如何正确吃寿司 ——摘自《寿司：鱼与醋饭背后四百年的秘密》
很多美国人走进寿司吧，选择桌子而不选择吧台，因为他们觉得寿司吧位子令人畏惧。坐在桌子位子感觉熟悉，从菜单上点菜也是。加州卷和其他美式卷寿司往往比较受欢迎，这是因为，用餐者知道那里面有什么。
不理会熟悉的事物，而选择坐在寿司吧位子，需要勇气，但这个体验比较有趣。首先，传统寿司师傅给寿司吧客人上的寿司，多半都不是卷寿司，而是握寿司，用手捏出矩形饭团，上面放鱼片。不知道会有什么东西，不管是材料或上菜顺序都不晓得，这是寿司乐趣的一部分。
若知道不是只有他们自己这样，美国人应会稍感欣慰。很多日本人也觉得寿司吧令人生畏。日本有对搞笑艺人组素以不敬的文化评论闻名，他们在2005年制作了一个名为《寿司：日本传统》的电视节目。这个影片在网络上广为流传，在美国和日本皆然。旁白这么说：“寿司，是代表日本的点心。”当旁白说出下一个句子时，精明的观众抓到不对劲的第一个线索。“多数日本人每天都到寿司吧用餐。”日本观众觉得很好笑，事实上恰好相反。很多日本人，尤其是女性，根本很少去寿司吧用餐，因为他们和美国人一样，很怕寿司吧。
一般日本人对于在寿司吧的合宜举止没什么把握，影片接着就从这部分激起笑点，提供这方面言行举止的指引。在这个过程中，影片展现了多数日本人对于社交礼仪的迷恋程度。
例如，影片说明了，熟客进入寿司吧时，掀开入口处的门帘前，手必须先以四十八度角，放在门帘从角落算来8厘米的地方。在里面，他们要向其他常客鞠躬致意，询问吧台位子是否有人坐，借此展现出良好的教养和对社会责任的敏锐。在吧台上，影片指导客人要倒刚好20立方厘米的酱油到碟子里。客人一定只能用主厨来称呼师傅。此外，客人绝不能问师傅的事，因为每个师傅都有神秘的过往。影片至此，师傅一边擦亮刀子长长的刀锋，一边以恐吓的表情怒视着摄影机。
日本观众都知道所有内容皆为讽刺之作。但有些人在网络上表示，他们很担心西方人会把影片当真。毕竟，西方人比日本人更不熟悉寿司吧的礼仪。首先，如同影片所指出的，传统寿司吧没有服务生或菜单，那么客人要如何点菜？
事实上，当客人坐在日本的寿司吧位子时，他们通常会用这三个词汇中的一个开启话头：套餐（okimari）、单点（okonomi）或主厨推荐（omakase）。根据客人选择的这三种方式，点菜的进行方式会不同。
“套餐”，意思是已经决定。客人用这个字表示他选择吃店里的标准套餐，这是价格固定的寿司集锦，由师傅选择内容，一次全部上菜给客人。
“单点”，字面意思是随我喜欢。客人用这个字表示他知道自己想吃什么。他点不同种类的鱼，吃的时候一道一道上。客人点不同种类的鱼，上菜顺序不是那么重要，但是多数寿司行家会以较瘦、口味较清淡的鱼开始，然后逐渐吃到风味较重、脂肪较高的鱼。在多数寿司吧，当客人点特定的握寿司料时，师傅会用同一种鱼做两贯握寿司，日本人通常吃了两贯就接着吃不同的握寿司料，同一种鱼很少会吃两贯以上。对多数日本人而言，寿司的重点就是享受各种变化。只单点鲔鱼肚、海胆、珍贵的蚌等高级品的客人，当然会预期自己当晚最后的账单高于平均价格。
“主厨推荐”，意思是由你决定。这是邀请师傅用他最好的材料给客人惊喜，用师傅相信最能凸显握寿司料风味的顺序上菜。师傅可能会加上其他小菜来强化寿司。通常客人点主厨推荐时，表示他完全不怎么在乎这一餐的价格，准备接受某种程度的消费。
不管客人怎么点，有些寿司专家建议，在走进寿司吧大门前，客人有责任先了解某家寿司吧的价格范围。高级寿司吧的鱼类选择依每天状况而调整，所以客人必须愿意信任师傅算出的该餐价格。而推托争论则是很失礼的。
有时结果是客人占到便宜。在日本，传统寿司师傅靠记忆算出每位客人的帐单而闻名。小野二郎在一场访谈之中，坦承他常常忘记算鲔鱼前腹肉，这是他最贵的菜色之一。他大笑着告诉采访者，几年来他忘记的金额，累积起来可能高达八九千美元。
在美国，很多寿司餐厅制定菜单和明确的价格，因为这是美国人期待的方式。但是虽然菜单可能让美国人比较自在，但也会使客人打消请师傅做其他当季特色菜的念头。
还有一种点菜的方式。客人可以直接请师傅推荐菜色。《寿司：日本传统》指出，很多寿司食材都是非法捕猎的濒临绝种动物，所以除非你问，不然师傅不会明讲有哪些食材。影片播到这里时，荧幕闪过海龟、奇特的蜥蜴和猫熊的图片，这时即使是西方观众，也会明白这是讽刺影片。影片中的可人一边吞下寿司，一边告诉自己：“我什么都不知道。”“这不关我的事”“这是师傅的错。”旁白下了评论：“这，是日本人的方式，以这些想法来容许大家享受各式各样受保护的动物。”这个笑话很好笑。但举例来说，思及黑鲔鱼的困境，就很真实，而且不只针对日本而已。
接着是点餐后的吃寿司技巧。多数寿司吧工作台上方几厘米出，有个狭窄的柜子，师傅可轻易触及。假如客人选择单点或主厨推荐，师傅就在柜上放一个长方形架子，通常是木头做的，架上是空的，只放一小堆腌姜片（只有在美国，师傅才会另外加一点山葵）。这个长方形木架是寿司下驮，日文叫“哥达”（geta），因为它看起来像也叫“哥达”的传统日本木屐。客人应把寿司下驮留在柜上，让师傅拿得到。师傅会把握寿司放在寿司下驮上。假如握寿司的酱料比较多，师傅多半会用盘子装，寿司下驮就留空。
多数寿司吧把酱油瓶和装酱油的个人用小碟子摆出来。比较好的寿司吧在酱油里添加高汤、清酒、味噌，做出招牌酱油，也叫调味酱油。最好的寿司师傅通常在上菜前，先把自己的酱油或调味料加在鱼上，并告诉客人不要额外再加酱油。有些寿司行家完全不用酱油，喜欢专注品尝语细致的风味。
至于山葵，日本的师傅不在旁边另外放山葵，因为他们已经把自认为适当的量放进寿司里了，就夹在握寿司料和饭之间。通常如果是高脂肪的握寿司料，师傅会增加一点山葵的量。很多美国人已经养成习惯，会多弄点山葵拌进酱油里。师傅和多数日本用餐者看到这种行为，会皱起眉头。比较好的方式是，客人请师傅调整握寿司里山葵的量，以符合客人的喜好。美国人把山葵拌进酱油，是为了增加辛辣度。但是，山葵（或被认为是山葵的绿辣根）浸在液体中，很快就会失去辛辣感和风味。
好的握寿司须能溶于口，所以师傅不太喜欢把饭挤得太紧实。多数寿司行家用手指拿起寿司筷子可能会把捏得松散的握寿司弄散。有些人主张用筷子比较好，因为不同鱼的风味残留在手上，让人无法完整品尝每一种握寿司料的个别风味。但是多数寿司吧会提供湿巾给客人使用，每种握寿司吃完都用湿巾擦擦手指，就足以区隔各种风味了。同样地，腌姜片的目的也是在不同种类的鱼之间，清清味觉。姜片不应当作开胃菜吃，但如果寿司下驮上的姜片用完了，可以向师傅多要点。
用手吃握寿司的方法因人而异。有个选择如下：用餐者用拇指和中指轻轻握着握寿司的侧边，就在这个矩形的中点。把食指沿着握寿司的顶部延伸到同长，握法有点像在握电脑鼠标。轻轻握住握寿司，从寿司下驮上拿起来。然后食指弯曲，用指尖把握寿司的底端往上朝着自己拿过去，让这个矩形来个180度的旋转，此时拇指和中指还是握着它，如此一来握寿司就颠倒过来了。这样用餐者就能用握寿司的鱼面蘸酱油，而不是用饭面蘸。如果用餐者拿起捏的松散的握寿司，用饭面蘸酱油，这个寿司就会在酱油里散裂开来。
师傅如果看到客人拿筷子，或是用饭面蘸酱油，他们就会把握寿司做得比理想状态还紧实。即使客人没有把握寿司拿去蘸酱油，很多人也喜欢把握寿司翻转过来，这样鱼就会先碰到舌头，不过那是个人喜好。假如客人不用酱油，把握寿司放进嘴里时鱼片朝上，这是完全可以接受的。
不管用哪种方式，握寿司都应该一口吃下，也应该在师傅上菜时随即吃掉，这样才能再米饭还微温的适当温度下品尝。传统卷寿司（海苔包在外面）也应该在海苔变湿前马上吃掉。假如师傅上一整盘寿司，应该先吃海苔包在外面的卷寿司，然后再吃握寿司。
吃生鱼片的礼仪有点不同。一定要用筷子吃生鱼片。（在使用前摩擦筷子是不礼貌的。设想筷子里可能有刺，对师傅而言是种侮辱。）师傅在生鱼片旁边放上一小坨山葵。客人应该用筷子直接轻抹一点山葵放在鱼片上，然后用没抹到山葵的鱼片另一端蘸酱油，以免山葵和液体混在一起，失去辛辣感和风味。与生鱼片一起上的装饰配菜通常是一片绿色紫苏叶和一些萝卜丝，这些都可以吃，而且有助于消化。
是否要询问寿司师傅的神秘过往（影片中的玩笑说法），对此寿司专家的看法有分歧。多数人认为，寿司的独特之处，就在于师傅和客人间培养出的亲密感。与特定的师傅熟悉起来，一再去同一家寿司吧光顾，是客人拓展事业的最佳方法之一。师傅很可能会把他最有趣、最高级的材料给常客食用。尽管如此，有些寿司专家主张，客人应和师傅保持恭敬的距离。
不论看法如何，多数专家都同意一件事：在寿司吧炫耀寿司只是的客人很讨人厌，师傅比较欣赏的是喜欢吃寿司而非聊寿司的客人。
不理会熟悉的事物，而选择坐在寿司吧位子，需要勇气，但这个体验比较有趣。首先，传统寿司师傅给寿司吧客人上的寿司，多半都不是卷寿司，而是握寿司，用手捏出矩形饭团，上面放鱼片。不知道会有什么东西，不管是材料或上菜顺序都不晓得，这是寿司乐趣的一部分。
若知道不是只有他们自己这样，美国人应会稍感欣慰。很多日本人也觉得寿司吧令人生畏。日本有对搞笑艺人组素以不敬的文化评论闻名，他们在2005年制作了一个名为《寿司：日本传统》的电视节目。这个影片在网络上广为流传，在美国和日本皆然。旁白这么说：“寿司，是代表日本的点心。”当旁白说出下一个句子时，精明的观众抓到不对劲的第一个线索。“多数日本人每天都到寿司吧用餐。”日本观众觉得很好笑，事实上恰好相反。很多日本人，尤其是女性，根本很少去寿司吧用餐，因为他们和美国人一样，很怕寿司吧。
一般日本人对于在寿司吧的合宜举止没什么把握，影片接着就从这部分激起笑点，提供这方面言行举止的指引。在这个过程中，影片展现了多数日本人对于社交礼仪的迷恋程度。
例如，影片说明了，熟客进入寿司吧时，掀开入口处的门帘前，手必须先以四十八度角，放在门帘从角落算来8厘米的地方。在里面，他们要向其他常客鞠躬致意，询问吧台位子是否有人坐，借此展现出良好的教养和对社会责任的敏锐。在吧台上，影片指导客人要倒刚好20立方厘米的酱油到碟子里。客人一定只能用主厨来称呼师傅。此外，客人绝不能问师傅的事，因为每个师傅都有神秘的过往。影片至此，师傅一边擦亮刀子长长的刀锋，一边以恐吓的表情怒视着摄影机。
日本观众都知道所有内容皆为讽刺之作。但有些人在网络上表示，他们很担心西方人会把影片当真。毕竟，西方人比日本人更不熟悉寿司吧的礼仪。首先，如同影片所指出的，传统寿司吧没有服务生或菜单，那么客人要如何点菜？
事实上，当客人坐在日本的寿司吧位子时，他们通常会用这三个词汇中的一个开启话头：套餐（okimari）、单点（okonomi）或主厨推荐（omakase）。根据客人选择的这三种方式，点菜的进行方式会不同。
“套餐”，意思是已经决定。客人用这个字表示他选择吃店里的标准套餐，这是价格固定的寿司集锦，由师傅选择内容，一次全部上菜给客人。
“单点”，字面意思是随我喜欢。客人用这个字表示他知道自己想吃什么。他点不同种类的鱼，吃的时候一道一道上。客人点不同种类的鱼，上菜顺序不是那么重要，但是多数寿司行家会以较瘦、口味较清淡的鱼开始，然后逐渐吃到风味较重、脂肪较高的鱼。在多数寿司吧，当客人点特定的握寿司料时，师傅会用同一种鱼做两贯握寿司，日本人通常吃了两贯就接着吃不同的握寿司料，同一种鱼很少会吃两贯以上。对多数日本人而言，寿司的重点就是享受各种变化。只单点鲔鱼肚、海胆、珍贵的蚌等高级品的客人，当然会预期自己当晚最后的账单高于平均价格。
“主厨推荐”，意思是由你决定。这是邀请师傅用他最好的材料给客人惊喜，用师傅相信最能凸显握寿司料风味的顺序上菜。师傅可能会加上其他小菜来强化寿司。通常客人点主厨推荐时，表示他完全不怎么在乎这一餐的价格，准备接受某种程度的消费。
不管客人怎么点，有些寿司专家建议，在走进寿司吧大门前，客人有责任先了解某家寿司吧的价格范围。高级寿司吧的鱼类选择依每天状况而调整，所以客人必须愿意信任师傅算出的该餐价格。而推托争论则是很失礼的。
有时结果是客人占到便宜。在日本，传统寿司师傅靠记忆算出每位客人的帐单而闻名。小野二郎在一场访谈之中，坦承他常常忘记算鲔鱼前腹肉，这是他最贵的菜色之一。他大笑着告诉采访者，几年来他忘记的金额，累积起来可能高达八九千美元。
在美国，很多寿司餐厅制定菜单和明确的价格，因为这是美国人期待的方式。但是虽然菜单可能让美国人比较自在，但也会使客人打消请师傅做其他当季特色菜的念头。
还有一种点菜的方式。客人可以直接请师傅推荐菜色。《寿司：日本传统》指出，很多寿司食材都是非法捕猎的濒临绝种动物，所以除非你问，不然师傅不会明讲有哪些食材。影片播到这里时，荧幕闪过海龟、奇特的蜥蜴和猫熊的图片，这时即使是西方观众，也会明白这是讽刺影片。影片中的可人一边吞下寿司，一边告诉自己：“我什么都不知道。”“这不关我的事”“这是师傅的错。”旁白下了评论：“这，是日本人的方式，以这些想法来容许大家享受各式各样受保护的动物。”这个笑话很好笑。但举例来说，思及黑鲔鱼的困境，就很真实，而且不只针对日本而已。
接着是点餐后的吃寿司技巧。多数寿司吧工作台上方几厘米出，有个狭窄的柜子，师傅可轻易触及。假如客人选择单点或主厨推荐，师傅就在柜上放一个长方形架子，通常是木头做的，架上是空的，只放一小堆腌姜片（只有在美国，师傅才会另外加一点山葵）。这个长方形木架是寿司下驮，日文叫“哥达”（geta），因为它看起来像也叫“哥达”的传统日本木屐。客人应把寿司下驮留在柜上，让师傅拿得到。师傅会把握寿司放在寿司下驮上。假如握寿司的酱料比较多，师傅多半会用盘子装，寿司下驮就留空。
多数寿司吧把酱油瓶和装酱油的个人用小碟子摆出来。比较好的寿司吧在酱油里添加高汤、清酒、味噌，做出招牌酱油，也叫调味酱油。最好的寿司师傅通常在上菜前，先把自己的酱油或调味料加在鱼上，并告诉客人不要额外再加酱油。有些寿司行家完全不用酱油，喜欢专注品尝语细致的风味。
至于山葵，日本的师傅不在旁边另外放山葵，因为他们已经把自认为适当的量放进寿司里了，就夹在握寿司料和饭之间。通常如果是高脂肪的握寿司料，师傅会增加一点山葵的量。很多美国人已经养成习惯，会多弄点山葵拌进酱油里。师傅和多数日本用餐者看到这种行为，会皱起眉头。比较好的方式是，客人请师傅调整握寿司里山葵的量，以符合客人的喜好。美国人把山葵拌进酱油，是为了增加辛辣度。但是，山葵（或被认为是山葵的绿辣根）浸在液体中，很快就会失去辛辣感和风味。
好的握寿司须能溶于口，所以师傅不太喜欢把饭挤得太紧实。多数寿司行家用手指拿起寿司筷子可能会把捏得松散的握寿司弄散。有些人主张用筷子比较好，因为不同鱼的风味残留在手上，让人无法完整品尝每一种握寿司料的个别风味。但是多数寿司吧会提供湿巾给客人使用，每种握寿司吃完都用湿巾擦擦手指，就足以区隔各种风味了。同样地，腌姜片的目的也是在不同种类的鱼之间，清清味觉。姜片不应当作开胃菜吃，但如果寿司下驮上的姜片用完了，可以向师傅多要点。
用手吃握寿司的方法因人而异。有个选择如下：用餐者用拇指和中指轻轻握着握寿司的侧边，就在这个矩形的中点。把食指沿着握寿司的顶部延伸到同长，握法有点像在握电脑鼠标。轻轻握住握寿司，从寿司下驮上拿起来。然后食指弯曲，用指尖把握寿司的底端往上朝着自己拿过去，让这个矩形来个180度的旋转，此时拇指和中指还是握着它，如此一来握寿司就颠倒过来了。这样用餐者就能用握寿司的鱼面蘸酱油，而不是用饭面蘸。如果用餐者拿起捏的松散的握寿司，用饭面蘸酱油，这个寿司就会在酱油里散裂开来。
师傅如果看到客人拿筷子，或是用饭面蘸酱油，他们就会把握寿司做得比理想状态还紧实。即使客人没有把握寿司拿去蘸酱油，很多人也喜欢把握寿司翻转过来，这样鱼就会先碰到舌头，不过那是个人喜好。假如客人不用酱油，把握寿司放进嘴里时鱼片朝上，这是完全可以接受的。
不管用哪种方式，握寿司都应该一口吃下，也应该在师傅上菜时随即吃掉，这样才能再米饭还微温的适当温度下品尝。传统卷寿司（海苔包在外面）也应该在海苔变湿前马上吃掉。假如师傅上一整盘寿司，应该先吃海苔包在外面的卷寿司，然后再吃握寿司。
吃生鱼片的礼仪有点不同。一定要用筷子吃生鱼片。（在使用前摩擦筷子是不礼貌的。设想筷子里可能有刺，对师傅而言是种侮辱。）师傅在生鱼片旁边放上一小坨山葵。客人应该用筷子直接轻抹一点山葵放在鱼片上，然后用没抹到山葵的鱼片另一端蘸酱油，以免山葵和液体混在一起，失去辛辣感和风味。与生鱼片一起上的装饰配菜通常是一片绿色紫苏叶和一些萝卜丝，这些都可以吃，而且有助于消化。
是否要询问寿司师傅的神秘过往（影片中的玩笑说法），对此寿司专家的看法有分歧。多数人认为，寿司的独特之处，就在于师傅和客人间培养出的亲密感。与特定的师傅熟悉起来，一再去同一家寿司吧光顾，是客人拓展事业的最佳方法之一。师傅很可能会把他最有趣、最高级的材料给常客食用。尽管如此，有些寿司专家主张，客人应和师傅保持恭敬的距离。
不论看法如何，多数专家都同意一件事：在寿司吧炫耀寿司只是的客人很讨人厌，师傅比较欣赏的是喜欢吃寿司而非聊寿司的客人。
