被其他内容所掩盖，于是乎进中餐馆可能里面的西餐更可口，进西餐馆反而是中餐做得不错，就连昆明街头巷尾的米线店也为了扩大外需，兼营炒菜或泡饭。 经营百年之久，昆明城没有改变或添加经营项目的小吃恐怕只有“端仕小锅”了。自民国时期开始，“端仕小锅”就风靡昆明，那块不大的金字黑匾下熙熙攘攘满是食客，坐着吃的可能是小姐，站着吃的可能是挑夫。老百姓爱这碗地道小吃，达官贵人也情有独钟，卤饵块的师傅可能换了无数，那一碗诱人异常的“卤饵块”依然如故。 从“端仕小锅”看，名吃不一定是昂贵的，名店也不一定是堂皇的，比起中国八大菜系，这难道不是其独特之道吗。 建国初，在公私合营的大潮中，“端仕小锅”和其他餐馆一同归于“昆明市饮食服务公司”旗下，小店易主食客未变，人们依旧喜欢排进“端仕小锅”看不到头的队伍中，等待美味享受之后的畅快淋漓。 1996年昆明城扩建，端仕街虽然被拆迁，好在绝活“卤饵块”没有随老店一起消失，它随同师傅们来到了正义路上的“胜利煮品店”，它的到来让“胜利煮品店”魅力倍增，端仕街的喧闹原样复制到了正义路。1997年，“端仕小锅卤饵块”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，期间各种奖项不断。1998年，颇具眼光的昆明市饮食公司福华园总经理朱希强注册了“端仕小锅”商标，至此，百年历史终于名正言顺，成了真正的云南老字号。 现在，随便问一个昆明人，他们都会不假思索地告诉你昆明的老字号：端仕小锅啊，翠湖边上的文林街啊！而端仕小锅正式在文林街落地生根至今才短短8年时间。 今年5月，文林街“端仕小锅”刚刚重新装修过，其实也就是粉饰一下墙壁改建一下地板，依旧是平易近人的百姓餐馆。门口见不到彬彬有礼的服务生，但店内却熙熙攘攘，厨房和餐桌只有一墙之隔，你可以清楚看到师傅是怎样为你抄勺的。难怪人们常说：小吃这玩意儿，最能表现一个地方的特色。 看看店墙上颇具沧桑的历史照片，瞧瞧照片下面正在酣吃的食客，“端仕小锅”不是小吃，是历史，是精神，是文化，是最真实的昆明味道！ 老厨师大意烧干小锅 无意成就端仕卤饵块有人喜欢用“慵懒”来形容这座四季如春的省城，比起其他磅礴大气的现代都市，昆明确实是个含蓄而浪漫的城市，就像端仕小锅店中那盘饵块，充斥着的是暧昧而诱人的气息，总是让人在相遇之后欲罢不能…… 师傅无意竟创名小吃 文林街，宽阔的街边不是高楼大厦，也难见湍急的车水马龙。街边的行道树和行人都懒洋洋晒着冬日初升的太阳，端仕小锅店就坐落在这小街上，不见百年的沧桑，但见浓郁的暖洋洋。 时光逆转民国时期，当年端仕街永顺园一名玉溪大厨，就在这阳光明媚的日子情不自禁偷了一下“懒”，于是乎，端仕卤饵块这道昆明名小吃旷世而出。 关于端仕小锅卤饵块的来历，后人习惯认为是永顺园老板翟永安所传，据已故滇菜大师吴自得生前披露，其实卤饵块应该是该店一名厨师在无意间发现并流传下来。 云南人会享受，就是抽支烟也不敷衍，一定郑重其事弄个大大的水烟筒，一“咂吧”就没完没了。一天，永顺店一个老玉溪师傅上灶当班，煮小锅汆肉饵块。一个上午，络绎不绝的顾客可是把老厨师累得满头大汗，筋疲力尽。 午堂后，生意渐渐转入低潮，趁着顾客没来的空当，老厨师拿出水烟筒，准备过过烟瘾。突然店外传来“小锅汆肉饵块”的喊声，他只好拿去水烟筒放在灶边，把汆肉饵块放入锅中，叫徒弟看着锅，时候差不多自己再来掌勺。老师傅就蹲在厨房间咂起了水烟筒，一口不过瘾，再来两口，可谓享受无比。 时间一长，突然发现锅内发出“口兹口兹”响声，一喊徒弟，谁知徒弟以为师傅就在灶边，于是没有听令竟然不在厨房！老师傅赶紧起身一看，傻了眼，一小锅汤水全都被煮干了。无巧不成书，外面等着的食客刚好是云南的一个军阀，重新煮显然来不及，出去解释吧，不仅自己危险说不定还连累整个店，所幸姜是老的辣，老师傅急中生智，赶紧在锅里放入卤水和红油，三翻两炒端上了桌，心里生怕出乱子惴惴不安，暗自想一下军阀发问如何应付。谁知军阀吃完后，不仅没发脾气还笑逐颜开问他这叫啥饵块，随着放松的心情老厨师随口就说出“卤饵块”。于是一传十，十传百，“端仕卤饵块”就用这种突如其来的方式，慢悠悠在昆明人心中落地生根。 排队成最美的风景 要吃“端仕卤饵块”，没有一定耐性，是很难能吃上正宗的“端仕卤饵块”，相对于满街琳琅满目的各色小吃，需要排队等候的已经不多见，只有端仕百年间门前的队伍就没有间断过，小锅卤饵块第三代传人周桂仙经理说：“排队，老长的队伍，一直是店前最美丽的风景线！这是端仕小锅的骄傲。” 萧寒在博客中写道：“我永远也忘不记跟着妈妈排队吃小锅米线和卤饵块的情景。那是一个艳阳高照的星期天，打早起床做完作业后，我们来到端仕街时，长长的队伍已经转弯排到了庆云街，烤着暖洋洋的太阳，妈妈拿出毛线为我打背心，我则抽空拿出书本温习功课。差不多太阳都要当顶了，戳着四根竹针的鸡心领口已经在我的头上试过了好几回，好不容易才从街面上排进了院子。妈妈继续在排队，我便开始去找位子……” 像萧寒一样排队等待小锅卤饵块的盛景，是上世纪五六十年代出生昆明孩童们永远不会醒的梦，对于经历了大半世纪风风雨雨的他们，端仕卤饵块可能已经不是一种小吃，而是一种难解的情节。似乎只有在对端仕卤饵块的钟爱中，才能在世俗的辛劳中，慢慢回味“打不尽的毛线，看不见的战线……”。 只要有端仕小锅的身影，必然会伴随着源源不断的队伍，这是怎样的魔力，无人能说清，其间可能不仅仅因为是味美。80年代，每到过年前夕，昆明市就会在翠湖农展馆举办年货街，端仕小锅为了方便购货市民，特别设置了大炉灶，把端仕小锅搬到了翠湖边，虽然只是路边的临时摊位，可是等候吃卤饵块的市民，那长长的队伍比任何一家商店都长。 长长的队伍边上，露天炉灶的四周，每人人手一碗，或站、或坐、或蹲，场面颇为壮观，大家三下五除二之后，光光的大碗上只剩下筷子划过的痕迹，一通酣畅淋漓的猛吃，留下的是满头汗珠和满足的微笑。这些画面终归成为过去，再也回不来。 时过境迁，端仕小锅虽然在昆明开出了三家分店，然而一到中午，依然可见长长的队伍排在门外。织鸡心领的“妈妈”已经不在，写作业的“孩童”也垂垂老矣。 精技艺累坏学艺人 就是这小盘让人垂涎欲滴的卤饵块，已经默默消耗了三代人的年轻岁月，文林店现任经理周桂仙，满面春风，笑容可掬。18岁进了端仕小锅，一晃30年即将过去，比起其他昆明女孩的幸福青春，周桂仙多少有些委屈，可是当老顾客说：“看到你就知道是端仕老字号了！”，她又无比的自豪。 顾客这样说：“同样的手法、同样的作料，自己做始终味道没有周师傅的好。”这话说得感性，但只要周桂仙伸出长年累月颠簸小锅而变形的手指，你就知道这话还说得实在，卤饵块讲究的不仅是火候还得练就绝活。 看周桂仙卤饵块，那可是一门极致的艺术，只见她不慌不忙将少量肉汤打入铜锅，然后把饵丝倒入锅里，口兹口兹地煮一两分钟，就用小勺咣当咣当不停翻炒，其间加入调料。动作太快，旁人无法看清她翻炒的技法，油噜噜的倒入碗中，相融一体而又根根分明的饵丝还口兹口兹冒着油珠。 观看的人拍手叫绝，周桂仙淡淡说：“这活累，全凭苦练，现在很少有人愿意吃这苦，就担心技艺失传。”自己带了十多年的徒弟，已经在另外一家分店任经理，技法熟练，却还不能勾兑合格卤汁。俗话说“十年磨一剑”，可是端仕卤饵块，十年只能磨个箭口，艰辛自不待言。 兑卤汁外行人是看不出门道的，看着也就是简单的搅拌甜酱油和咸酱油，周桂仙一边慢悠悠搅动，一边说：“卤汁很重要，每次的酱油含量都不相同，所以没有固定的比例，味道得靠自己亲自品尝，外观一定要搅到表面没有一丝波纹，才算成功。” 人生、工作、老字号，一路走下去可能都如周桂仙手中搅动的酱油，磨砺多了，最后也就云淡风轻，任由你折腾它都不起一丝波纹，波澜不惊。 偶然得之当倍加珍惜夏晓春(建新园总经理) 朱希强（福华园总经理 端仕小锅商标注册人） 端仕小锅现在是福华园下属的一个品牌，有三个连锁分店，位于文林街、祥云街美食城、金实小区。说起端仕小锅老昆明都有一种割舍不了的情感。把端仕小锅注册成自己经营的品牌商标，可不是突发奇想。 一个偶然的机会，我在电视上看到一则报道，中国绍兴的黄酒在国际上被日本人抢注了，当时听了异常气氛，每一个有常识的中国人都知道绍兴黄酒明明就是中国的，怎么现在反而摇身一变成了日本的？这件事给了我很大的启发，因为也一直从事着餐饮行业，心里就暗想为什么端仕小锅就不能注册呢？心动不如行动，于是就对老字号端仕小锅进行了注册，把这老字号给保护起来。 由于昆明旧城的改造，端仕小锅几经拆迁，端仕小锅从最初的端仕街、到后来的威远街、正义路的胜利煮品店，再到现在安家文林街，可以说端仕小锅几经磨难。但总能够起死回生，一直得到老昆明的厚爱，一是端仕小锅独特的制作工艺；二是一直传承下来的配料秘方，质量口味的保证，三是近百年历史的老字号品牌。 记得曾有一次，一位旅居美国的云南籍华侨，要回美国之前，专门到端仕小锅买了卤饵块用保温桶乘飞机带回去。这样一个深受老昆明喜爱的老字号，我们没有理由不把它经营好，把卤饵块的制作工艺一代一代传下去。 也因为喜欢端仕小锅的市民太多，昆明大街小巷很多小吃店都打着端仕小锅的牌子欺骗顾客，我们将用法律的武器维护端仕小锅老字号的品牌。承蒙顾客的钟爱，端仕小锅不论门店搬迁到何处，都有老顾客。为了更方便服务顾客，我们将继续扩大连锁发展的规模。难忘学徒艰辛时周桂仙（端仕小锅文林店经理 端仕小锅第三代传人） 说起端仕小锅，难忘的事真是太多太多，记忆最深的当然是刚开始学习时，师傅叫陆桂仙，我和她同名，她人是不严厉就是工作太苦，想想怎么坚持下来的，我自己都不知道。 70年代，我是顶替母亲的工作才进了昆明饮食服务公司，当然很珍惜这份工作。那时我刚刚18岁，爱美的年龄，可是每天在大火炉前烤呀烤，小脸烤得绯红，握锅柄的手就一直在火苗中抖动，一不小心，锅就簸掉在火堆里，火没扑灭，反而“扑哧”蹿了上来，吓得心都提到嗓子眼。说起煤火，我现在还心有余悸呢。 那时每天早上6点开门营业，夜里3点就得开始笼火，每天都是扒开眼皮起床的，太困了！最怕的活还不是这些，是捏煤球，捏100个煤球可以有2毛5分钱的补助，刚好是一碗卤饵块的钱！ 那时的学徒，每个月36块钱，还规定不准谈恋爱。现在只要有人愿意学，哪还会定这些规矩，只想趁自己还能工作时，把一辈子积累的经验交给他们，不想让这门技艺失传。
