咖啡学习笔记 6 关于牛奶

牛奶与咖啡的完美碰撞
一、影响拉花的重要因素：
1、咖啡的杯型：杯壁要厚，杯底圆弧型。卡布标准杯180ml，拿铁200ml。
2、Espresso的质量
3、拉花的手势
4、奶泡的质量（最为重要的一点）
二、牛奶的种类
1、巴氏灭菌奶，俗称鲜奶，营养价值和口感都是最好的，所以最好用鲜奶来打奶泡。
2、UHT，就是那种利乐包的牛奶，保质期比鲜奶长的那种。
3、还原牛奶，就是奶粉之类的。
三、牛奶的成份
1、蛋白质：决定奶泡的发泡量，奶泡的绵密度、持久性。
2、脂肪：决定奶泡的稳定性、香气。
3、乳糖：决定甜味。
四、牛奶打发的两个阶段
1、发泡膨胀
a. 空气冲入牛奶，体积变大
b. 蛋白质裹着空气形成小奶泡堆积起来
2、加热融合
a. 加热牛奶至要求的温度：55-60°C
b.打破较大的奶泡，变成“微奶泡”。
五、牛奶打法步骤
准备：
将冷藏的牛奶倒入干净的奶缸中备用，预喷蒸汽管，排去管中的冷凝水。
打发：见下图
                
                
将蒸汽头埋置于液面下，微微偏离中心；
打开蒸汽；
微微下拉奶缸，使喷出的蒸汽接触牛奶液面，发出磁磁的声音；
此时空气注入牛奶，使牛奶体积膨胀；
达到所需发泡量；
之后将奶缸上推，加热牛奶至55-60°C；
同时将大奶泡卷入蒸汽冲力产生的漩涡中，变成细腻的微泡沫。
六、拉花要点
总结成一句话：低中路，高融合，平起画，细收尾。
1、奶泡的持久度
2、注入的高度/距离：一开始奶缸要离杯子近，第一下注入要果断，然后才把奶缸提高
3、注入的速度：速度不能太快也不能太慢，保持稳定
4、牛奶的注入点：中路，杯底圆弧处。
5、杯子的握法：一开始是倾斜的，融合后开始拉花再把杯子放平，注意拉好的图案必须是正的。
                
                
6、Espresso和牛奶的融合度