2014食事·补

12/22
古有飨花餐菊，说是文人韵事，实是焚琴煮鹤之举。若煎栀子花，以半开者加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭或紫米饭研烂，拌盐腌压半日，以蜜煎之。再若采金雀花以糖霜油醋拌之，而餐菊，食夜来香、紫花草、紫云英等历历皆有人。而有以藿香草蘸面糊入油煎之，以玫瑰酱和白糖覆其上，名为红香绿玉，雅吗？
诗云：长江连郭知鱼美，好竹连山觉笋香。更有东坡“渭川千亩在胸中”之概。要想吃笋，有个好法子。取未出土之笋，用大缸覆而箍之，压以巨石。笋不能长，盘旋满缸，白嫩肥甘，味倍于常笋。浙人常以笋干煮肉，或以笋炒虾干。但亦有俞樾，谓笋清有余甘腴不足，生熟参半。又谓笋为刮肠篦，与金锡同珍，为用最广，不忍摧残自己，夺彼凌云之气。
麻婆豆腐之前，成都早就有芙蓉豆腐，传说创于后蜀花萼夫人之手。采芙蓉花，去蒂和心，汤泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。要知道那时的成都环城有四十里的芙蓉花啊！
上善者莫过于豆腐，可煎可炸，可煨可炖，可炝可炒，可拌可蒸。前数日食白菜豆腐，用奶汤煨，亦可用虾米、平菇、鸡汤、肉汁、鱼汤煨，鸡汁须浓，鱼汤须淡。八宝豆腐即将碎豆腐与香菇屑、松仁屑、瓜仁屑、鸡肉屑、火腿屑等入浓鸡汁烧滚起锅，此乃康熙赐徐健庵，后徐健庵去御膳房花一千两银子买得也。
朱珪自奉甚薄，平居用膳本二肴，有客则增之四肴：一肉，一鱼，一菜，一白炝豆腐。朱珪常常对客人讲：豆腐清品，绝不可以和油、盐、醋、酱等，此至味也，可多食之。
黑食葱蒜者，莫过于赵翼《旅店题壁》诗云：汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。粗鄙直露，反不若陈大声《嘲北妓》云：生葱生蒜生韭菜，腌臜，哪里闻夜深私语口脂香。
青菜最嫩者炒笋，或火腿片和虾干。白菜以鸡汤、火腿煨最佳。芋和娃娃菜煨，加浓鸡汁。苔菜心加蘑菇、笋及虾同炒。黄芽菜以醋同虾干同炒，一熟便吃，迟则色味俱变。炒瓢儿菜不宜它物，用猪油烹之。炒芹菜加笋或豆干。炒苋菜干炒虾仁即可。蕨菜宜用鸡汤煨烂。菠菜须加酱水。炒豆芽用鸡丝或火腿丝更佳。马兰头煮熟以盐醋笋拌食。枸杞头煮熟以麻油拌之。
海参以小而多刺为上品，去其沙泥，先用肉汤煨三次，再用鸡汁红烧至极烂，配菜则用香菇木耳。炒海参则以鸡丝笋丝菌丝为佳。冷食用芥末，同鸡丝木耳拌之。
炒淡菜须加萝卜、金针、木耳及蒜。以淡菜煨猪肉，忒鲜。炒蛤蜊和海瓜子，滴几滴酒，再滴几滴酱油，起锅前加韭菜，或盛盘后用葱油淋之。
古有《蟹谱》传世，选蟹，以脐紫，肉实而小为上，可糟可醉，可脍可炒，可蒸可煮。糟蟹以酒酿，醉蟹沃以盐和黄酒，越宿可食。蟹生，以生蟹剁碎，并草果、茴香、砂仁、花椒末、胡椒末，再加葱姜盐醋，用熟麻油拌匀即可。炒蟹以拌匀之蟹生加干海椒炝炒之，至于蒸煮，不用赘述。古之食蟹，持螯作态，今之食蟹，重黄重膏，俗有十万百八敌一个黄大不得之谓。
12/23
和宋二庆龄姐姐去“新回到丽江”云南特色餐厅饱餐了一顿。这里的腊排骨火锅超正宗，腊香四溢。鬼鸡是用柠檬汁和海椒拌的。鲫鱼是用云南特有的香料烤的。苦菜汤所用的青菜是川味酸菜特有的青菜。土豆饼蘸上特有的干调料碟也是蛮有特色的。还有炒饭，腊肉粒透明，土豆粒松软。还有云南特有的米酒，酸甜爽口。看来云南菜的精华北方厨子一时半时领会不了的。
虾煮熟，以醋、酱油、麻油蘸食之，或去壳以豆腐乳拌食之。虾蟹自有味，切忌与葱姜蒜芥末等大荤共食，反客为主矣。若新鲜河虾，去壳以酒浇而生嚼之，口齿生津，为极鲜之物。还可捶烂与蛋清、淀粉制成球，用鸡汤煨之尤佳，或加萝卜丝煎成饼。切忌，捶虾时慢拍松打，过于用力则营养全失矣。
王八小者以马蹄大小为贵，大者最贵部位为鳖裙。鳖裙去黑翳，加猪油略炒，用小葱桂末拌食之。至于肉，斩成四块，在猪油锅里两面煎黄，再加水、酒、酱油煨之八分熟，加蒜起锅。或将其肉白煮去骨，拆碎用鸡汤、酱油、酒煨，待汤腴白起锅加葱和胡椒粉。亦可煮之半熟，去骨加酱油、麻油爆炒，起锅前加花雕、鸡汁各一杯。
蒸鳗鱼，不用水，必酱油多酒少，亦不可太多，一半就好。煨鳗鱼须留骨，洗去滑涎，先在瓷罐用酒水煨烂，以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，红烧则以甜酱代替酱油，入锅收汤，加茴香起锅。炸鳗鱼，则先用麻油炸熟，再用原油炒透蒿菜铺于上，再加佐料煨之。作鳗鱼须重用葱姜，以杀其腥，切忌皮起皱，则不酥矣。
12/24
肉松，炒猪肉成末也。用猪前肩为佳，去皮切长条，加酱油、红烧至极烂，加白糖收卤，略加水，以小火收汁。再用筷子搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火焙至松脆即可。
煮食腊肉、风肉、火腿及腌肉，可先在淘米水中浸一夜，再刷净煮之。切片时，可用快刀横切，不可顺肉丝而切也。火腿煨冬笋，煮沸即换汤，如此两三次，再加少许冰糖煨熟。火腿煨西瓜皮，加蘑菇、水、盐、酒同煨二三时，味鲜而甘，胜于冬瓜。金银蹄，金银肉亦可用此法，佐菜可以木耳、茶笋、冬瓜、萝卜之类。
崇恩抚浙，令庖人以大黄、苍术饲猪。猪泻，则以糯米拌枣泥与食。用此法喂猪，肉香甘不可名状。至于滇之宣腿，味有不及，但较金华所产更肥。
黄芪、当归煨鸡，补气益血，女子喝汤，你吃肉，把妹之无往不利之利器也。桂花焖鸡须肥，先爆炒，加甜酒、桂花滚上数滚，俟烂，妹子亦手到擒来。亦可将整鸡用清酱浸一昼夜，入西瓜里面蒸熟。和妹子坐在楼顶上数完星星，鸡亦有星星的味道。还可以用雪梨炒鸡胸，柠檬拌鸡丝，木瓜灼嫩鸡……和水果搭配，唯有鸡。
十多年前在广州偷得烧鹅之法，常恨皮酥肉老骨生，经过无数次实验，改良如下：腹内抹盐，填以葱白；以蜜拌酒，满涂其皮，锅内放一大碗酒一大碗水，然后用竹条架鹅于其上，大火蒸之，其间记得翻面，蒸至熟烂即可。汤用来煮萝卜，亦佳。鹅近于雁，其状若名士，兼闲淡远懒逸诸气，古人唤之为鹅将军也。
好鸡不同鸭炖，同炖则冰火相敌，故好鸭须自炖之。炖鸡用黄酒，炖鸭须白酒。八宝鸭很简单，把各种食材一股脑儿，密密缝在鸭肚里，然后或蒸或煮，但须加茴香和桂皮。用雪梨两片夹鸭脯一片，牙签固定，蒸食亦佳。说实话，近日武汉所流行之周黑鸭及久久鸭脖，纯粹为了辣而辣，已离鸭道远矣。而我最爱吃的是鸭舌，鸭蹼。
12/25
煎鱼之大要，洗净略腌，先熬油，次下鱼，次加油盐酒酱及木耳，香芹。起锅，加葱椒桂。至要之诀，汤不宜多，肉不宜老。未下锅前，多用水洗；既下锅，多用酒浇。两面宜煎黄，滋味宜透达。如加佐菜，则油腐、粉皮，笋片即可，至于他物，则恐侵其本味矣。
12/26
诸菜之羹，以莼菜为最著。四月之莼，生茎而未叶，为雉尾莼，乃莼菜羹之首选；五月六月之莼，叶舒长足，为丝莼；七八九月之莼，因蜗虫故，不可食莼；至十月水冻虫死，莼还可食，能令张翰还乡，我想其味亦不差。从十月底到次年三月，皆食环莼。但食莼，须入热水散其苦味。据《齐民要术》，莼并冷水下，羹一斗，则用水一升，下豉盐勿搅。
荤，《说文》解为臭菜也，徐铉注云，通谓蒜苔、椿、韭、葱、蒜，阿魏之属。方术家所禁，谓其不洁也。宋罗愿《尔雅翼》云：西方以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、萂葱为五荤，道家以韭、蒜、芸薹、胡芫、蒚为五荤。至荤何以变为鱼肉，这就要问司马迁了。他第一次将荤与獯通用，就混而为一了。
12/29
独处嗜甜食，自调一杯五仁五果蜂蜜茶，夜半暖腹。五仁：花生、瓜仁、杏仁、松仁、黑苦荞；五果：葡萄干、近橘汁、桃脯、山楂片、乌梅。想起小时喝的炒米茶，下次拟调七仁七果茶或九仁九果茶。下次拟加咖啡或奶油或冰淇淋等，可称之为巴山乱调也。
12/30
夜半：古书一页一页地读，羊头肉一片一片地吃。再泡一杯苦茶，佐经冬的血橙。惟惜羊头肉片得太厚，下次只好自己勉为捉刀了。白水羊头清香扑鼻，爽脆弹牙，终于圆了十多年的尘梦，这下再也不会想着兀自流口水了。