负责餐飮成本的控制

　　负责餐飮成本的控制，控制食品生产的成本率和毛利率。
　　(7)负责厨房员工的工作安排、调配和领导，负责员工的技术培训 和在职训练管理工作。
　　⑶全面负责食品卫生和厨房淸洁卫生工作的管理。
　　(9)负责厨房的安全和防火管理工作。
　　爲了保证各项工作能达到旣定的品质，保证员工工作达到高效率 ，许多企业还制定标准服务规范。标准服务规范就是对企业中经常的 服务工作过程进行硏究，分析完成一项服务需要哪些动作和次序，规 定标准的服务程序和方法。下面举一个饭店洗碗人员的标准服务规范 作实例，说明应如何制定标准服务规范。
　　
                
                
洗碗工的标准服务规范 职 责：洗碗工
　　工作范围：洗涤所有的碗、碟子、玻璃器亚和银器，清洁洗碗机和洗碗间。 服务步骤：
　　1.用自动洗碗机洗涤碗、碟、银器和玻璃器皿。
　　⑴工作前先洗手、围上围裙；
　　⑵将碗碟中的剩茶饭刮到垃圾桶里；
　　(3)将碗、碟、玻璃杯、银器分别放入洗碗机的不同盛器中，注意不要放太多； ⑷开动洗碗机，注意保持下述温度：
　　①洗涤周期：60°C(140T)
　　②冲洗周期：82°C(180T)
　　(5)每隔一小时要换洗涤用水。
　　(6)检查每个碗碟是否洗乾净，若有必要，用乾净毛巾将碗碟擦乾，并存放 於合适的柜子里。