星级酒店餐厅厨房通风排烟改造探讨 - 酒店管理
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酒店工程部存在问题及建议
一、员工礼貌礼节表达欠缺。
原因：由于部门员工年龄差距大、都是本地人，普通话使用较少加之文化层次参差不齐，导致在表达上有所欠缺。与前台员工相比有一定的距离。主要因酒店“问好声”氛围不够与员工普通话不标准，用方言问好难以说出口引起。
建议：氛围需从员工进店培训开始就应该做好引导与要求，后期需部门监督与落实并加强培训。
二、员工仪容仪表不大关注。
原因：由于属后台技术工种部门，大部分员工进入酒店前已经是从事技术工种，就好比理科毕业生在表达能力上绝大多数比不上文科毕业生一样。员工在思想意识上就不大注意个人仪容仪表上的细节。
建议：入店培训时做好要求与说明，后期部门作好 管理 与督促，形成一种习惯。
三、部门维修工作流程不熟悉或不对照执行
原因：一方面，新员工主动熟悉意识不强；另一方面，老员工形成习惯，图方便。导致维修工作无标准化，维修工作造成时间上的拖延或可能引起客人的投诉。
建议：部门加强培训与学习，重点抓老员工执行情况，从而促进新员工思想上的转变。当班领班做好督导工作，正确要求部门员工按维修工作流程进入维修现场维修，提高维修效率与维修质量。
四、部门新员工自我提高愿望不强，依赖性突出。
原因：新员工大都是 90 后，思想意识上有所不同，遇到问题很少自己动脑际去解决，碰到问题就找老员工或领班，同样的问题教过一次或多次还是没有自己认真去领会。
建议：一方面，加强技术培训，强化员工基础维修能力；另一方面，加强部门考核，实行优胜劣汰；再则，加强对新员工在主动学习、岗位责任心上的积极引导，让新员工正确认识如何体现自我价值。
五、部门二级货架摆放混乱。
原因：主要因交班未流程操作引起，另一方面，大多数员工把维修后配件随意乱放或领出后未使用的配件未放回指定位置引起。
建议：当班领班督促当班员工做好交接班流程，并加强管理。
六、疑难维修不主动，能拖则拖。
原因： 1. 员工技术不全面； 2. 怕麻烦； 3. 缺乏主人翁意识； 4. 都等领班或主管安排后再维修； 5. 未去做先怕着担责任。
建议：加强技术培训与日常督促与管理，并认真落实好首问责任制与部门操作流程。当班领班应积极作出正确引导，力争员工能主动解决问题并形成习惯。
七、各类突发事故缺乏应急能力。
原因： 1. 部门新老员工参差不齐，技术能力差异较大； 2. 没有认真学习部门相关应急流程； 3. 缺乏安全意识；
4. 对酒店供电、供水、供气等主要设备管路走向及阀门认识不足，导致无从下手。
建议： 1. 加强针对性内容培训； 2. 正确引导员工自我学习、自我提高意识。
综合以上最常见的问题，可以发现都离不开部门管理，由此可见管理在日常工作中的重要性。
只有落实好基础管理工作才能使各项工作顺利开展，部门管理不能靠谁一个人去管，必须有统一性，
不然也是浪费时间，还可能导致负面效果。我们必须做到在管理的前提下，再去加强专业技能培训
与各类操作流程及应急预案学习才能发挥更大的效果。
酒店各部门能源控制时间及奖惩细则
编号
地点
能源控制要求
责任部门
处罚方法
备注
1
2F 员工餐厅
日光灯白天不开 , 非就餐时间不开灯 , 空调、电视机、风幕机非就餐时间不开
F&B
灯每处 10 元 , 其它每处 20 元
2
2F 员工房洗碗间
无人工作不开灯 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 水每处 20 元
3
2F 员工厨房
无人工作不开灯 , 不烧菜不开灶台灯 , 排烟机开启时间为 6:00 — 7:30 、 9:30 — 12:30 、 15:30 — 18:30, 非就餐时间不开卖菜电加热 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 其它每处 20 元
4
2F 消防前室、观景通道
灯白天关闭 , 员工电梯前室只开应急灯
F&B
灯每处 10 元
5
2F
海鲜杀洗间、东南面中厨房白天尽量不开灯 , 各风幕机下班后关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 其它每处 20 元
6
2F 中厨房
格栅灯、灶台灯、运水烟罩、鼓风机、排风机下班后关闭 , 无工作时关闭发醇柜、和面机、压面机、铰肉机、电烤箱等设备 , 运水烟罩在运行时必须使用专用化油剂 , 不可用洗洁精代替 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 20 元 , 设备每处 50 元
7
2F 洗碗间
下班后关闭洗碗机 , 烧烤间下班后关闭照明灯、电风扇 ; 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 20 元 , 水每处 30 元 , 洗碗机 80 元
8
2F 鱼翅展示台
照明开关时间为 10:30 — 13:00 、 16:30 — 19:30
F&B
灯每处 10 元
9
2F 点菜 区
轨道射灯开启时间为 17:50 — 18:50, 新风机开启时间为 10:30 — 13:30 、 17:00 — 20:00, 灯光开启时间为 10:30 — 13:00 、 16:30 — 19:30( 如有客人点菜区可开灯 )
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
10
厨房蒸灶
开启时间 5:30 — 8:00 、 10:30 — 14:00 、 16:30 — 20:00
F&B
每处 100 元
11
厨房排烟机
开启时间为 5:30 — 8:00 、 10:30 — 14:00 、 16:30 — 20:30
F&B
每处 50 元
12
3F 大厅
早餐时大厅尽量开启筒灯 , 不开吊灯和壁灯、光带 , 早餐时间只开启大厅两台新风机及一台排风机 , 包厢新风机不允许开启 , 早餐结束半小时后关闭上述新风机及排风机 ; 大厅内两台空调新风机在没人时不允许开启 , 有婚宴或其它活动时提前半小时开启 , 排风机相同 , 包厢新风机和排风机在开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 大厅内灯光按图纸区域分片开启 , 无人时不开 , 尽量不开吊灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
13
3F 包厢
所有包厢内灯光客人在时可适当打开 , 餐前、餐后准备时只允许开启射灯及排风扇 . 客人走后半小时关闭排风扇 , 如包厢有预定可提前半小时开启空调 , 空调温度应设定在 22 ℃ , 客人走后立即关闭空调 ; 服务员 摆台 , 撤台时尽量少开灯 , 不开空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
14
3F 早餐制作间
早餐制作间炸炉、煎炉、六头汤炉可分时段开启 , 每天通过更换品种开控制开关 , 不用时将温度调低 , 排烟机不用时立即关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
15
3F 走廊
包厢走道灯开餐前半小时开启 , 在吊灯或射灯、灯带中二选一开启 , 如一边包厢没人 , 则关闭一半 , 营业结束立即关闭 ;
F&B
灯每处 10 元
16
3F 电梯厅
电梯厅灯光开餐前半小时开启 , 营业结束关闭 ;
F&B
灯每处 10 元
17
3F 布草间
布草间白天不允许开灯 ;
F&B
灯每处 10 元
18
3F 洗碗间
洗碗间开水器上午营业结束后立即关闭 , 下午营业结束后可不关 , 晚上营业结束后关闭 ; 照明及电风扇等人走关闭 ; 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 电风扇每处 20 元 , 水每处 20 元 , 开水器每处 30 元
19
4F 大厅
大厅内两台空调新风机在没人时不允许开启 , 有婚宴或其它活动时提前半小时开启 , 排风机相同 , 包厢新风机和排风机在开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 大厅内灯光按图纸区域分片开启 , 无人时不开 , 尽量不开吊灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
20
4F 包厢
所有包厢内灯光客人在时可适当打开 , 餐前、餐后准备时只允许开启射灯及排风扇 . 客人走后半小时关闭排风扇 , 如包厢有预定可提前半小时开启空调 , 空调温度应设定在 22 ℃ , 客人走后立即关闭空调 ; 服务员摆台 , 撤台时尽量少开灯 , 不开空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
21
4F 走廊
包厢走道灯开餐前半小时开启 , 在吊灯或射灯、灯带中二选一开启 , 如一边包厢没人 , 则关闭一半 , 营业结束立即关闭 ;
F&B
灯每处 10 元
22
4F 电梯厅
电梯厅灯光开餐前半小时开启 , 营业结束关闭
F&B
灯每处 10 元
23
4F 布草间
布草间白天不允许开灯 ;
F&B
灯每处 10 元
24
4F 洗碗间
洗碗间开水器上午营业结束后立即关闭 , 下午营业结束后可不关 , 晚上营业结束后关闭 ; 照明及电风扇等人走关闭 ; 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 电风扇每处 20 元 , 水每处 20 元 , 开水器每处 30 元
25
20F 包厢
包厢灯具在营业时开启 , 摆台和撤台待准备工作时只能开启射灯 , 包厢卫生间无人时间关灯 , 空调无客人时关闭 , 有预定提前半小时开空调 , 客人走后立即关闭 , 空调温度设定为 22 ℃ ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
26
20F 大厅
大厅内营业时间开启台灯 , 其余时间灯不开启 , 白天或自然光线充足时关闭灯源 ; 吧台营业时筒灯、射灯开启 , 其余时间关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
27
20F 客梯间
客梯间吊灯晚上营业期间开启 , 其余时间关闭 ; 白天光线充足应不开灯 , 或只开灯带 ; 保持通住观景阳台的门常关 , 避免空调流失 ;
F&B
灯每处 10 元
28
20F 海鲜池
在 20F 海鲜点击率不高情况下停用 ; 使用海鲜池时应控制好水温 , 营业结束关闭照明灯及海鲜池前射灯 , 关闭水笼头 , 雪柜物品不多时应并入厨房冰箱而停用 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
29
20F 洗碗间
栅灯白天不开 , 光线充足时不开 ; 洗碗机不使用立即关闭 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 水每处 20 元 , 洗碗机每处 30 元
30
20F 制作间
格栅灯白天不开 , 光线充足时不开 ; 制作间保持室内恒温 24 ℃ , 营业结束关闭 , 温度不得低于 24 ℃ ; 制作间内发醇箱、搅拌机等不使用时关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
31
20F 厨房
栅灯白天不开 , 光线充足时不开 ; 厨房炸炉、微波炉、烤箱、小烤炉、灶台灯、排烟机使用时开启 , 其余时间关闭 ; 不工作时关闭灶台灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 50 元
20F 走廊
营业时间开启两侧新风机组 , 关闭两侧防火门 , 防止空调散失 . 晚餐期间走廊灯光可全部开启 , 其余时间仅开启应急灯 ; 营业结束前关闭新风机组及所有灯具 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
20F 冷菜间
空调温度设定为 20 ℃ , 做到人走灯灭 , 营业结束关闭照明灯 , 冷菜可入保鲜冰箱的 , 关闭空调或调高空调温度为 24 ℃ , 开启紫外线消毒灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
20F 观景阳台
做到人走灯灭 , 严禁使用电加热设备 ;
F&B
灯每处 10 元
20F 两侧楼梯
做到人走灯灭 , 消防前室只开应急灯 ;
F&B
灯每处 10 元
21F
办公室人走空调及灯关闭 , 晚上营业时间可开启卫生间前路灯 , 其余时间关闭 . 卫生间水笼头及灯做到人走关闭 , 其它仓库无人关闭所有设备 .
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
20F 客用卫生间
营业结束关闭灯光及排风扇 , 白天光线充足不开灯 , 尽量开启窗户自然通风 ;
F&B
灯每处 10 元
附楼会议室
会议开始前半小时开启空调 , 会议人员即将到场开启会议室灯光 , 会议结束后关闭灯光空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
附楼 5F 及 6F 客用卫生间
白天采光良好情况下关闭灯光 ,6F 无会议时关闭灯光及排风扇 ,5F 根据营业情况开关灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 排风扇每处 10 元
附楼 5F 及 6F 公共区域
白天采光良好情况下关闭灯光 , 无会议及健身消费时关闭公共区域灯光空调 , 只留应急灯光 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
附楼健身中心
无客人消费时只开启吧台灯光 , 视营业情况开启灯光空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
附楼 6F 工作间
工作结束关闭灯光 , 水笼头及开水器 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 50 元
32
雨篷灯
夏天 19:30 —凌晨 4:30, 冬天 17:30 —凌晨 6:30, 其余时间 18:30 — 5:00
FO
灯每处 10 元
33
大厅吊灯
夏天 19:30 — 22:30, 冬天 18:00 — 22:30, 其余时间 18:30 — 22:30
FO
灯每处 10 元
34
大厅筒灯
在厅两侧筒灯及射灯夏天 19:30 — 22:00, 冬天 18:00 — 22:00, 其余时间 18:30 — 22:00
FO
灯每处 10 元
35
总台前筒灯
总台前筒灯及射灯夏天 19:30 — 22:30, 冬天 18:00 — 22:30, 其余时间 18:30 — 22:30
FO
灯每处 10 元
36
大厅
从 22:30 开始整个大厅只留休息处台灯 , 总台上方一排射灯 , 其余全部关闭
FO
灯每处 10 元
37
新风机
2 台大新风机开启时间为早上 7:00 — 24:00, 冬天或夏天恶劣条件酌情延长开关时间
FO
空调每处 30 元
38
电话厅
电话厅背景灯开启时间为 7:30 — 22:30
FO
灯每处 10 元
39
电梯厅
电梯厅吊灯开启时间为 7:30 — 22:30, 其余时间留电梯厅照画射灯即可 , 电梯厅传媒电视由 工程部 控制 ;
FO
灯每处 10 元
40
消控门口
保安消控门口通道灯开关时间 19:00 — 23:00
FO
灯每处 10 元
41
商场及商务中心
商场灯营业时间开启 , 白天尽量只开筒灯 , 晚上在射灯和灯带两者中二选一开启 , 工作结束关闭电脑 ;
FO
灯每处 10 元
42
大堂副理
工作结束关闭台灯 , 电脑及触摸屏 ;
FO
灯每处 10 元 , 电脑每处 30 元
总台
24 点以后关闭接待电脑一台及收银电脑一台 , 关闭两侧液晶显示屏 ;
FO
灯每处 10 元 , 电脑每处 30 元
大堂吧工作间
无人关闭灯光 , 营业结束关闭消毒柜 ;
FO
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
43
客用卫生间
卫生间内灯开启时间为早上 7:00 —晚上 23:00
HSKP
灯每处 10 元
44
大堂吧
大堂吧白天只开启吧台顶上射灯 , 晚上开启台灯及酒柜灯 , 营业结束后立即关闭 , 展示柜照明下班后关闭
FO
灯每处 10 元
45
鱼池
鱼池灯开启时间为 :19:00 — 23:00
ED
灯每处 10 元
46
办公室
各办公室人走灯关 , 空调控制在 26 ℃ , 下班后关空调 , 关电脑等设备
各部门
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
47
消防前室
消防前室不开灯 , 有一应急灯常亮即可
各部门
灯每处 10 元
48
员工电梯口
员工电梯口不开灯 , 有一应急灯常亮即可
各部门
灯每处 10 元
49
7-19F 安全楼梯
无人行走时关闭 , 消防前室只亮应急灯 , 关闭南北防火门
HSKP
灯每处 10 元 , 门未关 10 元
50
7F-19F 走道
走道 18:000 — 23:00 开启照画射灯及吧台射灯 , 其余时间只开应急灯
HSKP
灯每处 10 元
51
3F 员工洗手间
员工洗手间灯光及排风扇做到人走关闭 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 排风扇每处 20 元
52
4F 员工洗手间
员工洗手间灯光及排风扇做到人走关闭 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 排风扇每处 20 元
53
3F 客用卫生间
客用卫生间灯光开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 非营业时间关闭烘手机 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 烘手机每处 20 元
54
4F 客用卫生间
客用卫生间灯光开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 非营业时间关闭烘手机 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 烘手机每处 20 元
55
客房
服务员在打扫房间时白天房内可不开灯 , 打扫卫生间时房内不能开灯 ( 包括廊灯 ), 尽量控制卫生间内照明 , 不能开电视机等
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
56
公共区域
PA 在对公共区域做晶面保养时 , 尽量少开启照明灯 , 保证足够亮度即可分区域开启
HSKP
灯每处 10 元
57
各办公室
保证人走灯灭 , 关空调 , 关电脑等设备 , 空调温度设定为 26 ℃
各部门
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
58
走廊
24:00 — 18:00, 只开启走廊应急灯 ;
18:00 — 24:00 开启壁画射灯 ;
HSKP
每次 10 元
59
洗衣房
尽量控制照明灯 , 做到人走灯灭 ; 及时关闭不使用的风机、洗衣设备的电源及气源 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 50 元
60
制服房
控制灯光 , 做到人走灯灭 , 及时关闭风机
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
房务中心
观景阳台灯光在无工作情况下关闭 , 卫生间人走灯灭 , 空调温度设定为 24 ℃ ;
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
大堂 PA 工作间
人走灯灭
HSKP
灯每处 10 元
车场垃圾房
人走灯灭
HSKP
灯每处 10 元
61
消控中心
控制灯光 , 空调温度设定为 24 ℃
SD
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
62
附楼停车场
白天及光线充足时尽量关闭吸顶灯
SD
灯每处 10 元
男女更衣室
晚上 2:00 后巡视关闭灯光排风扇等
SD
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
63
3F 吧台
吧台前射灯开餐前半小开启 , 营业结束关闭 , 尽量不要开光带 , 下班关闭电脑及点钞机等 ;
FD
灯每处 10 元
64
4F 吧台
吧台前射灯开餐前半小开启 , 营业结束关闭 , 尽量不要开光带 , 下班关闭电脑及点钞机等 ;
FD
灯每处 10 元
66
新风机 , 排风机
新风机 :8:00 — 21:00 开启 ;
排风机 :7:00 — 23:30 开启
ED
每次 50 元
外围灯
根据季节变化调整 , 天即将黑开启
ED
每次 50 元
67
6F 走廊
24:00 — 18:00, 只开启走廊应急灯 ;
18:00 — 24:00 开启壁画射灯 ;
棋牌室
每次 10 元
6F 工作间
人走灯灭 , 不得使用电加热设备 ;
棋牌室
灯每次 10 元 . 设备每次 50 元
6F 包厢
包厢内无客人不得开启灯光 , 空调
棋牌室
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
ktv 包厢
根据预定情况可提前半小时开启房内空调及点歌设备 , 灯光等客人前来开启 , 客人走后立即关闭设备及灯光 ;
KTV
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
KTV 公共区域
根据营业情况适当开启 , 营业结束关闭所有灯具
KTV
灯每处 10 元
KTV 工作间
关闭不用的设备 , 水笼头 , 灯光
KTV
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
太古烟行
白天采光良好尽量不开灯 , 营业结束关闭灯光空调 , 根据季节时长变化合理开启霓虹灯 , 锁好侧面水笼头 .
太古烟行
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
足浴
户外广告灯及霓虹灯根据季节时长变化调整 , 做到天将黑才亮 . 白天采光良好情况下控制吧台灯光 , 营业结束关闭所有灯光 , 空调 , 电脑 , 开水器 , 水笼头 , 电视机等 . 包厢无人不得开启灯光及空调 .
足浴
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
桑拿
白天采光良好情况下控制吧台灯光 , 营业结束关闭所有灯光 , 空调 , 电脑 , 开水器 , 水笼头 , 电视机等 . 包厢无人不得开启灯光及空调 . 不得关闭附楼自动门电源 .
桑拿
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
备注 :
1. 对经检查全月未发生违规的部门，根据酒店当月降低能耗数据 , 酌情给予节能奖励。
2. 以上标准不用于特殊情况，但检查人员查出后，部门要给予合理的解释，同时各部门须落实操作岗位，检查运行存在的问题和浪费能源的现象，对不合理的运行状态和维修及时报修，力争把能耗控制在最低限度。
3. 考虑到季节原因，该附件时间随季节进行调整，具体按相关文件执行。
星级酒店餐厅厨房通风排烟改造探讨
一、 较多酒店的厨房新风设计由暖通专业承担，而排烟设计为贪图省事省钱由厨房设备供应商承担，要么先有通风设计再有厨房工艺设备选型而置，造成专业之间协调不够。这样的设计漏洞百出，关键是要引起对厨房设计的高度重视，消除重前台轻后台的偏面性。
二、 按照环保要求，一般酒店排烟口设置在建筑物顶层，土建风道设计在前，安装在前，一定要注意土建风道的密封和内表面粗糙度，笔者所在酒店的土建风道就存在漏烟至客房现象，后期弥补工作量大且效果不佳。风道流速一般宜控制在 10 米每秒内。对于镀锌铁风道要做好防火防锈处理。
三、 厨房排风的气流组织设计犹为关键，设计不佳便会产生局部排风不畅，大马拉小车等现象。因水平风道阻力大，加入风管内壁长期结垢，排烟机选型时若风压不够，实际运行中出力将明显降低。蒸煮区排风与烹调区排风务必要分置，各个排风罩的风量平衡很重要，否则再大的总排风量，局部油烟排除不善仍然影响整体效果。排风机尽量少并联串联，这样会使空气流动复杂，风机之间的工况不同将影响整体排风。
四、 通风排烟系统的风量一定要根据现场设备布置进行计算，而不应由经验值得出。送风量一般为排风量的 80 — 90% ，使厨房保持一定的负压，厨房的油烟味不易串到餐厅或客区。灶台前厨师操作位置最好加岗位新风，可以改善工作环境。有条件最好在厨房内设置空调。排烟按环保要求需加装油烟净化装置。
一次把事情做好，在酒店工程 管理 中至关重要。厨房通风排烟的理论知识只言片语无法穷尽，在台州东方大酒店的这次厨房排烟改造中，我们清楚地认识到亡羊补牢的代价，尽管我们每项工程都会有预算的限制，对于一些重要的日后难以改造的设备设施，舍得花钱会收到事半功倍的效果。
上万份中外知名酒店内部管理文件，绝密文件一览无余！
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酒店工程部存在问题及建议
一、员工礼貌礼节表达欠缺。
原因：由于部门员工年龄差距大、都是本地人，普通话使用较少加之文化层次参差不齐，导致在表达上有所欠缺。与前台员工相比有一定的距离。主要因酒店“问好声”氛围不够与员工普通话不标准，用方言问好难以说出口引起。
建议：氛围需从员工进店培训开始就应该做好引导与要求，后期需部门监督与落实并加强培训。
二、员工仪容仪表不大关注。
原因：由于属后台技术工种部门，大部分员工进入酒店前已经是从事技术工种，就好比理科毕业生在表达能力上绝大多数比不上文科毕业生一样。员工在思想意识上就不大注意个人仪容仪表上的细节。
建议：入店培训时做好要求与说明，后期部门作好 管理 与督促，形成一种习惯。
三、部门维修工作流程不熟悉或不对照执行
原因：一方面，新员工主动熟悉意识不强；另一方面，老员工形成习惯，图方便。导致维修工作无标准化，维修工作造成时间上的拖延或可能引起客人的投诉。
建议：部门加强培训与学习，重点抓老员工执行情况，从而促进新员工思想上的转变。当班领班做好督导工作，正确要求部门员工按维修工作流程进入维修现场维修，提高维修效率与维修质量。
四、部门新员工自我提高愿望不强，依赖性突出。
原因：新员工大都是 90 后，思想意识上有所不同，遇到问题很少自己动脑际去解决，碰到问题就找老员工或领班，同样的问题教过一次或多次还是没有自己认真去领会。
建议：一方面，加强技术培训，强化员工基础维修能力；另一方面，加强部门考核，实行优胜劣汰；再则，加强对新员工在主动学习、岗位责任心上的积极引导，让新员工正确认识如何体现自我价值。
五、部门二级货架摆放混乱。
原因：主要因交班未流程操作引起，另一方面，大多数员工把维修后配件随意乱放或领出后未使用的配件未放回指定位置引起。
建议：当班领班督促当班员工做好交接班流程，并加强管理。
六、疑难维修不主动，能拖则拖。
原因： 1. 员工技术不全面； 2. 怕麻烦； 3. 缺乏主人翁意识； 4. 都等领班或主管安排后再维修； 5. 未去做先怕着担责任。
建议：加强技术培训与日常督促与管理，并认真落实好首问责任制与部门操作流程。当班领班应积极作出正确引导，力争员工能主动解决问题并形成习惯。
七、各类突发事故缺乏应急能力。
原因： 1. 部门新老员工参差不齐，技术能力差异较大； 2. 没有认真学习部门相关应急流程； 3. 缺乏安全意识；
4. 对酒店供电、供水、供气等主要设备管路走向及阀门认识不足，导致无从下手。
建议： 1. 加强针对性内容培训； 2. 正确引导员工自我学习、自我提高意识。
综合以上最常见的问题，可以发现都离不开部门管理，由此可见管理在日常工作中的重要性。
只有落实好基础管理工作才能使各项工作顺利开展，部门管理不能靠谁一个人去管，必须有统一性，
不然也是浪费时间，还可能导致负面效果。我们必须做到在管理的前提下，再去加强专业技能培训
与各类操作流程及应急预案学习才能发挥更大的效果。
酒店各部门能源控制时间及奖惩细则
编号
地点
能源控制要求
责任部门
处罚方法
备注
1
2F 员工餐厅
日光灯白天不开 , 非就餐时间不开灯 , 空调、电视机、风幕机非就餐时间不开
F&B
灯每处 10 元 , 其它每处 20 元
2
2F 员工房洗碗间
无人工作不开灯 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 水每处 20 元
3
2F 员工厨房
无人工作不开灯 , 不烧菜不开灶台灯 , 排烟机开启时间为 6:00 — 7:30 、 9:30 — 12:30 、 15:30 — 18:30, 非就餐时间不开卖菜电加热 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 其它每处 20 元
4
2F 消防前室、观景通道
灯白天关闭 , 员工电梯前室只开应急灯
F&B
灯每处 10 元
5
2F
海鲜杀洗间、东南面中厨房白天尽量不开灯 , 各风幕机下班后关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 其它每处 20 元
6
2F 中厨房
格栅灯、灶台灯、运水烟罩、鼓风机、排风机下班后关闭 , 无工作时关闭发醇柜、和面机、压面机、铰肉机、电烤箱等设备 , 运水烟罩在运行时必须使用专用化油剂 , 不可用洗洁精代替 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 20 元 , 设备每处 50 元
7
2F 洗碗间
下班后关闭洗碗机 , 烧烤间下班后关闭照明灯、电风扇 ; 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 20 元 , 水每处 30 元 , 洗碗机 80 元
8
2F 鱼翅展示台
照明开关时间为 10:30 — 13:00 、 16:30 — 19:30
F&B
灯每处 10 元
9
2F 点菜 区
轨道射灯开启时间为 17:50 — 18:50, 新风机开启时间为 10:30 — 13:30 、 17:00 — 20:00, 灯光开启时间为 10:30 — 13:00 、 16:30 — 19:30( 如有客人点菜区可开灯 )
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
10
厨房蒸灶
开启时间 5:30 — 8:00 、 10:30 — 14:00 、 16:30 — 20:00
F&B
每处 100 元
11
厨房排烟机
开启时间为 5:30 — 8:00 、 10:30 — 14:00 、 16:30 — 20:30
F&B
每处 50 元
12
3F 大厅
早餐时大厅尽量开启筒灯 , 不开吊灯和壁灯、光带 , 早餐时间只开启大厅两台新风机及一台排风机 , 包厢新风机不允许开启 , 早餐结束半小时后关闭上述新风机及排风机 ; 大厅内两台空调新风机在没人时不允许开启 , 有婚宴或其它活动时提前半小时开启 , 排风机相同 , 包厢新风机和排风机在开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 大厅内灯光按图纸区域分片开启 , 无人时不开 , 尽量不开吊灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
13
3F 包厢
所有包厢内灯光客人在时可适当打开 , 餐前、餐后准备时只允许开启射灯及排风扇 . 客人走后半小时关闭排风扇 , 如包厢有预定可提前半小时开启空调 , 空调温度应设定在 22 ℃ , 客人走后立即关闭空调 ; 服务员 摆台 , 撤台时尽量少开灯 , 不开空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
14
3F 早餐制作间
早餐制作间炸炉、煎炉、六头汤炉可分时段开启 , 每天通过更换品种开控制开关 , 不用时将温度调低 , 排烟机不用时立即关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
15
3F 走廊
包厢走道灯开餐前半小时开启 , 在吊灯或射灯、灯带中二选一开启 , 如一边包厢没人 , 则关闭一半 , 营业结束立即关闭 ;
F&B
灯每处 10 元
16
3F 电梯厅
电梯厅灯光开餐前半小时开启 , 营业结束关闭 ;
F&B
灯每处 10 元
17
3F 布草间
布草间白天不允许开灯 ;
F&B
灯每处 10 元
18
3F 洗碗间
洗碗间开水器上午营业结束后立即关闭 , 下午营业结束后可不关 , 晚上营业结束后关闭 ; 照明及电风扇等人走关闭 ; 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 电风扇每处 20 元 , 水每处 20 元 , 开水器每处 30 元
19
4F 大厅
大厅内两台空调新风机在没人时不允许开启 , 有婚宴或其它活动时提前半小时开启 , 排风机相同 , 包厢新风机和排风机在开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 大厅内灯光按图纸区域分片开启 , 无人时不开 , 尽量不开吊灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
20
4F 包厢
所有包厢内灯光客人在时可适当打开 , 餐前、餐后准备时只允许开启射灯及排风扇 . 客人走后半小时关闭排风扇 , 如包厢有预定可提前半小时开启空调 , 空调温度应设定在 22 ℃ , 客人走后立即关闭空调 ; 服务员摆台 , 撤台时尽量少开灯 , 不开空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
21
4F 走廊
包厢走道灯开餐前半小时开启 , 在吊灯或射灯、灯带中二选一开启 , 如一边包厢没人 , 则关闭一半 , 营业结束立即关闭 ;
F&B
灯每处 10 元
22
4F 电梯厅
电梯厅灯光开餐前半小时开启 , 营业结束关闭
F&B
灯每处 10 元
23
4F 布草间
布草间白天不允许开灯 ;
F&B
灯每处 10 元
24
4F 洗碗间
洗碗间开水器上午营业结束后立即关闭 , 下午营业结束后可不关 , 晚上营业结束后关闭 ; 照明及电风扇等人走关闭 ; 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 电风扇每处 20 元 , 水每处 20 元 , 开水器每处 30 元
25
20F 包厢
包厢灯具在营业时开启 , 摆台和撤台待准备工作时只能开启射灯 , 包厢卫生间无人时间关灯 , 空调无客人时关闭 , 有预定提前半小时开空调 , 客人走后立即关闭 , 空调温度设定为 22 ℃ ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
26
20F 大厅
大厅内营业时间开启台灯 , 其余时间灯不开启 , 白天或自然光线充足时关闭灯源 ; 吧台营业时筒灯、射灯开启 , 其余时间关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
27
20F 客梯间
客梯间吊灯晚上营业期间开启 , 其余时间关闭 ; 白天光线充足应不开灯 , 或只开灯带 ; 保持通住观景阳台的门常关 , 避免空调流失 ;
F&B
灯每处 10 元
28
20F 海鲜池
在 20F 海鲜点击率不高情况下停用 ; 使用海鲜池时应控制好水温 , 营业结束关闭照明灯及海鲜池前射灯 , 关闭水笼头 , 雪柜物品不多时应并入厨房冰箱而停用 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
29
20F 洗碗间
栅灯白天不开 , 光线充足时不开 ; 洗碗机不使用立即关闭 , 关闭不用的水笼头
F&B
灯每处 10 元 , 水每处 20 元 , 洗碗机每处 30 元
30
20F 制作间
格栅灯白天不开 , 光线充足时不开 ; 制作间保持室内恒温 24 ℃ , 营业结束关闭 , 温度不得低于 24 ℃ ; 制作间内发醇箱、搅拌机等不使用时关闭 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
31
20F 厨房
栅灯白天不开 , 光线充足时不开 ; 厨房炸炉、微波炉、烤箱、小烤炉、灶台灯、排烟机使用时开启 , 其余时间关闭 ; 不工作时关闭灶台灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 50 元
20F 走廊
营业时间开启两侧新风机组 , 关闭两侧防火门 , 防止空调散失 . 晚餐期间走廊灯光可全部开启 , 其余时间仅开启应急灯 ; 营业结束前关闭新风机组及所有灯具 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
20F 冷菜间
空调温度设定为 20 ℃ , 做到人走灯灭 , 营业结束关闭照明灯 , 冷菜可入保鲜冰箱的 , 关闭空调或调高空调温度为 24 ℃ , 开启紫外线消毒灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
20F 观景阳台
做到人走灯灭 , 严禁使用电加热设备 ;
F&B
灯每处 10 元
20F 两侧楼梯
做到人走灯灭 , 消防前室只开应急灯 ;
F&B
灯每处 10 元
21F
办公室人走空调及灯关闭 , 晚上营业时间可开启卫生间前路灯 , 其余时间关闭 . 卫生间水笼头及灯做到人走关闭 , 其它仓库无人关闭所有设备 .
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
20F 客用卫生间
营业结束关闭灯光及排风扇 , 白天光线充足不开灯 , 尽量开启窗户自然通风 ;
F&B
灯每处 10 元
附楼会议室
会议开始前半小时开启空调 , 会议人员即将到场开启会议室灯光 , 会议结束后关闭灯光空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
附楼 5F 及 6F 客用卫生间
白天采光良好情况下关闭灯光 ,6F 无会议时关闭灯光及排风扇 ,5F 根据营业情况开关灯 ;
F&B
灯每处 10 元 , 排风扇每处 10 元
附楼 5F 及 6F 公共区域
白天采光良好情况下关闭灯光 , 无会议及健身消费时关闭公共区域灯光空调 , 只留应急灯光 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
附楼健身中心
无客人消费时只开启吧台灯光 , 视营业情况开启灯光空调 ;
F&B
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
附楼 6F 工作间
工作结束关闭灯光 , 水笼头及开水器 ;
F&B
灯每处 10 元 , 设备每处 50 元
32
雨篷灯
夏天 19:30 —凌晨 4:30, 冬天 17:30 —凌晨 6:30, 其余时间 18:30 — 5:00
FO
灯每处 10 元
33
大厅吊灯
夏天 19:30 — 22:30, 冬天 18:00 — 22:30, 其余时间 18:30 — 22:30
FO
灯每处 10 元
34
大厅筒灯
在厅两侧筒灯及射灯夏天 19:30 — 22:00, 冬天 18:00 — 22:00, 其余时间 18:30 — 22:00
FO
灯每处 10 元
35
总台前筒灯
总台前筒灯及射灯夏天 19:30 — 22:30, 冬天 18:00 — 22:30, 其余时间 18:30 — 22:30
FO
灯每处 10 元
36
大厅
从 22:30 开始整个大厅只留休息处台灯 , 总台上方一排射灯 , 其余全部关闭
FO
灯每处 10 元
37
新风机
2 台大新风机开启时间为早上 7:00 — 24:00, 冬天或夏天恶劣条件酌情延长开关时间
FO
空调每处 30 元
38
电话厅
电话厅背景灯开启时间为 7:30 — 22:30
FO
灯每处 10 元
39
电梯厅
电梯厅吊灯开启时间为 7:30 — 22:30, 其余时间留电梯厅照画射灯即可 , 电梯厅传媒电视由 工程部 控制 ;
FO
灯每处 10 元
40
消控门口
保安消控门口通道灯开关时间 19:00 — 23:00
FO
灯每处 10 元
41
商场及商务中心
商场灯营业时间开启 , 白天尽量只开筒灯 , 晚上在射灯和灯带两者中二选一开启 , 工作结束关闭电脑 ;
FO
灯每处 10 元
42
大堂副理
工作结束关闭台灯 , 电脑及触摸屏 ;
FO
灯每处 10 元 , 电脑每处 30 元
总台
24 点以后关闭接待电脑一台及收银电脑一台 , 关闭两侧液晶显示屏 ;
FO
灯每处 10 元 , 电脑每处 30 元
大堂吧工作间
无人关闭灯光 , 营业结束关闭消毒柜 ;
FO
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
43
客用卫生间
卫生间内灯开启时间为早上 7:00 —晚上 23:00
HSKP
灯每处 10 元
44
大堂吧
大堂吧白天只开启吧台顶上射灯 , 晚上开启台灯及酒柜灯 , 营业结束后立即关闭 , 展示柜照明下班后关闭
FO
灯每处 10 元
45
鱼池
鱼池灯开启时间为 :19:00 — 23:00
ED
灯每处 10 元
46
办公室
各办公室人走灯关 , 空调控制在 26 ℃ , 下班后关空调 , 关电脑等设备
各部门
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
47
消防前室
消防前室不开灯 , 有一应急灯常亮即可
各部门
灯每处 10 元
48
员工电梯口
员工电梯口不开灯 , 有一应急灯常亮即可
各部门
灯每处 10 元
49
7-19F 安全楼梯
无人行走时关闭 , 消防前室只亮应急灯 , 关闭南北防火门
HSKP
灯每处 10 元 , 门未关 10 元
50
7F-19F 走道
走道 18:000 — 23:00 开启照画射灯及吧台射灯 , 其余时间只开应急灯
HSKP
灯每处 10 元
51
3F 员工洗手间
员工洗手间灯光及排风扇做到人走关闭 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 排风扇每处 20 元
52
4F 员工洗手间
员工洗手间灯光及排风扇做到人走关闭 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 排风扇每处 20 元
53
3F 客用卫生间
客用卫生间灯光开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 非营业时间关闭烘手机 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 烘手机每处 20 元
54
4F 客用卫生间
客用卫生间灯光开餐前半小时开启 , 客人走后关闭 ; 非营业时间关闭烘手机 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 烘手机每处 20 元
55
客房
服务员在打扫房间时白天房内可不开灯 , 打扫卫生间时房内不能开灯 ( 包括廊灯 ), 尽量控制卫生间内照明 , 不能开电视机等
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
56
公共区域
PA 在对公共区域做晶面保养时 , 尽量少开启照明灯 , 保证足够亮度即可分区域开启
HSKP
灯每处 10 元
57
各办公室
保证人走灯灭 , 关空调 , 关电脑等设备 , 空调温度设定为 26 ℃
各部门
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
58
走廊
24:00 — 18:00, 只开启走廊应急灯 ;
18:00 — 24:00 开启壁画射灯 ;
HSKP
每次 10 元
59
洗衣房
尽量控制照明灯 , 做到人走灯灭 ; 及时关闭不使用的风机、洗衣设备的电源及气源 ;
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 50 元
60
制服房
控制灯光 , 做到人走灯灭 , 及时关闭风机
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
房务中心
观景阳台灯光在无工作情况下关闭 , 卫生间人走灯灭 , 空调温度设定为 24 ℃ ;
HSKP
灯每处 10 元 , 设备每处 30 元
大堂 PA 工作间
人走灯灭
HSKP
灯每处 10 元
车场垃圾房
人走灯灭
HSKP
灯每处 10 元
61
消控中心
控制灯光 , 空调温度设定为 24 ℃
SD
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
62
附楼停车场
白天及光线充足时尽量关闭吸顶灯
SD
灯每处 10 元
男女更衣室
晚上 2:00 后巡视关闭灯光排风扇等
SD
灯每处 10 元 , 设备每处 20 元
63
3F 吧台
吧台前射灯开餐前半小开启 , 营业结束关闭 , 尽量不要开光带 , 下班关闭电脑及点钞机等 ;
FD
灯每处 10 元
64
4F 吧台
吧台前射灯开餐前半小开启 , 营业结束关闭 , 尽量不要开光带 , 下班关闭电脑及点钞机等 ;
FD
灯每处 10 元
66
新风机 , 排风机
新风机 :8:00 — 21:00 开启 ;
排风机 :7:00 — 23:30 开启
ED
每次 50 元
外围灯
根据季节变化调整 , 天即将黑开启
ED
每次 50 元
67
6F 走廊
24:00 — 18:00, 只开启走廊应急灯 ;
18:00 — 24:00 开启壁画射灯 ;
棋牌室
每次 10 元
6F 工作间
人走灯灭 , 不得使用电加热设备 ;
棋牌室
灯每次 10 元 . 设备每次 50 元
6F 包厢
包厢内无客人不得开启灯光 , 空调
棋牌室
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元
ktv 包厢
根据预定情况可提前半小时开启房内空调及点歌设备 , 灯光等客人前来开启 , 客人走后立即关闭设备及灯光 ;
KTV
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
KTV 公共区域
根据营业情况适当开启 , 营业结束关闭所有灯具
KTV
灯每处 10 元
KTV 工作间
关闭不用的设备 , 水笼头 , 灯光
KTV
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
太古烟行
白天采光良好尽量不开灯 , 营业结束关闭灯光空调 , 根据季节时长变化合理开启霓虹灯 , 锁好侧面水笼头 .
太古烟行
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
足浴
户外广告灯及霓虹灯根据季节时长变化调整 , 做到天将黑才亮 . 白天采光良好情况下控制吧台灯光 , 营业结束关闭所有灯光 , 空调 , 电脑 , 开水器 , 水笼头 , 电视机等 . 包厢无人不得开启灯光及空调 .
足浴
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
桑拿
白天采光良好情况下控制吧台灯光 , 营业结束关闭所有灯光 , 空调 , 电脑 , 开水器 , 水笼头 , 电视机等 . 包厢无人不得开启灯光及空调 . 不得关闭附楼自动门电源 .
桑拿
灯每处 10 元 , 空调每处 30 元 . 设备每处 50 元
备注 :
1. 对经检查全月未发生违规的部门，根据酒店当月降低能耗数据 , 酌情给予节能奖励。
2. 以上标准不用于特殊情况，但检查人员查出后，部门要给予合理的解释，同时各部门须落实操作岗位，检查运行存在的问题和浪费能源的现象，对不合理的运行状态和维修及时报修，力争把能耗控制在最低限度。
3. 考虑到季节原因，该附件时间随季节进行调整，具体按相关文件执行。
星级酒店餐厅厨房通风排烟改造探讨
一、 较多酒店的厨房新风设计由暖通专业承担，而排烟设计为贪图省事省钱由厨房设备供应商承担，要么先有通风设计再有厨房工艺设备选型而置，造成专业之间协调不够。这样的设计漏洞百出，关键是要引起对厨房设计的高度重视，消除重前台轻后台的偏面性。
二、 按照环保要求，一般酒店排烟口设置在建筑物顶层，土建风道设计在前，安装在前，一定要注意土建风道的密封和内表面粗糙度，笔者所在酒店的土建风道就存在漏烟至客房现象，后期弥补工作量大且效果不佳。风道流速一般宜控制在 10 米每秒内。对于镀锌铁风道要做好防火防锈处理。
三、 厨房排风的气流组织设计犹为关键，设计不佳便会产生局部排风不畅，大马拉小车等现象。因水平风道阻力大，加入风管内壁长期结垢，排烟机选型时若风压不够，实际运行中出力将明显降低。蒸煮区排风与烹调区排风务必要分置，各个排风罩的风量平衡很重要，否则再大的总排风量，局部油烟排除不善仍然影响整体效果。排风机尽量少并联串联，这样会使空气流动复杂，风机之间的工况不同将影响整体排风。
四、 通风排烟系统的风量一定要根据现场设备布置进行计算，而不应由经验值得出。送风量一般为排风量的 80 — 90% ，使厨房保持一定的负压，厨房的油烟味不易串到餐厅或客区。灶台前厨师操作位置最好加岗位新风，可以改善工作环境。有条件最好在厨房内设置空调。排烟按环保要求需加装油烟净化装置。
一次把事情做好，在酒店工程 管理 中至关重要。厨房通风排烟的理论知识只言片语无法穷尽，在台州东方大酒店的这次厨房排烟改造中，我们清楚地认识到亡羊补牢的代价，尽管我们每项工程都会有预算的限制，对于一些重要的日后难以改造的设备设施，舍得花钱会收到事半功倍的效果。