全球最耀眼的創意家：西班牙名廚Ferran Adrià

                
                
「誰說沙丁魚和白巧克力不能混在一起？」西班牙名廚Ferran Adrià問道，他的雙眼圓睜，黑眉毛高高挑起，表情像是在說：「懂了吧？」
他站在一面白板前，板上12張紙密密麻麻全是資料，身邊6位網頁工程師及使用者介面設計師，大家聚集在他的工作室taller，討論設立美食線上百科La Bullipedia的相關事宜——那是Ferran Adrià想實現的願景。
taller是一座典雅的十八世紀建築，暗色庭院把巴塞隆納的喧囂隔絕在外，室內主要由三個空間組成：天花板雙層挑高的偌大廚房、行政區，以及華麗的會議室。自2000年以來，Ferran Adrià和他弟弟Albert Adrià以及知名餐廳「鬥牛犬」（elBulli）的核心創意團隊，每年都會在此六個月的時間。
每一面可運用的牆上都擺了板子，每張板子都別滿了紙，紙上是進行計畫的細節、組織圖、以手繪方式分類的資訊，以及探討工作小組功能的圖表，還有一些「科學與美食學間的四階段關係」、「人的起源」、「科學與美食學的對話史」像這種標題的文件。Ferran Adrià帶著大家進出taller三次，讓他們看看一些他認為對大家的工作很重要的東西：可能是一個物品、一本書、一張照片，或一份文件。
這些人的工作是：把全球最受讚揚的餐廳，轉變為創新中心。
taller充滿讓人回憶起鬥牛犬餐廳的物件：為特定菜色訂製的餐具、為特定套餐訂製的餐盤，以及由《辛普森家庭》原創者Matt Groening為這位名廚畫的一幅速寫。廚房很單純，水槽、流理台、抽油煙機、內建電子爐的大型作業台。牆面有一部份用來擺食材，720個附軟木塞的玻璃瓶子在背光照射下，看起來就像裝了什麼神奇仙藥，而不是香料與調味料。
50歲的Adrià穿著黑色便鞋、黑色褲子與黑色襯衫，眉毛上有一層薄薄的汗水，大多時候，他都不是在靜止的狀態，而且一直在講話；音調時高時低，以突顯重點，他的句子會突然結束，像在忙碌廚房裡下完最後一道指令的廚師一樣。
「我們可以創造出什麼樣的刺激，好讓網友留下他們的點子？」他問團隊成員，他指的是在明年上線的La Bullipedia網站上，將設置一個區塊，讓網友留下自己關於菜色、概念與口味組合的點子，假如真的拿來開發，榮耀會歸於原創者。
看著手邊的紙，Adrià談到蘆筍的使用。「那是一套科學的流程，」他說道。「你的創意往哪個方向發展？你可以拿蘆筍來做什麼？你有什麼技術可以用？你可以注射松露油，可以花上一個半小時研究蘆筍，可以把它切得很小塊，小到連你都分不出那是蘆筍，還可以逛網站，最後想到可以注射大黃，同時覺得好奇，究竟有沒有人想過這種作法？創意的流程不一定非從產品（食材）開始，也可以從技術或從概念開始。」
「料理未必要以食材（或像Adrià自己稱呼的『產品』）為出發點，也可以從化學、生物學、物理學、心理學，以及最關鍵的『力學與技術』切入。」這個見解，說明鬥牛犬餐廳為什麼會成功到如此令人驚奇的地步。
鬥牛犬餐廳2002年獲業界權威刊物《Restaurant》雜誌票選為全球最佳餐廳，2006至2009又連續蟬聯四年，2011年有兩百萬人想到Adrià的餐廳用餐，6,000人應徵到該餐廳廚房的各個作業階段服務。令法國美食社群震撼的是，身懷米其林26顆星、創世界紀錄的法國名廚Joël Robuchon曾推崇Adrià「毫無疑問是全球最耀眼的創意家」。
實現這樣的成果後，許多名廚會認為，下一步是守住到手的米其林星等，把鬥牛犬餐廳的概念推展到全球，接下來就等著靠各界贊助與公開露臉舒服度日了，但Adrià卻選擇了截然不同的作法，而且在美食界史無前例：
他在2010年1月26日宣布，將會關閉鬥牛犬餐廳。
這則新聞成了全球頭條，包括《金融時報》的頭版在內，全球高級餐飲界都甚感困惑，何以這麼一個超級巨星，會在達於成功顛峰之時急流湧退。傳聞認為，Adrià已破產；他和事業夥伴Juli Soler以及自己的弟弟起了爭執；西班牙分子廚藝的新浪潮前衛美食（la cocina de vanguardia）已經消退。
這些說法都是錯的。
Ferran Adrià已將多種原理與方法應用在美食上逾20年，之所以要停下腳步，是因為他覺得自己目前的創新能力，已無法滿足自己期待的水準。
「我們碰到了瓶頸，」他聳聳肩表示。值得注意的是，他已經意識到，在taller裡做的事——交由他的團隊在24年來開發出1,846種菜色——比在鬥牛犬餐廳那裡做的事來得重要。
宣布關閉餐廳不到兩週，Adrià又宣布另一件事：他想成立鬥牛犬基金會（elBulli Foundation），讓它成為一個結合數位技術的創新中心，藉由高級餐飲的重新思索，看看能否為其他創意行動找到創新的路線圖。
長期擔任Adrià事業經理人的Ernest Laporte有這樣的描述：餐廳那邊負責演奏，taller這邊則是負責寫曲。而共達8,000頁的樂曲，都收錄於鬥牛犬餐廳的總目錄中，那是一份龐大而詳盡的清單，囊括Adrià所有菜色的概念細節，他稱之為「烹調的基因組」。
「我們必須脫離餐廳的概念往前進，」Adrià指出，真的想創新，就必須將思考及合作的過程與方式正規化。「無論美食學、生意，或是藝術創作，都得要有點子，否則免談。」Adrià希望透過該基金會的成立了解創造力的本質，試著回答一個重大的問題：
點子自何而來？培養點子的最佳方式是什麼？
突破性的創新，以及經常性的變化，是Adrià烹調時的基本原則，也是他得以在同年代的廚師中脫穎而出的因素，然而，在一般餐廳的廚房裡，卻不常見。從Marie-Antoine Carême與Auguste Escoffier在19世紀解構與分類高級餐飲以來，烹調藝術大多是在把多年未曾替換的菜色做得更好；每道菜色或許略有變化，或增添各地區特色，但多數廚房還是照著線性專業階層體系（brigade de cuisine）分工，把廚房工作拆分為不同區塊作業，然後由料理主廚（chef de cuisine）監督。
1990年代，西班牙成為美食界一大中心，主要得歸功於Adrià與其他西班牙廚師（如Joan and Jordi Roca 、Santi Santamaria以及Juan Mari Arzak）的無畏精神；這群廚師採取的方式和新創企業很像：檢視既有企業（在廚師的世界就是巴黎與里昂的名廚了）的作法、研究每個動作為何要那樣做，再想想如何能夠做得更好。
1992年冬taller誕生：這是首次有廚師齊聚一堂，卻不是為了準備餐點。
廚師們參與理論研究，詳細記下所有發現，拍下一道餐點進化的不同階段，沒有日常出菜的壓力，Adrià和他的團隊可以盡情為下一季創作全新的菜色組合，他們的所做所為，其實是在破解美食學密碼。
「美食學是一種態度，」Albert Adrià說：「就是那樣的態度讓你每天都會去想：今天我要做什麼菜。別忘了，今天還走在時代尖端的餐點，明天可能就變成經典。」
Adrià兩兄弟覺得，自己的使命，一部份在於破壞既有的作法。
例如，他們把雞肉咖哩的每一種食材，都以不同於原始版本的方式處理，再塑造口感、重新構形；他們會把液態食材與海藻酸混在一起，以形成不同口感與濃稠度的球狀物，像是「香瓜魚子醬」，也力求把隱藏的味道、口感、萃取物、氣味與外觀彰顯出來；他們所使用的工具包括棉花糖機、虹吸瓶、液態氮、Pacojet食品調理機、脫水器、冷凍乾燥機以及注射器。
taller不像廚房，反而比較像是一個研究如何在食物上激發出創意的專案計畫，基金會這邊則負責每天把團隊進行的作品放上網站，Adrià表示，「它是個實驗流程、效能以及檢視創造力的中心，我們把料理當成與其他學門建立對話的語言，並透過網路，將我們的發現傳播出去。」
食材是每天在巴塞隆納舊城區（ciutat vella）的鐵皮屋頂傳統市場la Boqueria購得， Adrià也會經常要廚師們上五金行。大門對訪客敞開，尤其歡迎路過城裡的年輕廚師。不同於會對外嚴格保密的傳統廚師，開放性是Adrià的重要概念，打造一個讓點子能夠流通的傳播網也是。「1997年，我們意識到，把研究的發現與進展分享出去是很重要的，因為這樣才能持續讓社會進步，同時迫使自己不斷追求更好、不斷改良，形成一股壓力。」
Adrià伸起手指道，「沒有壓力，就沒有創造力。」
                
                
根據Ferran Adrià的形容，鬥牛犬基金會要把科學、藝術、哲學與科技混搭，形成一個「產生創造力的宇宙」，從中產出「現今最有價值的原物料——創造力與人才」。
聽來有些模糊，但從過去紀錄來看，至少有一點可以確知：Adrià的烹調方式來自於資料的大量累積，他一直嚴密而有策略地運用這些資料，力求建立一個成為他工作後盾的烹調資料庫。
在一份用於記錄鬥牛犬餐廳的烹調發現的進化圖中，他把理論架構拆分為五大塊：組織與哲學、產品、技術、精巧性、風格與特質。
這種他從1983年就開始使用的分類法，聽起來很像是紐約現代藝術館MoMA展品的分類方式，或是麻省理工學院MIT的專案清單，其中還有些引人注目的標題，像是「投注靈魂的產品」（1983）、「打開軟體動物的新方法」（1988）、「何謂醬料？何謂湯？」（1990）、「不可能的組合」（1992）、「巴馬乾酪漿液」（1993）、「解構」（1995）、「刺激、玩耍、嘲弄、去脈絡化」（1996）、「誠實是創作原則」（1998）、「凍塵」（1999）、「氣味：遭忽視的感覺」（2000）、「二氧化碳飲料」（2001）、「系統化找尋新產品」（2003）、「基本晶球化作用」（2003）、「高級餐飲裡的棉花糖」（2003）、「科學有助於解析產品」（2004）、「冷凍乾燥」（2005）、「反轉晶球化作用 B版」（2006）、「氮氣球」（2008）以及「菜色次序是另一種菜單」（2009）。
1990年代末期，Adrià開始實驗不同的上菜與用餐方式。在taller二樓有好幾排陳列盒，裡頭裝著金屬製、玻璃製、紙製、石板製以及木板製的盤子，有些陳列盒裝著一些彩色的黏土模型，用來代表裝盤時食物的大小與位置，讓鬥牛犬餐廳的實習生在裝盤時參考之用。到亞德里亞的餐廳用餐的顧客很少會動用到刀叉，很多餐點都是以手取用。
Adrià曾與牛津大學實驗心理學教授Charles Spence合作，Spence有一項研究結果顯示，草莓慕斯裝在白色盤子上時，好吃度會比裝在黑色盤子上還高10%；他也發現，不同材質的湯匙會讓食物吃起來的感受不同，Spence說道：「現在，很多年輕廚師已開始學習神經科學與神經美食學，他們的想法是未來這會是廚師工作的一部份。」
Adrià認為，烹飪與科學間是一種互惠關係。
「到頭來，每件事都是科學，每件事都是。」他表示：「人們把分子廚藝當成是一種魔術，但煎蛋過程的化學反應，可能比晶球化作用（Adrià所採用的一種用於把液體弄成晶球的技術）要複雜得多。何謂美食學？它涉及企業、機構、家庭廚房、教育、健康、待客之道、產業、餐廳、醫院、機場、農業、時尚、新技術……它是橫跨最多領域的學門。」
鬥牛犬餐廳所在的的蒙霍伊灣，位於西班牙的布拉瓦海岸（Costa Brava），廚房牆上一樣有許多別滿了點子的板子。地上貼了磁磚，牆面粉刷過，粗厚的黑色橫樑，看來質樸，散發著某種歐風魅力。廚房裡用於製作熱菜的區域，比較符合一般人對於分子廚藝的認知：內建電爐、長長的不鏽鋼作業台搭上黑色大理石，旁邊還有另一個製作冷菜的廚房。在七個月的時間裡，見習生會在這幾個房間中一次工作10天，一天工作10小時，而且大多不支薪；有個知名例子是某位巴西廚師因為太想與Adrià共事，甚至於沒能回去看孩子出生，只用Skype看視訊而已。
然而，雖有這樣的熱情與發明成果，餐廳還是虧錢。2010年，Adrià告訴《華爾街日報》，taller與鬥牛犬餐廳平均起來，每年虧損達50萬歐元。「從某些角度來看，那已經不能算是餐廳了，而是一種表演，」《紐約時報》作家Julia Moskin說：「那是一種技術奇蹟，我可以理解，Adrià為何會想從必須對付費觀眾負責的壓力中解脫。」
基金會總部將由加泰隆尼亞建築師Enric Ruiz-Geli設計，並設有包括諾貝爾經濟獎得主Joseph Stiglitz在內的顧問團。明年一月會開始動工，預計一年完工。
在規劃該中心時，Adrià導入許多自己的原則。例如，他堅持腦力激盪區只能有25個座位，因為他相信，人數如果再多，將會有損創意，他表示：「我和幾百個創意團隊合作過，最大的問題在於效能，因為太過官僚會扼殺效能。」
此外，還得決定基金會的財源從何而來。第一年，Adrià只接受負責提供技術的西班牙電信大廠Telefonica的贊助，除此之外一概婉拒。基金會團隊負責搞定食譜，技術團隊則要運用語音技術建立可搜尋的檔案庫，讓使用者能發現一些關聯性，最後，這些資料會透過應用程式介面API對外公開，目標是要在2013年底讓平台運作。
基金會目標不只在當其他廚師的美食學實驗室，而是要和來自其他創意產業的資訊來源相結合。
隨著時間過去，電腦網路、多媒體資料分析、人機互動、行動運算、分散式系統、使用者塑模以及資料探堪等領域的專家都注意到一項改變：他們開始像Adrià那樣思考。「創造力很重要，」Adrià說：「創新也很重要，不過，自我改變的能力可能更加重要。」
目前，饕客們依然吃得到鬥牛犬餐廳的美味，2011年1月，Albert Adrià開了一家以馬戲團為主題的西班牙小酒館Tickets與雞尾酒吧41 degrees。雖然Tickets自己有不同的新菜色，但仍提供鬥牛犬餐廳的經典菜色，像是晶球橄欖、液體義大利餃以及西瓜注入水果氣泡酒等。在基金會的工作並未讓兩兄弟分心，他們已確定會在巴塞隆納開一家墨西哥餐廳，也正在談成立一家日裔餐廳的事宜。
儘管Adrià做這麼多創新與概念化的工作、整理週期表、愛用技術、到哈佛大學講課、準備開設美食博物館、紀錄片《美味絕饗》（elBulli: Cooking in Progress）正在全球播映，明年在紐約與倫敦舉辦鬥牛犬餐廳展，但他最感興趣的，還是在於人的情感。
基金會的目標之一在於把數位領域結合到實體世界之中，Bullipedia的使用者屆時將可下載CAD檔3D列印模型；實驗室裡一個棕色約莫胡桃大小的模子，裡頭填滿巧克力，Adrià小心翼翼地檢視它，露出了微笑，他很滿意，眼前這個在電腦輔助下做出來的巧克力半球，正是食物與科技的結晶。
http://wired.tw/2012/11/08/ferran-adria-1/index.html