【初心烘焙小课堂】原料篇：巧克力的种类

                
                
1.可可液块
  可可液块是可可豆粗磨后的酱体，经冷却硬化后的硬块，是加工巧克力产品的重要原料。可可液块呈棕褐色，香气浓郁并有苦涩味，含有极多的脂肪和其它复杂的成分。调制其它巧克力时需要加入卵磷脂之类的稀释剂。如果制作巧克力馅、榛子酱等产品时，一般多用油稀释，但是两种油脂的融合性较差。
2.可可脂
  可可脂又称可可油，它是从可可豆中榨取的硬性油脂，液态呈琥珀色，固态时呈淡黄色或乳黄色，是巧克力制品中的凝固剂。可可脂的含量决定着巧克力制品质量的高低。常温下呈固态，温度27°C 时开始溶化，制作西点时用于稀释较浓的巧克力或馅料，也可以兑入可可脂含量较低的巧克力中，以提高品位或增加亮度。
3.可可粉
  可可粉是可可豆直接加工处理所得到的可可制品，可可液块经压榨除去部分可可脂即可得到可可饼，再将可可饼粉碎后，经筛分所得得棕红色粉体即为可可粉。可可粉可按其含脂量分成高脂、中脂和低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22%~24%；中脂可可粉含脂量10%~12%；低脂可可粉含脂量则为5%~7 %。可可粉是西点制作中比不可少的原料，可以与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干和馅料等。也可以直接撒在蛋糕表面用于装饰。
4.牛奶巧克力
  牛奶巧克力由乳固体、糖、可可液块和可可脂经混合、研磨、冷却等工序加工而成。少量乳糖的加入使牛奶巧克力风味更具特色。牛奶巧克力的含糖量一般为40%~50%。奶脂和可可脂含量20%~35%，乳固体含量10%~15%，是西点制品不能缺少的原料，主要用于脱模巧克力、挂面、制作馅料、挤字或与其它颜色的巧克力混合使用，西点师有时将白色巧克力和黑色巧克力混合，快速勾兑出牛奶巧克力，用法非常灵活。
5.黑巧克力
  黑巧克力板或豆是用可可液块兑入糖和可可脂经长时间精磨后，凝铸而成的大块或颗粒。西点制作通常使用可可脂含量为35%~66%的巧克力。黑巧克力中可可脂的含量不同厂家有不同的标准，不同等级的巧克力，使用方法有所不同，西点师要参照说明和凭借经验及时调整配方。黑巧克力的用途最广泛，可用于脱模巧克力、制作馅料、挂面、挤字和制作巧克力装饰花等。
6白巧克力
  白巧克力是可可脂、糖和乳固体混合后经过长时间精磨，凝铸而成的蛋黄色大块或颗粒。可可脂的含量不同厂商有不同的标准，一般在25%~46%之间。白色巧克力不含可可粉，其它干性物质较多，溶点不同，流动性大，可用于脱模、制作馅料、淋面和制作巧克力装饰等。