食物才是全世界共同的宗教

最近看蔡澜谈吃和谈日本料理的几本书，文章短小，讲道理多过于文字美，很适合在煮奶油炖菜或咖喱土豆时，站在锅旁边照管边读几篇。
经验丰富的老饕不一定文笔好，但是眼界广知识丰富，相比美感，传达关于食材的基本功和观感更多。看美食书，对自己来说，有趣之处主要在三点。一是猎奇和怀旧，唐鲁孙写宫廷珍稀和梁实秋忆北平故食，天梯鸭掌河鲜冰碗、菊花锅子铜锅蛋，都能达到此目的；二是求共鸣，越南粉、郁南黄皮、洛阳水席、马来叻沙，心中大快；再比如蔡澜说叉烧包，“吃不出肉味，一味死甜更像吃甜品”，让我总算为讨厌叉烧包被人诛之找到借口；三就是对未知尝试的期待，比如一碗令人神魂颠倒的海胆饭和鳗鱼菜脯蛋。世界这么大，一世人也吃不完。不仅吃不完，光是对此生中一定想吃的东西的前期探索，都很难。看看老饕的经验之谈，是不是合自己的路数，顺着大概不会走太多弯路。还忘了一点，就是自己向来不吃的东西，比如花生，比如猪蹄，被这么一写，也许下次会鼓起勇气打开一种新口味。
蔡澜给《饮食男女》写文章，给日本的料理大赛做评委，也给电视台做节目，还做日本餐厅的监督、带美食团各地觅食，总之都是和吃有关。说起怎么样把做菜这件事有效地传达给观众，他说要有一点幽默感，其次反对用“几汤勺、几克和几毫升水”这样的说法，小撮、大量这些词已足够。德国人的厨房家家摆一把称，严格按照菜谱计量来放调料，做出来味道应该差不到哪里去，但总让人觉得闷；看同样喜欢精准的日本人的菜谱，就说到酱油一勺、半尾鱼、三分之一个洋葱这样的程度。那是因为日本的东西大多论个买，个头形状都一个模子里出来似的，半个西红柿应该不会分量差多少。菜谱这个东西，有种从宏观转向微观的理科之美，仿佛列一个数学公式，套上去计算总不会出错，但方法是否用得巧、让人拍手赞绝，又是另一回事了。
“少许盐”这种词汇才是中国菜的特色，带着点只可意会不可言传的神秘色彩，显示出大厨经验之道的风采。郑州有家做蒸饺的叫“京都老蔡记”，遇蔡澜这位知音，师傅带着蒸笼跑到香港给蔡先生做饺子，肉是当地街市买的，面粉用的美国货，但手艺是丢不掉学不来的，只有大师才有资格说，“酱油，估摸着放嘛。”
也讲到在上海吃面，有人推荐淮海路上两家“吴越人家”和“沧浪亭”，自己虽然在上海住了七年，只吃过一家有点名气的阿娘黄鱼面，好吃是好吃，但总没有好吃到那种让人愿意坐地铁穿越大半个上海市再过去吃的冲动。倒是前年夏天，在山阴路鲁迅故居对面吃的一家叫“万寿斋”的素交冷面，走小弄堂的路线，价格味道都合情合理。但江浙一带的面条本身，就是吃不出什么滋味，不够北方面条的劲道，也没有南方鸡蛋面竹升面的质感。
在“沧浪亭”，蔡澜看到另一位客人吩咐硬面或烂面，于是跑去问女柜员，“为什么你先不问问客人要哪种面？”女柜员眉毛一抬，“个么你在柜台买票时就要说清楚的呀。”啊，看到这里会心一笑，的确很上海啊，就算跑堂也会自恃懂得比你多来嘲几句。喜欢上海这种特色的，大可以去。自己气场不合，白白在上海待了那么多年，都没兴起去找点老馆子的念头。
“只有食物能打破人与人之间的隔膜，和其他国家的人谈起吃的东西，总有共同点。”“顺德人最爱谈吃，遇到什么人都说妈妈包的鱼皮饺最好。”这两句话，出现频率很高。在外面晃荡的时候，最有感触，食物真是全世界共同信仰的宗教。10个小时环山大巴、又或一夜的闷罐火车，几个人步履蹒跚地下来，走去吃一顿舒心的，是最好的消疲解乏药。到现在也难忘，将近40度高温天气里坐突突车看吴哥窟，支持我这么一天坚持下来的，不过是晚上去城里最好的“高棉厨房”吃饭，这样的期待而已。