表层海水鱼
，蛋白质3 —4 %，醣（乳糖） 钠 '气、硫、VitA 、 D 、 Bl 、 B2 奶类在烹调中的变化是，皮膜形成 结及沉淀现象。
奶类的制成品和制作方法是，鲜奶 且杀菌完全後包装）：奶粉（全脂，其它富含成份有，钙、磷、镁、钾、、菸硷酸。
，烧焦（梅纳反应），起泡，加酸或丹宁产生凝低温杀菌法、瞬间杀菌法）：保久奶（均质化 、低脂或脱脂奶经喷雾乾燥）：蒸发奶（眞空浓 缩至原体积30?40 % )：炼奶（加糖後浓缩至原体积30?40 % )：调味奶（加 色素、香料、安定剂）：发酵奶（添加菌种使乳糖变爲乳酸）：奶油（静匮或离心 法分离出乳脂肪）：乳酪（添加凝乳酵素、乳酸菌或酸使乳清和酪白分离，加热加 压使成固态）。
肉类的结构是，肌纤维、结缔组织、脂肪组织和骨骼。
肌纤维是，分爲骨胳肌、平滑肌和心肌。它们随着年龄增加长度及粗度。家畜类之 纤维较紧密。
结缔组织是，肌腱、韧带和表皮。它们含动物胶，常时间加热转变爲凝胶。
脂肪组织是，单独形成层状或杂缀於肌繊维中。
骨骼的特点是，年轻时爲粉红色，年老变成灰白色。
肉体屠宰後发生的改变是，肉质改变和顔色改变。
肉质改变的表现是，肝醣减低，其中，值直作用，PH値增高；自体分解，肉质变 软。
颜色改变的表现是，先是暗红色（肌红蛋白），而後是鲜红色（气化肌红蛋白）， 继续放置後是褐色（铁肌红蛋白）。如果一般加热後，是灰褐色（变性铁肌红蛋 白）：加亚硝基加热後，是浅粉红色（亚硝肌红蛋白）。
影响肉类嫩度的因素是，动物种类及年龄：结缔组织的含量：脂肪含童及分布：选 用之部位：是否经过熟成作用；机械力或酵素之使用：烹调温度。
选购肉品之要领是，选择电宰肉：如购买温体肉，以早上九时以前购买爲宜：选择 可靠的肉商及合格的店铺设备：注意木头砧板及绞肉机的清洁度：选择适当部位的 肉品：避免水样肉或暗乾肉：注意有无异味存在，如：腐败、脂肪酸败、公猪臭、 金澜味：注意肉色变化。
肉品保存中的变化是指，冷蔵处理、冷冻处理和加热处理三种变化。
冷蔵处理的作用是，可延迟微生物生长及减缓化学或酵素反应：屠体後之牛肉在冷 藏温度下经1?2周後能达软化：一般肉体在15?20度时有最低之收缩度。
冷冻处理的作用是，可控制微生物生长，但非灭菌：勿在值直前冷冻，否则解冻收 缩，肉质变硬，汁液分离较多：肉类冷冻後，形成冰晶，蛋白质变性，失去保水 力，肉类解冻後，汁液分离：长期储存中，酵素仍进行作用，脂肪、游离脂肪酸、 气化、走油味，与蛋质结合，肉质变硬。
加热处理的作用是，加热可杀灭大部份微生物及破坏（中止）酵素作用：蛋白质变 性组织（肉的质地）改变：结缔组织的筋胶母质转变爲动物胶：保水性降低，使肉 质多汁液愼渗出，脂肪重新分布，增加适口性：脂肪产生挥发性产物，增加风味。 肉品保有期限是，鲜猪肉块，冷藏（2?4°C) 2?4天，冷冻（—18 °C ) 3?6 个月：碎猪肉冷藏1?2天，冷冻1?3个月：鲜香肠冷藏1星期，冷冻2个月： 半乾香肠冷藏2?3星期：咸肉、火腿冷藏5?7天，冷冻1个月：洋火腿片冷藏 3?4天，冷冻2个月：鲜牛肉冷藏2?4天，冷冻6?12个月：鲜羊肉冷藏2 ?4天，冷冻6?9个月：碎牛、羊肉冷藏1?2天，冷冻3?4个月：煮熟肉类 冷藏4?5天，冷冻2?3星期。
台湾区肉品发展基金会，技术服务中心的检验项目是，一般成份、发色剂、结着 剂、抗生素、防腐剂和磺胺剂。
台湾大学畜牧系的检验项目是，产品标示、成品官能性质、微生物检验、粘着剂和 鲜度。
鱼贝类是指，鱼类和贝殻类。
鱼类又是指，淡水鱼、表层海水鱼、底栖海水鱼、养殖海水鱼和软骨鱼。
淡水鱼是指，吴郭鱼、鲤鱼、草鱼等。
表层海水鱼是指，乌鱼和旗鱼等。
底栖海水鱼是指，海鳗等。
养殖海水鱼是指，虱目鱼、鲈鱼和石斑。
软骨鱼是指，鲨鱼。
贝殻类是指，贝类、甲殻类和头足类。
贝类是指，蚵、九孔、蚬。
中餐烹调技术士学科敎战守策.第八章营养知识
奶类的制成品和制作方法是，鲜奶 且杀菌完全後包装）：奶粉（全脂，其它富含成份有，钙、磷、镁、钾、、菸硷酸。
，烧焦（梅纳反应），起泡，加酸或丹宁产生凝低温杀菌法、瞬间杀菌法）：保久奶（均质化 、低脂或脱脂奶经喷雾乾燥）：蒸发奶（眞空浓 缩至原体积30?40 % )：炼奶（加糖後浓缩至原体积30?40 % )：调味奶（加 色素、香料、安定剂）：发酵奶（添加菌种使乳糖变爲乳酸）：奶油（静匮或离心 法分离出乳脂肪）：乳酪（添加凝乳酵素、乳酸菌或酸使乳清和酪白分离，加热加 压使成固态）。
肉类的结构是，肌纤维、结缔组织、脂肪组织和骨骼。
肌纤维是，分爲骨胳肌、平滑肌和心肌。它们随着年龄增加长度及粗度。家畜类之 纤维较紧密。
结缔组织是，肌腱、韧带和表皮。它们含动物胶，常时间加热转变爲凝胶。
脂肪组织是，单独形成层状或杂缀於肌繊维中。
骨骼的特点是，年轻时爲粉红色，年老变成灰白色。
肉体屠宰後发生的改变是，肉质改变和顔色改变。
肉质改变的表现是，肝醣减低，其中，值直作用，PH値增高；自体分解，肉质变 软。
颜色改变的表现是，先是暗红色（肌红蛋白），而後是鲜红色（气化肌红蛋白）， 继续放置後是褐色（铁肌红蛋白）。如果一般加热後，是灰褐色（变性铁肌红蛋 白）：加亚硝基加热後，是浅粉红色（亚硝肌红蛋白）。
影响肉类嫩度的因素是，动物种类及年龄：结缔组织的含量：脂肪含童及分布：选 用之部位：是否经过熟成作用；机械力或酵素之使用：烹调温度。
选购肉品之要领是，选择电宰肉：如购买温体肉，以早上九时以前购买爲宜：选择 可靠的肉商及合格的店铺设备：注意木头砧板及绞肉机的清洁度：选择适当部位的 肉品：避免水样肉或暗乾肉：注意有无异味存在，如：腐败、脂肪酸败、公猪臭、 金澜味：注意肉色变化。
肉品保存中的变化是指，冷蔵处理、冷冻处理和加热处理三种变化。
冷蔵处理的作用是，可延迟微生物生长及减缓化学或酵素反应：屠体後之牛肉在冷 藏温度下经1?2周後能达软化：一般肉体在15?20度时有最低之收缩度。
冷冻处理的作用是，可控制微生物生长，但非灭菌：勿在值直前冷冻，否则解冻收 缩，肉质变硬，汁液分离较多：肉类冷冻後，形成冰晶，蛋白质变性，失去保水 力，肉类解冻後，汁液分离：长期储存中，酵素仍进行作用，脂肪、游离脂肪酸、 气化、走油味，与蛋质结合，肉质变硬。
加热处理的作用是，加热可杀灭大部份微生物及破坏（中止）酵素作用：蛋白质变 性组织（肉的质地）改变：结缔组织的筋胶母质转变爲动物胶：保水性降低，使肉 质多汁液愼渗出，脂肪重新分布，增加适口性：脂肪产生挥发性产物，增加风味。 肉品保有期限是，鲜猪肉块，冷藏（2?4°C) 2?4天，冷冻（—18 °C ) 3?6 个月：碎猪肉冷藏1?2天，冷冻1?3个月：鲜香肠冷藏1星期，冷冻2个月： 半乾香肠冷藏2?3星期：咸肉、火腿冷藏5?7天，冷冻1个月：洋火腿片冷藏 3?4天，冷冻2个月：鲜牛肉冷藏2?4天，冷冻6?12个月：鲜羊肉冷藏2 ?4天，冷冻6?9个月：碎牛、羊肉冷藏1?2天，冷冻3?4个月：煮熟肉类 冷藏4?5天，冷冻2?3星期。
台湾区肉品发展基金会，技术服务中心的检验项目是，一般成份、发色剂、结着 剂、抗生素、防腐剂和磺胺剂。
台湾大学畜牧系的检验项目是，产品标示、成品官能性质、微生物检验、粘着剂和 鲜度。
鱼贝类是指，鱼类和贝殻类。
鱼类又是指，淡水鱼、表层海水鱼、底栖海水鱼、养殖海水鱼和软骨鱼。
淡水鱼是指，吴郭鱼、鲤鱼、草鱼等。
表层海水鱼是指，乌鱼和旗鱼等。
底栖海水鱼是指，海鳗等。
养殖海水鱼是指，虱目鱼、鲈鱼和石斑。
软骨鱼是指，鲨鱼。
贝殻类是指，贝类、甲殻类和头足类。
贝类是指，蚵、九孔、蚬。
中餐烹调技术士学科敎战守策.第八章营养知识
