2013.12.16《张家界日报》刊发《武陵山的葛根粑》
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每次到武陵山片区的一些地方出差、旅游，当地朋友都会用一道美食招待我，那就是葛根粑，看上去有些像蕨粑，只是它的透明度要清晰些，看上去是半透明体，甚至白色，用来炒腊肉十分有味，绵软可口，吃了还想吃。
葛根的生长环境及传说
武陵山片区山高，气温适宜，是葛生长的好地方。葛一般生长在山坡草丛中或路旁及较阴湿的地方，以疏松肥沃、排水良好的壤土或砂壤土为好。葛根为豆科植物野葛的根，从泥土里挖出来后清洗干净，榨碎冲洗过滤沉淀为葛粉，就可以制作葛根粑。张家界、吉首等地把葛粉当做特产来生产、推广，诞生了许多专业挖葛人，他们在秋季农闲时候就开始挖葛生活，男人在山野里挖葛，女人在家里打碎葛根，生产葛粉，每家每户有一条生产线。
葛根是武陵山片区人民的常用食品，可作粮食和蔬菜，备受食客喜爱。
武陵山片区人食用葛根习俗历史悠久。据说早在尧、舜、禹时期，人们就开始利用葛藤织布，新石器时代就有技艺精湛的葛布出现。葛的名字来源于东晋道教学者葛洪，他在茅山脚下炼丹时发现一种根，用它治好了当地的一场瘟疫，当地老百姓为了纪念葛洪，把此根命名为葛，于是有了葛根一词。
葛为多年生藤本植物，藤长达十米，全株有黄褐色粗毛，块根肥厚，花期四至八个月。种子卵圆形而扁，赤褐色，有光泽，果期八至十个月。葛的主要成分是淀粉。
武陵山片区人民吃葛的传说很多。比如畲族女子吃葛。相传盛唐年间，武陵山片区的高山上住着一对夫妻，男叫付郎，女叫畲女，男读女耕，十年寒窗，付郎高中进士，付郎在长安城里见富家女子个个艳若牡丹、丰盈美丽，想到妻子长年劳作瘦弱不堪，有心休掉畲女，托乡人带信回家，畲女打开书信见“缘似落花如流水，驿道春风是牡丹”的诗句，知道付郎要抛弃自己，茶饭不思，以泪洗面，容颜憔悴。山神怜爱畲女，梦中指引畲女上山挖葛根充饥，不久，畲女脱胎换骨、丰盈美丽、光彩照人。付郎思来想去，最终明白患难之妻不可抛弃，快马加鞭赶回故里，发现妻子异常美丽，大喜过望，夫妻团圆，共享荣华。从此，畲族女子便有吃葛根的习俗，个个胸臀丰满，体态苗条，肤色白皙。比如湘西人吃葛。传说湘西土司的女儿与汉族小伙子相爱，双方父母坚决反对，两人相约遁入深山老林，入山不久，小伙子身染重病，神志不清，面色赤红，疙瘩遍身，姑娘急得失声痛哭，惊动附近修道的道士，给小伙子服用一种草根，旬余即愈，后来知道草根叫葛根，遂长期服食，两人身强体健、皮肤细腻、容颜不老，活过百岁，传为美谈。
张家界葛根的做法及用法
张家界是个神奇美丽的地方，其核心景区武陵源区天子山等地不仅风光秀美，还盛产许多奇珍异宝，如龙虾花、岩耳、野生莓茶、野生葛根粉等。
深秋的农闲时候，张家界山民开始上山挖野葛，他们带上锄头和柴刀。挖葛要到深山老林，很多时候要攀爬悬崖峭壁，用锄头勾着悬崖边的树木爬上去，爬到半山腰，开始在陡峭的山坡寻找葛藤。发现野葛藤，顺根刨几锄头，如果发现还没长成，就得放弃。据有经验的挖葛人说，要穿过灌木丛才能找到大家伙，他们刨四五分钟，葛根就现形，那松软的泥土夹杂着劳作的气息，用手刨掉一些松土，探探葛根长的深浅，挖葛人手脚麻利，锄头舞动得相当快，既狠又准，一锄深过一锄，把周围清理干净，野葛露出冰山一角。有时葛根长在泥土下的硕大部分远超乎我们的想象，看到硕大的葛根，越挖越兴奋，埋头苦干半小时甚至一个小时，粗壮的葛根出土了，一米多长的老葛，有十多二十年的年龄，用柴刀劈开一点葛皮，判断葛根的水分。据说，有时候可以挖到葛王，一根葛根有上百斤，最大的葛根有几百斤。把刚挖出的葛根放到一边，又钻到另外一个灌木丛，寻找新的葛藤。一天的收获，要挖几根，有时土壤松软，可以挖十几根，太阳下山，把挖出来的葛根集中到一起，挖葛人露出满足的笑容。有一回，那粗大的葛根，放在我们面前，看起来像树根。我用柴刀削一截葛根，用山泉洗净就开吃，味道凉凉的，先苦后甜。
挖葛人为了多产葛粉，主要寻找粉葛，粉葛有几类，第一类像山芋，又粗又短，中间粗大，极小的根都富含淀粉，味道苦，颜色发灰。第二类葛根细长细长，长达数米，有多个分支，含粉量少。第三类葛根细长，纺锤形肚子，可以蒸煮食用。有的时候找不到粉葛，柴葛也得挖。柴葛含淀粉量少，藤蔓粗纤维多。
新鲜葛根挖回家后要洗刷干净，留下那些含粉量低的细根切成片晒干，用于做葛根茶，泡水当茶饮，可以治疗高血压、高血脂、高血糖。含粉量高的葛根在石头上捶扁，反复打碎，直到葛浆渗出，放入水中清洗，将汁水用筛浆法筛入缸里，葛根要反复捶打三次，打成齑粉。加入管仲，能分离泥沙，加速葛粉沉淀。次日，将缸里的水倒出，剩下的是沉淀后的淀粉，反复用清水漂洗三次，汁水开始成乳白色，完全过滤沉淀后做成葛饼，先风干一部分水分，再用纱布或者纸包裹悬挂风干，最后放在太阳下晒干，才是上好的葛粉。葛粉口感和藕粉类似，润肠通便。剩下的葛渣晒干可以引火，做柴火使用。老年人说，葛渣还可以纳鞋底。
葛根粑是将葛粉用冷水搅拌均匀成稀糊状，锅内油热至六成，把葛粉稀糊倒入锅内，摊成一张薄饼，用锅铲荡平中间部分，成半厘米厚，缓慢转动锅子，慢火煎黄，再翻煎另外一面，直到变黄，把饼切成小块。腊肉洗净切片，开水煮过，同葛根粑同炒，加干红辣椒，加酱油、盐、味精等出锅。葛根粑光泽油亮，半透明，带白色，表面脆香，咬破脆皮，柔软香糯，回味甘甜；腊肉不再油腻，清爽可口，熏香渐轻，幽然回味。常食葛根粑能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，抗衰延年，永葆青春活力。
葛文化大放异彩
古代文人墨客对武陵山片区的葛特别推崇，陶潜《杂诗八首》其八：“代耕本非望，所业在田桑。躬亲未曾替，寒馁常糟糠。岂期过满腹，但愿饱粳粮。御冬足大布，粗絺已应阳。正尔不能得，哀哉亦可伤！人皆尽获宜，拙生失其方。理也可奈何！且为陶一觞。”李白《黄葛篇》：“黄葛生洛溪，黄花自绵幂。青烟蔓长条，缭绕几百尺。闺人费素手，采缉作絺绤。缝为绝国衣，远寄日南客。苍梧大火落，暑服莫轻掷。此物虽过时，是妾手中迹。”对葛有极高的赞誉。
