二十八颗星的高茶
先解释一下high tea（高茶）。在英国，high tea一般是指傍晚5-7点针对工人阶级的早晚餐，往往有肉，区别于afternoon tea（或者叫low tea）。但在香港，大家习惯把afternoon tea叫成high tea，甚至缩写成Hea，慢慢就约定俗成了。Hea在香港还有懒散的意思，对应high tea也没错，只有有闲的人才能吃什么高茶吧。
说起香港比较火的高茶，必须提到法餐中的传奇人物Joël Robuchon。他在80年代就被两大权威美食杂志之一的Gault Millau评为“世纪厨师”，被认为是“后新菜时代”（post nouvelle cuisine）的代表厨师，目前又已经摘下二十八颗米芝莲星星，受到各个派系法餐权威的肯定。他在法国有自己的电视节目，也培训出地狱厨师Gordon Ramsay这样的学生。
Joël真正开始满世界开店摘星，也不过是近二十年的事情。1995年，他年满五十岁，眼看很多亲朋故旧离去，决定从厨房退休，从此开始在世界各地开店。
Joël在日本东京有三家店，摘下7颗星，一方面是他的牌子响，一方面也可见日本法餐的火爆。一些研究认为，法餐的风靡，甚至“新菜运动”的兴起，都与日本人在法国的互动分不开。除了东京以外，就近能吃到他餐馆的地方还包括了台北，新加坡，澳门与香港。其中得到米其林三星认证的只有澳门和香港。澳门的餐馆开在葡京，而香港的餐馆就开在中环的置地广场。
他的餐厅名为L'Atelier de Joël Robuchon。既然是nouvelle cuisine的代表人物，风格自然是盘子大，食物小，摆盘靓，价格贵，不是人人都能接受。他就在楼下开了Salon de Thé de Joël Robuchon，卖价格适中的烘焙食品，尤以可颂，司空等最为出色，顿时成为全港最热高茶去处，下午永远在排队。
挑了一个下午，有幸在Salon de Thé de Joël Robuchon排到了队。高茶的套餐有全套（包括必备的可颂，一组咸味点心，一组甜味点心），偏咸套餐，偏甜套餐，也可以单点。法国人的高茶，不必像英国人那样繁琐地摆上三层，反正可颂也好，马卡龙也罢，无一是英国人的发明。正宗的英式下午茶，除了一层司空外，只好放些三明治来点缀门面吧。而本次我们的选择是偏甜套餐。
司空是最简单的烘焙饼，不需揉也不需发，拌匀了直接拿去烤就是，是每个烘焙新手必学的第一课。可真正做好司空也不容易。Joël提供了两种司空，原味与加了果脯的，奶味十足，没有泡打粉的味道。原味的更出色一点。蘸酱则提供了草莓果酱和奶油。值得一提的是，草莓果酱是自己熬的，看得出下了不少功夫。
这是高茶搭配的七种甜点。需要说明的是，服务员在端上木板的时候，不小心手抖一下，各个蛋糕都不幸翻倒。即使扶正也不复原先挺立的模样。大家就看个大概意思。与司空相比，甜点相对平庸，没有特别惊艳的地方，马卡龙也一般。倒是奶油塔的塔皮质量很高，使得我更相信厨师的烘焙技术，而非甜点调配。
另外一点让我不满的地方，是多个甜品上都撒了金箔。显得不很健康。后来我在网上看到，有顾客去台北的Joël Robuchon吃饭，一道海胆冻上整个放了一张金箔。虽然我们现在知道黄金无毒，吞金不死，古人有“吞金自杀”的说法是因为黄金纯度不高，混入其他重金属，但我终究看不出食金有何意义。
倒是所使用的茶壶应该说说。因为不太喜欢法式花草茶，还是按照英国传统点了大吉岭红茶。端上来的茶壶没有用英式骨瓷，而是staub铸铁茶壶，坚持法国品牌，这点值得称道。staub与le creustet并称铸铁锅两大品牌，在厨界如日中天（不熟悉铸铁锅在今日厨界地位者，请读庄祖宜《厨房里的人类学家》中“铸铁锅”一篇）。可我以前真没注意过它还生产茶壶。仔细研究，茶壶几乎就是铸铁锅改造的，只是在把手和锅盖上稍微改动，凑成茶壶口，再配上一个提手。本质上它还是一个铸铁锅，保留了铸铁锅的沉重手感和保温性能。
通过这次的高茶，只是略微看出一点Joël Robuchon的风格，毕竟还不是正餐。据说Joël Robuchon的风格是简单淳朴，保留食材的原味，但必定不会如此简单。他能被新旧各派所接受，摘下如此多的星，想必在传统和创新上达到了比较好的平衡。看了他的履历，在日本大获成功之后，他开了一家法式日餐馆，只是这家餐馆的位置在摩纳哥。
说起香港比较火的高茶，必须提到法餐中的传奇人物Joël Robuchon。他在80年代就被两大权威美食杂志之一的Gault Millau评为“世纪厨师”，被认为是“后新菜时代”（post nouvelle cuisine）的代表厨师，目前又已经摘下二十八颗米芝莲星星，受到各个派系法餐权威的肯定。他在法国有自己的电视节目，也培训出地狱厨师Gordon Ramsay这样的学生。
Joël真正开始满世界开店摘星，也不过是近二十年的事情。1995年，他年满五十岁，眼看很多亲朋故旧离去，决定从厨房退休，从此开始在世界各地开店。
Joël在日本东京有三家店，摘下7颗星，一方面是他的牌子响，一方面也可见日本法餐的火爆。一些研究认为，法餐的风靡，甚至“新菜运动”的兴起，都与日本人在法国的互动分不开。除了东京以外，就近能吃到他餐馆的地方还包括了台北，新加坡，澳门与香港。其中得到米其林三星认证的只有澳门和香港。澳门的餐馆开在葡京，而香港的餐馆就开在中环的置地广场。
他的餐厅名为L'Atelier de Joël Robuchon。既然是nouvelle cuisine的代表人物，风格自然是盘子大，食物小，摆盘靓，价格贵，不是人人都能接受。他就在楼下开了Salon de Thé de Joël Robuchon，卖价格适中的烘焙食品，尤以可颂，司空等最为出色，顿时成为全港最热高茶去处，下午永远在排队。
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L'Atelier de Joël Robuchon |
挑了一个下午，有幸在Salon de Thé de Joël Robuchon排到了队。高茶的套餐有全套（包括必备的可颂，一组咸味点心，一组甜味点心），偏咸套餐，偏甜套餐，也可以单点。法国人的高茶，不必像英国人那样繁琐地摆上三层，反正可颂也好，马卡龙也罢，无一是英国人的发明。正宗的英式下午茶，除了一层司空外，只好放些三明治来点缀门面吧。而本次我们的选择是偏甜套餐。
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司空 |
司空是最简单的烘焙饼，不需揉也不需发，拌匀了直接拿去烤就是，是每个烘焙新手必学的第一课。可真正做好司空也不容易。Joël提供了两种司空，原味与加了果脯的，奶味十足，没有泡打粉的味道。原味的更出色一点。蘸酱则提供了草莓果酱和奶油。值得一提的是，草莓果酱是自己熬的，看得出下了不少功夫。
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dessert |
这是高茶搭配的七种甜点。需要说明的是，服务员在端上木板的时候，不小心手抖一下，各个蛋糕都不幸翻倒。即使扶正也不复原先挺立的模样。大家就看个大概意思。与司空相比，甜点相对平庸，没有特别惊艳的地方，马卡龙也一般。倒是奶油塔的塔皮质量很高，使得我更相信厨师的烘焙技术，而非甜点调配。
另外一点让我不满的地方，是多个甜品上都撒了金箔。显得不很健康。后来我在网上看到，有顾客去台北的Joël Robuchon吃饭，一道海胆冻上整个放了一张金箔。虽然我们现在知道黄金无毒，吞金不死，古人有“吞金自杀”的说法是因为黄金纯度不高，混入其他重金属，但我终究看不出食金有何意义。
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teapot |
倒是所使用的茶壶应该说说。因为不太喜欢法式花草茶，还是按照英国传统点了大吉岭红茶。端上来的茶壶没有用英式骨瓷，而是staub铸铁茶壶，坚持法国品牌，这点值得称道。staub与le creustet并称铸铁锅两大品牌，在厨界如日中天（不熟悉铸铁锅在今日厨界地位者，请读庄祖宜《厨房里的人类学家》中“铸铁锅”一篇）。可我以前真没注意过它还生产茶壶。仔细研究，茶壶几乎就是铸铁锅改造的，只是在把手和锅盖上稍微改动，凑成茶壶口，再配上一个提手。本质上它还是一个铸铁锅，保留了铸铁锅的沉重手感和保温性能。
通过这次的高茶，只是略微看出一点Joël Robuchon的风格，毕竟还不是正餐。据说Joël Robuchon的风格是简单淳朴，保留食材的原味，但必定不会如此简单。他能被新旧各派所接受，摘下如此多的星，想必在传统和创新上达到了比较好的平衡。看了他的履历，在日本大获成功之后，他开了一家法式日餐馆，只是这家餐馆的位置在摩纳哥。