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戚风蛋糕的原料选用
2015-10-09 16:43:20
戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊,两者各用其原来的搅拌方法将面糊拌匀或打发,然后再混合在一起,其制作过程与法式海绵蛋糕略同,但配方却保持其原来的性质。本类蛋糕最大的特点是组织松软,水分充足,久存而不易干燥,尤其气味芬芳口味清淡,不想其他类型的蛋糕油腻和太甜,最适合在夏令季节食用。 戚风蛋糕......    (5回应)
各种原料的温度具有影响空气拌合的作用,尤其对蛋白来讲更为重要,一般使用温度较低的原料,将产生浓度较厚和黏性较重的面糊,反之,如使用温度较高的原料,将产生浓度较稀和黏性较差的面糊;尤其在天使蛋糕中所使用的蛋白,更直接地影响到拌合的空气,太高则无法保存已打入的空气,太低则又无法拌入足够的空气,因为蛋白内......

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