烘焙基础知识整理---蛋

蛋是制作蛋糕中很重要的材料，同时也是较贵材料之一，最少占了蛋糕总成本的30%，有一些种类的蛋糕甚至占了总成本的一半，通过以下具体的描述，可以知道蛋对蛋糕品质的影响之大，所以烘焙业者应对蛋的品质及使用持极大的关注及了解。
1. 粘结作用。蛋白有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质，蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打发成泡沫，在此制作过程中，蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他材料，蛋糕的面糊搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，而此结构就是形成蛋糕的最基本的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更为重要，如天使蛋糕、海绵蛋糕这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，常理而言，如此品类的蛋糕体积应该较小，但因为蛋的含量多，反而形成了膨松质感的蛋糕组织。
2. 膨大作用。上面谈过，蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室，每一气室为由蛋所形成的薄膜所包围，这种性质为蛋安定的最主要功能，面糊受热时蛋所形成的泡沫（气室）内所包围的气体受热而膨胀，增大蛋糕的体积，气室由于蛋白质凝结而成固定，保持原有膨胀的体积，因此乳沫类蛋糕，蛋的打发性质是决定蛋糕体积的最重要因素及颗粒组织柔软等等，在较紧密的面糊类蛋糕，蛋的打发性不是决定的主要因素，但是蛋仍有助于制作，其功能为：a）蛋的蛋白质薄膜分布在整个面糊，有助于保留由酵粉所产生的二氧化碳；b）使面糊内的气室组织分布均匀，而不使小气室互相粘结而成大气室而成较粗的组织。
3. 柔软作用。蛋白的蛋白质如单独使用为粘结作用，有显著的构成组织的作用，同时亦有柔软的作用，蛋黄有柔软作用，因此以全蛋而言，全蛋的柔软作用对构成组织的作用来的强，蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内所含的油脂比例较高，同时蛋黄内含有卵磷脂是一非常有效的乳化剂。
4. 颜色。蛋的颜色给予蛋糕的黄色是非常重要的，然而像天使蛋糕及白蛋糕所做成的蛋糕要纯洁白，任何不良的颜色都将影响此类蛋糕的品质，海绵蛋糕及黄蛋糕需要有良好的黄色，这种黄色就是由蛋黄来提供的，深黄色的蛋黄比淡黄色的蛋黄更适合用来使蛋糕“上色”。
5. 食品的价值。蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等有利于人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值。
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