【美食杂谈】也说海鲜

现时的人都爱以"吃货”自居，吃货圈里有个鄙视链 吃海鲜的瞧不起吃河鲜的吃河鲜的又瞧不起不吃河鲜的。真让我们这些干旱少水的广大北方内地人民情何以堪，这先天就低人一等啊！
我小时候，海鲜在我家饭桌上一直都是一种传说，依稀能在过年的炸带鱼段、馄饨汤里的虾皮寻点踪迹。有个老乡讲过一段自家笑话，一日，他爸神神秘秘地跟他说，晚上早点回来吃饭有海鲜哦，晚上他满怀期待地回到家却发现所谓“海鲜”，就是一盆虾皮海带熬白菜。我爸年轻时候在海南当兵，彼时，三亚只不过是个海边小镇，地广人稀的天涯海角自然有数不尽的海鲜珍品，什么梅花参大龙虾马鲛鱼。可惜，俺爸说臭鱼烂虾不吃也罢，听的我这个吃货直跌脚，直叹当时自己怎么没在，错过这个大好机会。（喂喂，醒醒，当时你爸还没认识你妈吧？！）
传统豫菜里面也有海鲜菜品，什么烹炸虾段、干 火靠 大虾、红烧扒皮鱼、酸辣广肚，一听都是浓墨重彩都是下重料的菜式。也是早年交通不便物流落后，厨师为了掩盖海鲜异味而不得已得采用的处理手法。其实海鲜，既然有这个鲜字当头，并不需要繁琐的烹饪手法和太多的调料陪衬，那样反倒喧宾夺主，就像让西施浓妆艳抹一样暴殄天物。只是海陆之鲜，既有鲜必然带腥膻，两位一体不可分割，所以烹饪海鲜第一要诀曰简单，白灼清蒸爆炒最常用最多来个煎炸 。第二要诀曰去腥，怎么去腥就大有学问了，酒可以去腥，葱姜蒜韭菜辣椒芫荽等辛辣之菜蔬也可以去腥，七大香八大料什么的就别往上招呼了，这不是卤猪蹄子，不过胡椒可以除外，黑白胡椒粉都可以用，但是您也得小心用量，别遮了海鲜的鲜味。
我从小到大吃过四次海鲜，分别在汕头、惠州、电白和连云港。虽然一个在黄海三个在南海，但不同于南北菜系的巨大差异，海鲜却不分南北，做法都差异不大。唯一有区别的是，北方有凉拌海鲜菜式 凉拌八爪鱼 凉拌海蜇之类，南方没有可能因为南方气候湿热海鲜更容易腐烂所以没有凉拌菜式吧！
                
                
海鲜菜式虽然南北差异不大，海鲜的名字可就五花八门地域性极强了。我记得我们小时候有篇法国作者的文章说生吃牡蛎，当时上课光顾着流口水了一直想知道牡蛎是个什么东西。后来才知道牡蛎就是广东人嘴里的“生蚝”，想想几块钱一瓶的调味料耗油都鲜得掉眉毛，牡蛎能不好吃么。北方沿海人把蛤蜊叫“嘎啦”，潮汕话却叫“蚶（音含），其中有一种血蚶开水微烫就上桌，一壳子暗红汁水血肉模糊，吓得我不敢动筷子，东道主一看客人不动筷子欣然下手一会桌子上就堆满小山一样的壳，让人叹为观止。还有北方叫的虾婆就是广东人嘴里的濑尿虾，至于广东人嘴里的“青口”就是北方沿海的“海虹”，一个是说它的壳有一条美丽的靛青色边缘，一个是说壳里面有五彩珠光仿佛彩虹，都挺有诗意不是。
古人说山珍海味，我大天朝泱泱大国有十几亿人张着嘴嗷嗷待哺，我们已经把山珍什么的吃绝了，如今又一窝蜂地崇尚吃海鲜，听说现在渔民们都用上了绝户网，看来离海鲜吃绝的日子也不远了。